Astringență Când totul este în gură; contracte; Flămând de știință
Mulți sunt familiarizați cu sentimentul când gura ta „atrage totul împreună”. În jargonul tehnic, acest fenomen este cunoscut sub numele de astringență. Vinurile roșii au adesea un efect astringent, dar fructele și alte feluri de mâncare pot produce, de asemenea, o astfel de experiență cu gust blând și dur. Taninurile vegetale speciale, așa-numitele tanini, sunt responsabile pentru acest lucru. BESSERwisser a făcut câteva cercetări.
Ce sunt taninurile?
Taninurile sunt taninuri vegetale, ceea ce le-a dat numele (franceză: tanin = tanin). Ca așa-numite substanțe vegetale secundare, ele nu servesc metabolismul energetic al plantei, ci o protejează de prădători, agenți patogeni sau antioxidanți (raze UV). În plus, taninurile reglează și metabolismul plantelor pentru a se adapta la diferite condiții de mediu. Prin urmare, conținutul de tanin al unei plante poate fluctua foarte mult. Structurile chimice ale taninelor sunt, de asemenea, foarte diferite și variază în funcție de tipul de plantă în ale cărui organite sunt produse [1].
Cel mai cunoscut efect al taninurilor este interacțiunea lor cu proteinele. Se leagă și precipită proteinele, dar reacționează și cu carbohidrați, compuși organici de azot și chiar cu metale. Deoarece majoritatea enzimelor sunt proteine, taninurile interacționează și cu ele. Deși anterior se presupunea că taninurile pot reduce doar activitățile enzimatice, este acum clar că le pot crește. Acest lucru depinde în principal de concentrația de taninuri. O cantitate mică crește, o cantitate mare scade activitatea catalitică a enzimelor [1].
Apariția în alimente
Taninurile se găsesc în principal în scoarța, frunzele și fructele copacilor și tufișurilor. Acesta este motivul pentru care apar în unele alimente și băuturi pe bază de plante. Conținutul de tanin este deosebit de ridicat în boabele de cacao, ceai și vin roșu. Dar multe fructe de pădure, nuci, leguminoase și cereale conțin și aceste substanțe vegetale secundare.
Taninurile au o influență puternică asupra gustului și simțului gurii alimentelor. Datorită proprietăților lor antioxidante, ele extind, de asemenea, durata de valabilitate a alimentelor. Absorbția și metabolismul taninurilor din organism probabil depind în mare măsură de microbiomul din intestin, dar nu a fost încă pe deplin cercetat [2].
Efect astringent
Alimentele bogate în taninuri cauzează adesea astringență atunci când sunt consumate - o senzație de contracție și uscăciune în gură, descrisă, de asemenea, de unii ca o senzație de tartă sau de blană. Motivul pentru aceasta este o precipitare a proteinelor dizolvate în salivă și în mucoasele bucale de către tanini. De obicei, este perceput ca un lichid plăcut care udă membranele mucoase. Dar dacă taninurile intră în gură prin alimente sau băuturi și sunt dizolvate în salivă, proteinele sunt precipitate și se combină pentru a forma complexe mai mari. Comportamentul în flux al salivei se modifică, ceea ce este perceput de nervul trigemen. Efectul astringent depinde de numărul de grupări hidroxil din tanin, cu 1-5 astfel de grupuri crește, de la 7 grupe scade din nou. [1,2]
Utilizarea taninurilor
Taninurile jucau un rol major în producția de piele. Până în secolul al XX-lea, taninurile găsite în lemnul de stejar erau folosite pentru a lega încrucișat fibrele din pieile de animale și pentru a face pielea durabilă. În zilele noastre, pielea este bronzată în principal cu săruri minerale.
În industria alimentară de astăzi, taninurile sunt folosite ca conservanți datorită efectelor lor antioxidante și antimicrobiene.
În medicină, se desfășoară cercetări privind efectele lor de reglare imună, antiinflamatoare, de inhibare a cancerului, de întărire cardiovasculară și antitrombotice, precum și de proprietățile de reglare a metabolismului și antidiabetice. Problema cu acest lucru este că taninurile sunt foarte diferite și rezultatele sunt dificil de comparat. [2.3]
În special în prevenirea bolilor cronice, taninurile își pot dezvolta efectul, deoarece au un efect anti-oxidativ, antiinflamator, antibacterian și antiviral. De asemenea, au o influență pozitivă asupra zahărului din sânge și a sațietății și ar putea fi, de asemenea, de interes ca măsură preventivă împotriva obezității și diabetului. [3]
Concluzie
Taninurile sunt taninuri vegetale care interacționează cu proteinele și le determină să se aglomereze. Ei sunt responsabili pentru „senzația de blană” și „contracția” din gură. Acest lucru este adesea cauzat de vin și este, de asemenea, cunoscut sub numele de astringență. Un posibil efect medical al taninurilor este în prezent un domeniu interesant de cercetare.
[1] Adamczyk B., Simon J., Kitunen V. și colab.: Taninele și interacțiunea lor complexă cu diferiți compuși organici de azot și enzime: vechi paradigme versus progrese recente. Chimie deschisă (2017), volumul 6, numărul 5, p610-614
[2] Smeriglio A., Barreca D. și Trombetta D.: Proantocianidine și taninuri hidrolizabile: apariție, aport alimentar și efecte farmacologice. British Journal of Pharmacology (2017) 174 p1244-1262
[3] Barrett AH, Farhadi NF și Smith TJ: Încetinirea digestiei amidonului și inhibarea activității enzimei digestive folosind flavanoli/tanini din plante - O revizuire a eficacității și mecanismelor. LWT (2018) Volumul 87, p. 394-399