Avantajele și dezavantajele alimentelor crude și gătite; Casa din secolul XXI; Revista House
Astfel, analiza influenței alimentelor crude și gătite ne aduce în mod necesar înapoi la istoria evolutivă a omului care, de la preominii care au apărut în urmă cu aproximativ 25 de milioane de ani, au condus acum ± 200.000 de ani la Homo sapiens ale cărui gene le împărtășim și astăzi. Datele biologice indică faptul că gătitul alimentelor ar fi putut începe la strămoșii noștri homosexuali cu aproximativ 2 milioane de ani în urmă, în timp ce dovezile arheologice ale incendiilor datează de 1,5 milioane de ani, iar construcția focarelor la 0,7 milioane de ani 2. De exemplu, în China și Europa, se spune că urme de incendii susținute pe perioade lungi de timp, care arată prezența carcaselor de animale, datează de aproximativ 400.000 de ani. Gătirea alimentelor este, prin urmare, departe de a fi un eveniment recent în comparație cu cultivarea cerealelor și creșterea animalelor (consumul de lapte animal) care ar fi început în urmă cu 10.000 de ani, ceea ce reprezintă mai puțin de 1% din istoria evoluției umane1,2.
Carnea și tuberculii par să fi fost mâncați de strămoșii noștri hominizi de cel puțin 2 milioane de ani. Resursele energetice provin din aceste alimente preparate datorită utilizării focului care, prin aportul lor esențial de energie, ar fi favorizat o capacitate mai mare de activitate, o creștere a fertilității și a natalității, deci dimensiunea corpurile și creierele lor. Știm că și astăzi câștigurile energetice asociate cu gătitul alimentelor rămân foarte importante, deoarece proteinele și tuberculii animale continuă să fie alimentele de bază din lume și că câștigurile energetice conferite de gătit ajută la explicarea de ce aceste alimente sunt gătite înainte de a mânca1,2.
Gătirea alimentelor a îmbunătățit mestecarea, consumul, digestia și asimilarea alimentelor. Aceste progrese au fost realizate prin: 1) ruperea barierelor fizice ale cojilor și fibrelor alimentelor; 2) sparge celulele pentru a face conținutul lor mai accesibil pentru digestie și absorbție; 3) schimbă structura fizică a proteinelor și a amidonului în forme mai accesibile digestiei de către enzime; 4) reducerea structurii chimice a moleculelor nedigestibile în forme mai mici care pot fi fermentate mai rapid și complet; 5) denaturează toxinele și ucide agenții patogeni. În plus, adoptarea gătitului alimentar, pe lângă creșterea varietății de alimente comestibile, ar fi creat o nouă formă de distribuție a alimentelor care a generat noi comportamente sociale pentru a gestiona mai bine presiunile concurenței alimentare., Cu probabil o puternică influență asupra evoluției psihologie3,4.
Nu există nicio îndoială că oamenii sunt omnivori, dar ce formă de hrană sunt cele mai potrivite biologic? ?
Observația aborigenilor din Australia, al cărei mod de viață este încă aproape de cel din perioada paleolitică, arată că gătitul alimentelor era important în acel moment: gătesc 94,1% din rădăcini (51 de specii), 87,5% din nuci (16 specii), 84,4% din semințe (45 specii). În plus, predigestia amidonului prin gătit are o importanță deosebită pentru oameni, deoarece în aproape toate societățile alimentele bogate în amidon sunt bunurile predominante pentru o mare parte a anului6.
În plus, consumatorii de produse crude care doresc să se îngrașe nu pot face acest lucru chiar dacă plantele pe care le consumă sunt de înaltă calitate, indiferent dacă sunt semințe și leguminoase încolțite, lăstari verzi, fructe, nuci și cereale. Este remarcabil faptul că, deși consumatorii de materii prime se opun gătirii alimentelor, ei îi pregătesc cu grijă folosind metode de zdrobire, încolțire, stoarcere și chiar încălzire până la 48 ° C (118 ° F). Unii autori susțin că o dietă cu alimente crude naturale care au valori energetice scăzute și care au un conținut ridicat de fibre poate limita aportul de energie în comunitățile tradiționale, astfel încât această dietă le complică supraviețuirea și reproducerea9.
Se poate deduce că la om, câștigurile calorice furnizate de gătit pot fi nu numai benefice, ci necesare pe termen lung pentru funcții biologice normale. Prin urmare, ar fi util ca etichetarea alimentelor să țină cont de prepararea alimentelor, ceea ce nu este cazul în prezent. Această nepotrivire duce la erori în estimarea aporturilor nutriționale pentru alimentele gătite10.
Experimentele au arătat că șoarecii hrăniți cu carne gătită dezvoltă o masă corporală mai mare decât cei hrăniți cu carne crudă chiar și atunci când consumă mai puțin (greutate uscată), confirmând faptul că gătitul crește energia extrasă pe gram de carne consumată. Acest paradox poate fi explicat în mare parte de cei mai buni
digestibilitatea alimentelor gătite, costurile lor mai mici de energie în timpul digestiei și faptul că sistemul imunitar este mai puțin tensionat, deoarece gătitul ucide marea majoritate a agenților patogeni. În plus, cercetările au arătat că două grupuri de indivizi care consumă aceleași alimente în timp ce numără calorii experimentează o creștere mai mare în greutate pentru un nivel comparabil de activitate fizică, în funcție de consumul de alimente gătite, mai degrabă decât crude2, 9.11.
În concluzie, studiile care arată o masă corporală mai mică și o capacitate de reproducere în rândul persoanelor care urmează o dietă vegetariană crudă indică faptul că gătitul
este necesar la om pentru a extrage eficient energia din plante, chiar și atunci când aceste alimente au fost modificate de agricultură și prelucrate prin procese non-termice. Posibilitatea ca gătitul să fie obligatoriu se bazează pe fapt, iar calculele o susțin, că o dietă crudă nu poate oferi suficiente calorii pentru un stil de viață normal al vânătorilor-culegători. Mai precis, multe plante sunt prea bogate în fibre atunci când sunt crude, în timp ce majoritatea cărnii crude par prea greu de mestecat.
N.B. Înmuierea și coacerea leguminoaselor inactivează antinutrienții conținuți în leguminoase, fără a crește însă activitatea biologică obținută prin germinare. Pe de altă parte, înmuierea și încolțirea nu elimină complet activitatea antinutrienților.
Care sunt cele mai potrivite condiții de pregătire a alimentelor pentru a le promova potențialul pro-sănătate ?