BERE FĂRĂ GLUTEN Ce este Hopfenhelden - Das Biermagazin

„Este și fără gluten?” O întrebare care se încheie cu acest cuvânt de moda șold (citește: gluteeeeeeeen), care reușește să pună un zâmbet chiar și pe cel mai prietenos personal de serviciu. Și asta, deși aproape nimeni nu știe cu adevărat ce este glutenul - să nu mai vorbim bere fără gluten.

Tot mai multe restaurante și producători de alimente oferă produse fără gluten. În timp, termenul apare tot mai mult în industria berii "Bere fără gluten" pe. Dar ce este glutenul oricum? Cine are nevoie de bere fără gluten? Și cum prepari chiar o astfel de bere fără gluten?

gluten

Cu? Fără? Cu fără? (Foto: NAK)

Vrem să vă oferim un răspuns la toate aceste întrebări și ne-am ocupat puțin mai detaliat de acest ingredient, care este încă caracterizat în principal de persoanele conștiente de nutriție, în vârstă de treizeci de ani.

Ce este glutenul?

Glutenul este un Amestec de proteine și apare în semințele unor cereale și foarte rar la suprafața drojdiilor. Sunt incluse cele mai importante proteine Glutenină și gliadină. În legătură cu apa, se formează o masă lipicioasă, care poate fi observată deosebit de bine la coacerea pâinii - de unde și termenul colocvial: gluten. Glutenul se găsește în următoarele tipuri de cereale, printre altele:

  • orz
  • grâu
  • Ortografiat
  • secară
  • Emmer
  • ovăz

Ce este intoleranța la gluten?

Intoleranța la gluten în forma sa cea mai severă duce la o boală cunoscută sub numele de boala celiacă (sprue). Boala celiacă este o boală cronică a intestinului subțire în care este atacată mucoasa intestinului subțire. Cu toate acestea, acest lucru nu trebuie neapărat să fie cauzat de gluten. Cercetătorii presupun acum că proteina adenozin trifosfat amilază (ATI, repelentă împotriva dăunătorilor), care este conținută și în cereale, este în principal responsabilă pentru majoritatea cazurilor de boală.

Severitatea intoleranței poate varia foarte mult. Aproximativ 1 până la 2% din toți oamenii din Europa au boală celiacă. Cu toate acestea, numărul celor cu o formă mai puțin pronunțată de intoleranță la gluten este semnificativ mai mare (dar probabil și pentru că intoleranța ATI este adesea echivalată cu intoleranță la gluten).

Intoleranța la gluten duce, printre altele, la inflamații și umflături la nivelul intestinelor, oboseală, dureri abdominale, greață și anemie. Una dintre premisele unei boli este predispoziția genetică, care este prezentă la aproximativ 35% din toți oamenii din întreaga lume. Cu toate acestea, acest lucru nu trebuie neapărat să ducă la boala celiacă.

Aici se află glutenul. (Foto: NAK)

Cum se face bere fără gluten?

Producția de bere fără gluten este foarte complexă, deoarece ingredientele trebuie să fie strict separate de cele care conțin gluten în lanțul de aprovizionare. În mod logic, același lucru se aplică procesului de fabricare a berii. Sistemele de fabricare a berii trebuie să fie strict separate în procesele actuale. Conform directivei UE, o bere poate fi descrisă fără gluten dacă conține mai puțin de 20 de miligrame pe kilogram (0,002%) de gluten. Puteți obține bere absolut fără gluten numai dacă utilizați ingrediente complet fără gluten.

Utilizarea boabelor fără gluten

Prima modalitate de a face o bere fără gluten este aceasta Utilizarea cerealelor fără gluten sau înlocuitori de cereale. Acestea includ, de exemplu:

  • Porumb
  • mei
  • orez
  • Hrişcă
  • Quinoa
  • nemuritoare

Cu toate acestea, această metodă are probabil cel mai mare dezavantaj în producția de bere: berea pur și simplu nu are un gust la fel de asemănător cu berea „normală” care conține gluten. Adesea se formează arome complet diferite, iar berea are un gust apos. O altă problemă este lipsa zahărului din cerealele fără gluten. Mierea sau siropul sunt utilizate în mod repetat ca furnizori suplimentari de zahăr.

Bere fără gluten produsă tehnic

A doua metodă este un proces tehnic - a degradarea enzimatică de gluten cu ajutorul peptidazelor. Mai simplu spus: inițial producția se desfășoară normal. În timpul procesului de preparare a berii, enzimele sunt apoi adăugate pentru a descompune glutenul. Problematic: Berea poate conține în continuare urme de gluten chiar și după ce enzimele au fost procesate.

Unul dintre cele două este garantat fără gluten. (Foto: StP)

Inovație în cultivarea cerealelor

A treia modalitate de a face bere fără gluten este prin creștere noi tipuri de cereale pe baza cunoscutului bob de bere. Oamenii de știință australieni de la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization au crescut un orz special care nu depășește valoarea prescrisă în Europa: Orz KEBARI. Primele fabrici de bere, precum Pionier Brewery (addendum: producția fabricii de bere Pionier a fost întreruptă la sfârșitul anului 2019), le folosește deja.

Inovație în producție

A patra opțiune este una proces special de fabricație, că s-a dezvoltat fabrica de bere tradițională Schleicher. Se folosesc aceleași ingrediente ca și pentru o bere care conține gluten. Apoi nu se folosesc enzime suplimentare pentru descompunerea glutenului, dar procesul de preparare a berii este modificat. În limbaj simplu: berea este gătită mai intens și depozitată mai mult și mai rece. Filtrarea finală asigură conformitatea cu orientările UE.

Există mai mult decât doar bere?

În ceea ce privește soiurile, dacă sunteți intolerant la gluten, nu trebuie să vă limitați la un singur stil de bere - de la bere nealcoolică la triplu la IPA, există un stil de bere potrivit pentru toată lumea. Și dacă magazinul de produse naturiste sau supermarketul de după colț nu are berea potrivită, comerțul cu amănuntul online vă poate ajuta. Prețurile nu diferă semnificativ de alte bere artizanală.

Pentru gluten! (Foto: StP)

Gluten în berile fără gluten

După cum sa spus deja, berea fără gluten poate fi desemnată ca atare dacă berea conține mai puțin de 20 de miligrame pe kilogram de gluten. Institutul de cercetare pentru chimia alimentelor și Centrul de competențe pentru nutriție au examinat diferite tipuri de bere pentru conținutul lor de gluten și au obținut următorul rezultat (valori medii în miligrame pe kilogram):

  • Lumina Vollbier: 27
  • Vollbier întuneric: 46
  • Bere de grâu: 2740
  • Pilsner lager: 12
  • Bere nealcoolică (bere la tracțiune): 32
  • Băutură de malț: 34

Se remarcă faptul că berea, în special, poate fi declarată fără gluten în medie.

Acum, desigur, trebuie să stabiliți singur în ce măsură depindeți de berea fără gluten. Și, desigur, dacă berea fără gluten este poate chiar cea cu gust mai bun. Dar, din considerație pentru cei care suferă de fapt de boală celiacă, ar trebui probabil să ne gândim dacă disconfortul după bere nu se datorează intoleranței la gluten, ci berii industriale produse ieftin.

Articole recente

Evenimente de bere artizanală

Ne pare rău, nu există date în acest moment.

Brewer de top

Stiluri de bere

Nina Anika Klotz este scriitoare și somelier de bere. În calitate de jurnalist independent, ea are i.a. Scris pentru Zeit Online, Merian, Spiegel Online, Capital, FAZ, Business Punk - de preferință despre bere. Bună bere! În toamna anului 2013, ea a lansat, împreună cu Hopfenhelden, prima revistă de bere online din Germania.

Buletin informativ

Continuați lectură:

La sfârșitul anului 2015, Johannes Grohs și Alexander Beinhauer s-au aventurat pe un nou teritoriu cu marca proprie de bere Next Level Brewing. ea.