Avem o afacere naturală cu frâna de grăsime

Avem o frână naturală de grăsime?

Cartofi prajiti, hamburgeri, crochete? Îngrozitor! Nu mi-au plăcut niciodată mâncarea prăjită și am fost probabil singurul copil care și-a strâns individual cartofii prăjiți cu un șervețel, astfel încât să nu aibă gust de grăsime. Apropo, părinții mei nu erau ecologici. Duminica mâncam mai ales „în stil casnic”, adică carne de care am separat cu grijă grăsimea. Dacă nu am fost suficient de atent, detectivul meu de limbă a privit-o. (Am ascuns în secret rezultatele muncii detectivului sub marginea farfuriei mele.)

Toate acestea mi-au revenit zilele trecute, când am dat peste un studiu australian. Se spunea că indicele de masă corporală și capacitatea de a gusta grăsimile sunt direct legate.

Ca măsură împotriva obezității, oamenii de știință recomandă antrenarea limbii pentru a recunoaște grăsimea. Deoarece o sensibilitate ridicată la grăsime împiedică consumul excesiv. Moment! Limba noastră are o frână naturală de grăsime? Și cum are gust „gras”?

Pentru o lungă perioadă de timp s-a presupus că grăsimea este percepută doar prin simțul gurii, declanșată de consistența ei grasă sau cremoasă. S-a dovedit acum că avem receptori speciali de grăsime pe limbă. Așadar, s-ar putea ca în curând, pe lângă calitățile gustative dulci, sărate, acre, amare și umami, să fie adăugate grase. Cercetătorii americani sugerează numele latin pentru aroma de ulei: oleogustus. Richard Mattes de la Universitatea Purdue din Indiana a făcut un studiu care a arătat că oamenii pot recunoaște oleogustul, sau gras, ca o calitate individuală a gustului. Cu toate acestea, nu este o plăcere să gustăm grăsimi, explică el pentru „Time Magazine”, gustul pur al grăsimilor este rânced, de-a dreptul respingător. Participanților le-a fost greu să găsească cuvinte descriptive. Luate singure, acizii grași ar avea un gust teribil în sine. Pentru a avea o impresie de gust, Mattes sugerează să porniți friteuza și să încălziți alimentele în ea mult timp.

Gustul mătăsos, cremos pe care îl cunoaștem și îl iubim în legătură cu grăsimile se datorează în primul rând altor componente și apare adesea numai în legătură cu dulce, amar sau umami. Ceea ce, la rândul său, explică de ce, de exemplu, aș putea consuma mousse au ciocolată până la tonă.

Capacitatea de a gusta grăsimile prin intermediul propriului sistem receptor ar trebui înțeleasă mai mult ca un sistem de avertizare, rezumă Mattes. Astfel de sisteme de avertizare nu sunt noi. Cea mai cunoscută există în legătură cu substanțele amare. Ceea ce este bun și corect, deoarece multe plante se protejează împotriva prădătorilor cu substanțe amare otrăvitoare. Numai în cursul evoluției am aflat ce substanțe amare sunt comestibile și chiar sănătoase. Se pare că este la fel cu grăsimile. În compoziția potrivită și în concentrații scăzute, pot fi o încântare pentru gust, la fel ca și substanțele amare subtile din vin, ciocolată și cafea.

Cel puțin acum am o explicație pentru aversiunea mea față de alimentele prăjite, presupun că am receptori de oleogust extrem de sensibili pe limbă. Cu toate acestea, din punct de vedere științific, trebuie îndeplinite alte criterii înainte ca grăsimea să fie recunoscută oficial ca al șaselea simț al gustului.

Maik Behrens de la Institutul German pentru Cercetări Nutritive (DIfE) din Potsdam a explicat într-un interviu acordat acestui ziar: „Receptorii trebuie clarificați dacă sunt o populație de celule independente din care informațiile sunt transmise în creier individual și nu în combinație cu alte informații despre gust. are loc și care la rândul său creează o percepție unică în creier care nu poate fi explicată printr-un amestec cu alte calități. "

În colaborare cu colegii din München, grupul de cercetare din jurul Behrens a găsit pentru prima dată trei enzime care scindează grăsimea (lipazele) în glanda salivară a limbii umane. Prezența enzimelor în imediata apropiere a papilelor gustative, precum și rezultatele testelor senzoriale sunt indicatori importanți care permit oamenilor să perceapă gustul grăsimilor. Aceste lipaze cu acțiune locală sunt capabile să separe acizii grași de grăsimile dietetice (trigliceride ***), care ar putea fi apoi recunoscute de receptorul de grăsime (GPR120). Acest lucru invalidează cel puțin argumentul adus de criticii „teoriei gustului grăsimilor” conform căruia alimentele conțin cu greu acizi grași liberi care activează un receptor de acizi grași și astfel declanșează un gust de grăsimi.

Sperăm că recunoașterea grăsimilor ca calitate a gustului va avea loc mai repede decât cea a umami. Gustul umami intens picant, tipic Maggie, a fost descoperit în 1908 de chimistul japonez Kikunae Ikeda și reprodus artificial sub denumirea de glutamat monosodic. Umami a fost recunoscut oficial ca al cincilea simț al gustului din 2000. Oamenii de știință de la Universitatea din Miami au descoperit pe limbă receptorii de glutamat corespunzători. Șunca, puiul, ceapa, roșiile și mai ales parmezanul sunt bogate în glutamat natural, al cărui gust este intensificat de sare. Umami este deosebit de interesant atunci când vine vorba de grăsime, deoarece poate ascunde percepția gustului grăsimii rânce. Dacă doriți să știți cât de gras este gustul, ar trebui să vă comandați curând cartofii prăjiți fără condimente de sare și glutamat.

Pun pariu că până atunci frâna naturală de grăsime va trage cel târziu?