Aspic - inimă în jeleu - totul despre aspic - inimă în jeleu
Aspic sau jeleu este numele unui fel de mâncare rece, care este în mare parte făcut din carne sau pește și este acoperit cu jeleu consistent. Pe lângă aspicul făcut din carne și pește, există și feluri de mâncare aspic preparate cu carne de pasăre, legume și fructe.
Fabricarea de aspic
Pentru prepararea aspicului, se încălzește sucul de carne condimentat, brută de pește, bulion de legume sau suc de fructe și se dizolvă gelatina în el. Dacă bucăți de carne cu un conținut ridicat de colagen, cum ar fi vițeii sau sânii sau tăieturile fierte, sunt folosite la prepararea aspicului, Se poate renunța la adăugarea de gelatină, deoarece colagenul propriu al cărnii este denaturat încet la gelatină în timpul gătitului, care apoi se solidifică atunci când se răcește. Cu toate acestea, aspicul, care este preparat doar cu colagen propriu din carne sau gelatina rezultată, nu este de obicei la fel de ferm ca aspicul cu gelatină adăugată și, prin urmare, este rareori rezistent la tăieturi.
Jeleul este apoi pus la rece până aproape că începe să se îngroașe. Jeleul care tocmai a fost preparat în acest mod este turnat în matrițe de porțiuni mici bine răcite (timbal) sau matrițe mai mari, în formă de cărămidă, din terină. Jeleul se solidifică rapid pe baza și peretele răcite ale matriței și formează un strat subțire. Jeleul lichid rămas este turnat din nou și păstrat ușor cald până la utilizare ulterioară, astfel încât să nu se stabilească.
Felii mici de trufe, morcovi, castraveți sau altele asemenea sunt așezate decorativ în matriță și umplutura efectivă rece ca gheața, cum ar fi cuburi de carne, fâșii de păsări de curte, legume etc. este plasată în ea. Apoi, jeleul turnat anterior este turnat din nou și întreaga matriță este refrigerată până când aspicul s-a solidificat. Apoi aspicul este răsturnat din matriță și tăiat în felii, dacă este necesar.
Mâncăruri clasice de aspic
Exemple tipice de feluri de mâncare aspic sunt anghila în jeleu, homar, crab sau pui în jeleu de vin, foie gras în jeleu Madeira și iepure în jeleu de vin de port. Aspicul este de obicei servit ca aperitiv rece cu sosuri reci, cum ar fi maioneza, sos tartru, sos Gloucester, sos Chantilly, sos tartar sau ravigote.
Produse din carne în aspic
De asemenea, realizate cu aspic sunt numeroase așa-numitele „produse aspic” sau aspic, pe care le puteți obține la măcelar. Aceste produse aspic aparțin familiei de cârnați gătite, deoarece ingredientele lor, cum ar fi carnea, limba sau șunca și alte ingrediente utilizate, cum ar fi legumele, sunt gătite în prealabil înainte de utilizare. Cârnații aparțin așa-numitului Sülzwürsten și sunt descriși în Cartea Germană a Alimentelor (fișier PDF) sub numărul de orientare 2.2331:
Caracteristici speciale
Carne în formă de cub, fâșie sau disc, cu cârnați din jeleu de cârnați, într-o masă gelatinoasă realizată din decoct de coajă (clarificată sau neclară) și/sau gelatină comestibilă, care nu depășește jumătate din greutatea totală a produsului finit; dacă este specificată o specie, se utilizează numai tălpi interioare din această specie; în forme sau cazuri. În cazul jeleurilor cu plăci (jeleuri în plăci sau boluri comparabile) procentul depunerilor se reduce prin umplerea masei de jeleu până la marginea vasului; Cu toate acestea, depozitele de carne slabă reprezintă cel puțin 80% din valorile de analiză respective (de exemplu, 40% pentru carnea friptă în farfurie).
În cazul în care denumirea galanului nu conține informații suplimentare, galanul poate fi făcut numai din carne de porc. Dacă, pe de altă parte, se menționează numele unui animal (carne de pasăre, carne de vițel etc.), trebuie folosită și această carne. Când se specifică o anumită parte a cărnii (jeleu de cap de porc, jeleu de picioare de porc, jeleu de șuncă etc.), această parte de carne trebuie să fie prezentă și în jeleu. Aspic de înaltă calitate (de exemplu, aspic de șuncă, aspic de carne delicatessen etc.) sunt alimente foarte slabe, cu un conținut de grăsime mai mic de cinci procente. Jeleurile cu calități mai simple (de exemplu, jeleu pentru picioare de porc, jeleu pentru cap de porc etc.) sunt obținute de obicei din carne bogată în țesut gras și coaja aderentă sau din măști de porc (cap de porc cu coajă) și au un conținut de grăsime corespunzător mai mare. Prelucrarea inimii și a limbii este permisă și obișnuită pentru anumite produse (de ex., Limbajul galben), dar utilizarea altor organe în galben este neobișnuită.
Mascați sau chimizați cu aspic sau jeleu
În bufete reci de înaltă calitate, dar și în producția de tartine, aperitive sau mâncăruri pentru degete sau piese de spectacol mai mari, acestea sunt adesea acoperite cu un strat subțire de aspic sau jeleu. Acest lucru conferă pieselor un luciu mat, apetisant și, în același timp, le protejează de uscare. Acest proces se numește „mascare” (din francezul „masquer”) sau „chemize” (din franceza „la chemise” = cămașă).