Băutura magică a Spaniei Gazpacho Istoria și rețeta gastronomiei supei de legume
Actualizat: 21.05.20 - 10:28
Gazpacho andaluz, bucătărie ușoară, delicioasă de vară.
Gazpacho andaluz, supa rece de legume este uneori singurul lucru pe care corpul îl poate accepta în căldura apăsătoare a verii spaniole. Și ar trebui.
Sevilla - Este unul dintre acele feluri de mâncare vechi de secole din așa-numita bucătărie săracă care a supraviețuit, s-a adaptat și s-a dezvoltat în continuare și a devenit pilotul spaniol, precum și un sinonim pentru bucătăria mediteraneană sănătoasă. Răcoritor, sănătos, ușor de preparat, foarte ieftin și infinit de sănătos. Un superaliment, cu mult înainte ca termenul să existe și, de asemenea, local, adică durabil. Gazpacho este, ca să spunem așa, mama tuturor smoothie-urilor.
Primii gazpachos abia conțineau legume
Primele feluri de mâncare numite gazpachos nu conțineau legume. Pe de o parte, deoarece principalele ingrediente de astăzi, roșiile și ardeii, și-au găsit drumul doar din America către câmpurile spaniole în secolul al XVI-lea și, pe de altă parte, deoarece gazpașul nu a fost inițial decât tare Pâine rămasă, care au fost amestecate cu apă, ulei și oțet, puțină ceapă, uneori usturoi sau migdale și ardeți. O masă săracă prin excelență, dar pentru mulți este pâinea lor zilnică. Vechea zicală spaniolă: Contigo pan y cebolla (Cu tine, pâine și ceapă) este expresia supremă a loialității și prieteniei până în prezent.
Lingviștii și istoricii suspectează că caspa, cântarele, este originea cuvântului, care a fost folosit și pentru a descrie pesmetul. Bunicile spun și astăzi: mănânc gazpachos, deci majoritatea. Royal Academy RAE mută originea cuvântului în Grecia și ajunge la un depozit pentru pomană, ceea ce ar putea fi, de asemenea, adecvat. De-a lungul timpului, Gazpacho-ul original a devenit cel care este încă foarte popular astăzi, în special în Germania Gazpacho manchego, a cărui pregătire poate fi urmărită în vremea legiunilor romane. Soldații imperiului s-au sfărâmat pâinea plată pe care o purtau cu ei, care se întărise rapid, în apă sau în stoc, ca agent de legare și pentru a o face din nou comestibilă. Cu puțin noroc în vânătoare, s-a adăugat un iepure, ceea ce face și astăzi Gazpacho Manchego.
Fiecare sat are propria sa variantă
Sunt deosebit de fierbinte Andaluzia, mai ales în triunghiul măsliniu între Jaén, Cordoba și Granada, În curând au fost folosite noile legume din Lumea Nouă, roșii, ardei, bucăți de castravete amestecate cu ceapă, usturoi și uleiul bun. Resturile de pâine folosite piure în amestec, au diluat totul cu puțină apă de fântână, condimentate cu oțet și astfel s-a obținut o supă răcoritoare și hrănitoare. De-a lungul timpului, gurmanzii din sud și-au dat seama că, prin piure, aromele pot fi combinate și mai fin, astfel gazpacho s-a dezvoltat în forma sa actuală cu posibilități nesfârșite de variație.
În ultimii ani a devenit la modă adăugarea de fructe precum căpșuni, cireșe sau pepene verde. Nu este nevoie să ne certăm despre gust, dar atunci nu mai este practic gazpacho. Acest lucru cunoaște, de asemenea, variante istorice care oferă suficientă varietate, cum ar fi Salmorejo cordobés, albul Gazpacho de migdale sau o versiune verde. Când gazpașul s-a mutat și în bucătăriile mai fine, oamenii au început să-l orneze cu cuburi mici din ingrediente; un frigărui de creveți sau pui adăugat la supă ca fel principal de vară.
Acest soi face, de asemenea, gazpacho o bază ideală pentru diete. Numeroasele legume care pot fi variate și uleiul de măsline acoperă vitamine și minerale, precum și grăsimi esențiale. Densitatea redusă de energie a supei reci ajută, de asemenea, la absorbția volumului de umplere. Însoțit cu niște pești sau Fructe de mare pentru aportul de proteine slabesti fara sa suferi. Dimpotriva. Notă: Gazpacho andaluz este mâncare crudă pură, deci trebuie păstrată răcită pe tot parcursul.
Supe reci în toată Europa
Bucătăria europeană este deosebit de bogată în supe de vară reci pe bază de legume. Unele recomandări sunt: taratourul bulgar (de asemenea turc, grecesc) pe bază de castraveți și iaurt cu mult usturoi, migdale și mărar, supa de sfeclă roșie și varză murată Chlodnik în Polonia, Ucraina, Belarus și Lituania, numită și borș rece, okroschka din Rusia (o aventură făcută din smântână, chefir, cârnați, muștar etc.), unde o supă rece de măcriș cu ouă fierte este apreciată și în verile continentale scurte, dar puternice. Vichyssoise franceză (supă cremă destul de bogată în calorii, făcută din praz și cartofi), pe de altă parte, este aproape neimaginativă.
Rețeta noastră „finală” de Gazpacho se bazează pe tradiție și diferă doar ușor de „originală”. În loc de oțet de vin, folosim o etapă preliminară mai blândă și mai rafinată, sherry uscat și nu amestecăm pâinea, ci o tăiem deasupra, prăjită. Un chili mediu fierbinte adaugă puțin pep. Dacă la masă sunt copii mai mici, înlocuiți sherry-ul cu suc de lămâie și lăsați afară ardeiul iute.
Ingrediente pentru un gazpacho, proaspăt de pe piață.
Ingrediente pentru gazpacho andaluz
Pentru 6-8 persoane: 1,5 kg roșii coapte (soiuri suculente), 1 ceapă albă mică (cebolla blanca), 1 ardei roșu mare (pimiento rojo), 1-2 ardei verzi (pimiento italiano), 1 ardei iute (nu prea fierbinte, cea mai bună guindilla larga roja), o bucată mică de țelină (apio verde), 1-2 castraveți (pepino), 2 căței de usturoi (servește de ajo), sare, piper, ulei de măsline, sherry (jeréz fino seco sau manzanilla) ).
Pregătire: Cheia succesului este maturitatea roșiilor. Dacă nu găsiți roșii coapte, puneți gazpacho imediat. Roșiile ar trebui să reprezinte aproximativ două treimi din volumul total al ingredientelor, astfel încât echilibrul și culoarea să fie corecte. Apropo: ar trebui să fii surprins de gazpachos care sunt prea roșu închis în bare, deoarece sucul de roșii a fost adesea folosit aici pentru a economisi timp.
Tăiem câteva cuburi mici din roșii, ardei, castraveți (curățați) și ceapă pentru a garni mai târziu. Apoi tocați toate ingredientele și puneți-le într-o cratiță sau castron mare. Dacă nu vă plac semințele de roșii și coaja, mai întâi purtați-le separat și apoi apăsați amestecul printr-o sită (colador chino). Cu toate acestea, vă sfătuim, deoarece pierdeți fibre valoroase și diluați rezultatul. Dacă se amestecă puțin mai mult, gazpacho va fi suficient de fin, dar va rămâne cremos. Condimentați legumele tocate cu sare, piper și mult ulei de măsline, adăugați suc de sherry sau lime (oțet pentru tradiționaliști). Apoi, în funcție de lichidul ingredientelor, adăugați puțină apă rece. Sfatul nostru: cuburi de gheață care nu sunt înghețate prea tare, se emulsionează cu uleiul atunci când sunt amestecate, făcându-le deosebit de cremoase.
Se curăță cu răbdare și extensiv cu bagheta magică sau într-un blender, se condimentează după gust și se lasă la frigider cel puțin două ore. Se amestecă din nou înainte de servire. Pregătiți crutoane într-o tigaie fără grăsime, aromă fie cu usturoi, fie cu ierburi proaspete. Se servește gazpacho garnit cu legumele tăiate cubulețe, crutoane și câteva picături de ulei de măsline, servit cu hamsii marinate în oțet (boquerones en vinagre) și măsline.
Purism mediteranean în cea mai pură formă: Gazpacho andaluz cu măsline și boquerone murate.
Variante cu pâine, verde și alb
Gazpacho blanco, cunoscut și sub numele de ajo blanco, este originar din Andaluzia, dar probabil originar din Extremadura. Se amestecă 250 de grame de migdale crude, curățate (almendras crudas, peladas), aproximativ 200 de grame de pesmet, împreună cu două pahare de apă rece (sau lapte de migdale), puțin oțet de sherry, un cățel de usturoi, ulei de măsline, sare în blender și se amestecă într-o cremă omogenă. Se prajesc unul sau doua oua prajite intr-o tigaie (nu lasa baza sa se rumeneasca), apoi se amesteca cu crema, se condimenteaza dupa gust. Se răcește bine. Strugurii albi și câteva bucăți de migdale, de exemplu, sunt potrivite pentru servire.
O variantă cu un conținut mai mare de pâine și oțet decât tradiționalul gazpacho, dar și cu roșii și boia, dar fără castraveți și - în versiunea de lux - ou fiert cu câteva firimituri și fâșii fine de șuncă iberică, se numește Salmorejo cordobés. Termenul provine din salmuera, lacul de sare pentru decaparea și conservarea alimentelor.
O variantă verde a gazpacho-ului, pe care probabil s-ar vinde astăzi ca detoxifiere, este posibilă și gustoasă cu spanac tânăr, țelină, avocado, de exemplu, care poate fi condimentat cu usturoi, puțin chefir și o notă de chimen. Cu toate acestea, părăsiți deja lumea gazpachos-ului real, chiar dacă această versiune este adesea etichetată ca Gazpacho verde.