Beneficiile pentru sănătate ale cartofilor
În ciuda IG-ului său ridicat, cartoful ascunde unele virtuți !
Proiectoare pe amidon rezistent
Contrar ideii populare conform căreia cartoful este un „carbohidrat complex”, acesta din urmă are un indice glicemic ridicat (IG), motiv pentru care LaNutrition.fr recomandă consumul de cartofi ocazional și nu la fel de regulat pe cât recomandă autoritățile sanitare. IG pentru cartofi prăjiți, chipsuri, cartofi fierți sau fierți este ridicat. Numai cartoful din câmp are un IG moderat.
Cu toate acestea, un compus din cartofi ar putea fi de interes: amidon rezistent, o fracțiune din amidon din cartofi cu o anumită structură. Poate fi găsit în mod natural în cartofi sau ca urmare a expunerii la căldură (gătit) sau la frig. Această modificare a structurii se datorează în principal amidonului care și-a pierdut textura cristalină în timpul gătitului, dar care găsește unul nou în timpul depozitării. Amidonul implicat în aceste structuri cristaline este digerat doar slab de enzimele intestinale și nu este absorbit de intestinul subțire; intră în colon unde este fermentat, la fel ca majoritatea fibrelor alimentare. Această fracțiune este „amidon rezistent”.
Cartofii cruzi conțin amidon mai rezistent decât cartofii prelucrați și această cantitate variază în funcție de diferitele procese utilizate [1]. De exemplu, prăjirea la adâncime, precum și depozitarea în frigider pot influența formarea amidonului rezistent la cartofi [2]. Cartofii fierți conțin aproximativ 2% amidon rezistent, cartofi prăjiți 5% și salată de cartofi 6%.
Citește și: Amidon rezistent și cartofi
Deoarece amidonul rezistent este aproape jumătate din energia amidonului digerabil; este bine pentru adulții care își urmăresc linia. Cercetătorii de la INRA din Nantes au descoperit că alimentele care conțin amidon rezistent sunt mai puțin hiperglicemiante și hiperinsulinemice decât alte alimente mai ameliorabile cu amidon (cum ar fi pâinea); sunt, prin urmare, probabil bune pentru diabetici. Din cauza puterii lor hiperinsulinemice reduse, acestea ar putea fi benefice în prevenirea diabetului de tip II, a obezității sau a bolilor cardiovasculare.
Se crede că amidonul rezistent are efecte benefice asupra lipidelor din sânge. Înlocuirea unei cantități de amidon din dietele pentru șobolani cu amidon rezistent la cartofi crude a dus la creșterea fermentației intestinale, îmbunătățirea absorbției anumitor minerale și reducerea colesterolului -LDL (colesterolul „rău”). Scăderi ale colesterolului din sânge și ale trigliceridelor au fost observate și în alte studii [3] efectuate la animale cărora li s-a administrat amidon rezistent, obținut parțial din cartofi [4]. Studiile clinice vor evalua dacă efectul este același la om (care nu mănâncă cartofi crudi!).