Bain-marie profesionist pentru ce să faci
Acest material este prezent în majoritatea bucătăriilor și a laboratoarelor profesionale (restaurante, comunități, catering, patiserii etc.). Dar este bine folosit? Care sunt posibilele măsuri de precauție care trebuie respectate? Punem bazele !
Definiția „Bain-marie”:
Ghidul pentru bune practici de igienă restaurativă indică următoarea definiție: " Tehnica de gătit constând în gătirea într-o placă goală umplută cu apă și care permite anumite produse să fie aduse înapoi sau menținute la temperatură. "
În mediul profesional, „bain-marie” desemnează și echipamentul folosit pentru a efectua această metodă de gătit/reîncălzire. Exista tipuri diferite băi de apă, în funcție de sursa de energie (electrică, gaz, aer cald forțat) și de utilizarea prevăzută.
Utilizările băilor de apă profesionale:
o Menținerea temperaturii
Pentru a menține sosurile fierbinți în bucătărie pentru servire sau pentru a menține mâncărurile fierbinți pe o linie de autoservire sau bufet, bain-marie trebuie să permită o întreținere suficientă a temperaturii pentru a evita orice dezvoltare microbiană. Temperatura vaselor/sosurilor ar trebui să fie 63 ° C minim la bain-marie. Furnizeaza un termometru sondă curățat și dezinfectat pentru a verifica această temperatură minimă a preparatului.
Câteva lucruri sunt importante:
- Porniți baia de apă destul de devreme, astfel încât să fie suficient de cald la plasarea preparatelor.
- Înainte de a fi puse la bain-marie, sosurile și felurile de mâncare trebuie pregătite prin gătit (în cuptor, tigaie) sau prin reîncălzire pentru preparatele care au fost răcite în prealabil (cantar de reincalzire: schimbare de la + 3 ° C la + 63 ° C minim în mai puțin de 1 oră). Pentru a reîncălzi sosurile, reîncălziți-le până la fierbere.
- Odată fierbinți, preparatele pot fi apoi plasate într-o baie de apă pentru a menține temperatura la minimum 63 ° C.