Bătrâna vacă grasă Cea mai bună carne din lume
IMPORTANT: Puteți găsi acum sfaturi și articole din interior despre carne și, în special, vaca veche grasă pe noua noastră platformă în acest articol despre vaca veche.
O vacă veche și grasă era pe farfuria mea acum câteva zile. Sau mai bine zis o parte din ea. Loinul de bandă Txogitu, care cântărește un kilogram și pe care l-am comandat de la meșteșugari, a costat aproape 60 de euro - și în avans: nu am regretat niciun cent din el. Citisem multe despre asta, aveam deja una sau cealaltă presimțire aromatică și totuși eram complet lipsit de idei când am eliberat respectuos friptura din plicul său de vid. Mi-a schimbat permanent dimensiunile cărnii.
Povestea lui Txogitxu
Ce se află în spatele tendinței de a oferi carne de la o „bunicuță” ca delicatesă? Este într-adevăr, așa cum se proclamă atât de des, cea mai bună carne din lume? Poate fi comparată vaca veche și grasă cu brandurile premium anterioare Wagyu sau Kobe?
În spatele etichetei „Txogitxu” (pronunțat „Tschotschitschu”) se află o măcelărie bască, fondată de Imanol Jaca - omul care și-a ars carnea din poza de mai sus. Ferma lui se numea deja „Txogitxu” când - în afară de câțiva fermieri basci - nimeni nu era interesat de carnea vacii bătrâne grase. În Țara Bascilor există o tradiție de a ține vacile în viață pentru o lungă perioadă de timp. Aceasta nu înseamnă că animalele nu sunt folosite în acest timp. Vacile dau lapte și dau naștere unui vițel în fiecare an, dar în contrast puternic cu standardul de calitate „tauri tineri” care se aplică în această țară, oamenii din cel mai nordic vârf al Spaniei jură pe carnea vacilor care alăptează. Puteți citi mai multe despre fundal aici.
Când Imanol Jaca a început să comercializeze această carne în afara regiunii sale în urmă cu câțiva ani, a apărut un hype care nu poate fi comparat decât cu tendința către maturarea „în vârstă uscată”. O mică revoluție în lumea plăcerii cărnii se apropia, deoarece bătrânețea unui animal nu era un motiv pentru a aștepta cu nerăbdare o friptură. Dure, grase, uleioase erau atribute asociate cu aceasta. Dar apoi primele mărturii euforice au ajuns pe bloguri și reviste gourmet.
Ce gust are carnea de vacă veche și grasă?
Afirmațiile au fost similare: miros de fân, smântână, lapte. O margine groasă de grăsime topită. Un gust intens de nuci plin de arome de unt. Carnea Umami. A fost nașterea unei delicatese. Pentru că: Când ceva la fel de familiar ca carnea de vită are un gust complet nou, nu este nimic mai puțin decât o senzație culinară. Faptul că vaca veche și grasă face ca omologul să fie impecabil din punct de vedere moral la vaca turbo epuizată a contribuit la acest lucru. Dar fii atent.
Prea repede se încadrează în vise romantice, culinare, când te gândești la vaca bunicii. Inevitabil, apare o imagine - a vacii în vârstă, pe o pășune din Țara Bascilor, deoarece aproape îi este sete să-și încheie în cele din urmă viața lungă pentru a continua să trăiască uscat ca o delicatesă rară într-o mică afacere tradițională bască. Cu toate acestea, nu este atât de simplu.
De unde vin cu adevărat vacile vechi?
Txogitu nu mai este o companie mică (mai mult) și angajamentul față de regionalism își cunoaște și limitele. Imanol Jaca importă vaci vechi din alte regiuni ale Spaniei, din Portugalia, Germania și Polonia, pentru a le vinde sub eticheta sa. Cu toate acestea, condițiile sunt stricte: trebuie să fie vaci care se află pe pășunile de munte de cel puțin 16 ani și astfel garantează carne de cea mai înaltă calitate. Deci, dacă cumpărați o vacă veche și grasă, obțineți exact asta. Doar nu vă așteptați ca o vacă bască să fie de fapt în farfurie.
Legendarele bovine Kobe, care provin din Japonia, se bucură și ele de o viață mai lungă acolo. O vacă „normală”, veche și grasă, nu se poate potrivi cu marmorarea cu granulație fină a unei vite Kobe. Nici măcar datorită consistenței sale incredibil de delicate. Avantajele vacii vechi grase: De regulă, este semnificativ mai veche și, prin urmare, aduce cu sine și mai mult din gustul unic unic. În al doilea rând - prețul. Aceasta este cu mult sub sumele absurde care se solicită pentru carnea de vită Kobe.
Bătrâna vacă grasă din test
Am încercat să întâlnesc vaca cea veche și grasă cât mai imparțial posibil, dar când am deschis ambalajul sub vid, toate descrierile înflorite pe care le citisem în prealabil erau din nou acolo. A fost un lucru bun, pentru că la început m-a lovit un miros copleșitor, pe care nu aș fi putut să-l clasific în tiparul meu anterior de carne fără ajutor semantic. Un miros intens, dar fără duhoare. Nicio notă acră. Cream a fost prima asociație din partea mea. Declarația prietenului meu, care a descris parfumul ca „ca într-o cușcă de leu”, a fost incitantă.
Așa că a fost - deși într-un mod oarecum neobișnuit - foarte aproape de ceea ce am mirosit. Fân, smântână, carne - și asta cu o intensitate neobișnuit de violentă. Curând întreaga bucătărie mirosea a friptură de txogitxu. Pentru a nu oferi un centimetru de calitate, m-am hotărât să gătesc vaca grasă Sous-vide și apoi s-o gătesc în tigaia mea de fier. Un grătar ar fi fost mai potrivit pentru piesa bună. Din păcate, nu a fost posibil în acea zi.
Vaca veche și grasă pentru începători
Gustul și mirosul extrem de intense ale vacilor de 17 ani, la fel ca în cazul Txogitxu, nu sunt la fel de plăcute pentru toată lumea. O modalitate de a ajunge ușor la gust cu gustul, care uneori poate fi rânced, este carnea de la vaci puțin mai tinere. Prin tineri mă refer la 8-12 ani, care este încă la câțiva kilometri distanță de ceea ce este oferit în discounterul nostru. Ludwig oferă „Grand Mu” în magazinul său online, care este carne de la vacile care au aproximativ 10 ani. Carnea acum întunecată a căpătat multă aromă și a acumulat grăsimi intramusculare. Am avut Grand Mu la Crăciunul 2016 și ne-a plăcut. Chiar și oamenii laici de la masă au fost fascinați, dar în niciun caz iritați. Pentru mine, Grand Mu este introducerea ideală în lumea cărnii vacilor bătrâne.
Cea mai bună carne din lume?
Retrospectiv, trebuie să spun: Momentul cu adevărat copleșitor este cel al primului contact cu nasul. În acel moment, mi s-a deschis un nou sertar în spectrul aromelor de carne. Gustul se leagă exact de el. Intensitatea și nuanțele complet noi din carne (care sunt de fapt prea puternice pentru a trece ca „nuanțe”) sunt absolut impresionante. Din păcate, consistența fripturii de vită a fluctuat între fragedă și moale. Nu am putut mânca niște bucăți, dar cele delicate au fost experiența mea de gust personal din ultimii doi ani. Asemănător cu grăsimea: unele părți foarte dure, sinuoase. Cu toate acestea, partea pe care o puteți vedea într-un astfel de vârf galben untos din stânga imaginii s-a topit în gură și a făcut ca toți papilele gustative să țipe - chiar și fără condimente adăugate.
Este cea mai bună carne din lume acum? Da și nu. În dimensiunea „gustului intens”, vaca veche și grasă a fost de atunci punctul de referință pentru mine, carnea de vită Kobe nici măcar nu se apropie, chiar dacă aceasta din urmă stabilește criteriul de referință în ceea ce privește consistența. Este un produs de înaltă calitate, care mi-a deschis o lume complet nouă a gustului. Concluzia mea: Cei care se feresc de sume oribile de bani pentru carne Kobe pot intra într-o lume a cărnii departe de calea bătută cu vaca grasă și bătrână mult mai ieftină.
Puteți comanda vaca veche și grasă de la Der Ludwig sau de la meșteșugari.