Bogat în substanțe nutritive Revenirea legumelor de varză forum PTA

De Ulrike Becker/Long s-a încruntat ca hrana oamenilor săraci, legumele de varză se confruntă în prezent cu o renaștere. În special în SUA, varza în orice formă este la modă. Redescoperirea merită, deoarece diferitele tipuri de varză nu numai că oferă varietate în meniu, dar mai ales oferă numeroase ingrediente sănătoase.

Este o prejudecată că legumicultura domestică nu are prea multe de oferit iarna. Pe piețele regionale există o gamă largă de varză în diferite culori și forme, chiar și în sezonul rece. Fermierii așteaptă până la primul îngheț pentru a recolta varza și varza de Bruxelles.

"width =" 550 "height =" 290 "/>

După aceea, legumele de iarnă au un gust și mai bun, deoarece conținutul de zahăr din celule a crescut și mai mult. În trecut, varza nu avea o reputație deosebit de bună: mâncărurile din varză, în mod tradițional pline de carne, cu carne, erau deseori fierte mult timp și, prin urmare, miroseau foarte intens. Autorii de rețete moderne dezvoltă, prin urmare, idei de pregătire complet noi pentru legumele bogate în substanțe nutritive, de exemplu flori de conopidă prăjită, bile de varză savoy cu unt de salvie sau chutney în stil indian de varză de Bruxelles.

Pe lângă binecunoscutul varză albă și roșie, floarea și varza de Bruxelles, varza verde, ascuțită și chineză, pak choi, varza savoy, broccoli și cohlrabi aparțin familiei de varză din punct de vedere botanic. Romanesco-ul din sudul Europei - varianta filigranată, verde deschis a conopidei - devine din ce în ce mai populară în magazine. Ar trebui să existe în total 130 de soiuri de legume de varză. Majoritatea provin din varza sălbatică, din care diversele soiuri s-au dezvoltat de-a lungul secolelor sau au fost dezvoltate în continuare de crescători.

Toți împreună aparțin familiei cruciferelor și sunt rezumați de botanici ca Brassicaceae. Multe soiuri pot fi păstrate bine și sunt, de asemenea, destul de ieftine. A vorbi de varză doar ca o legumă de iarnă nu face dreptate gamei largi a diverselor familii de legume. Conopida proaspătă, cultivată local, și broccoli, de exemplu, sunt deja în vânzare la sfârșitul lunii mai.

"width =" 200 "height =" 297 "/>

În sezonul rece al anului, soiurile de varză în diferite culori și forme îmbogățesc piețele regionale săptămânale.

Foto: Fotolia/Radu Razvan

Ca alte substanțe vegetale secundare, polifenolii sunt prezenți în concentrații mari în legumele de varză. De asemenea, au un efect antioxidant, adică protejează celulele de oxigenul foarte reactiv. Cei care consumă regulat legume de varză beneficiază, de asemenea, de conținutul ridicat de fibre. Acestea cauzează ocazional flatulență, dar în timp organismul se obișnuiește cu o dietă bogată în carbon. În plus, simptomele pot fi ameliorate cu condimentele potrivite. Semințele de fenicul, coriandrul, chimionul sau ghimbirul proaspăt ras sunt cel mai bine gătite în același timp.

Varza neprelucrată, fie că este varză albă sau varză albă, este de obicei inodoră. Enzima mirozinază este eliberată numai atunci când celulele vegetale sunt distruse în timpul procesării sau prin mestecare. Împarte glicozidele din ulei de muștar în glucoză și izotiocianații bioactivi. Acestea asigură mirosul și gustul tipic al varzei, care variază ca intensitate în funcție de concentrație; Varza de Bruxelles, de exemplu, conține mult mai multe glicozide din ulei de muștar decât conopida. Proporția lor este, de asemenea, mai mare la plantele tinere; concentrația de glucozinolați scade odată cu maturitatea și creșterea.

Deoarece sunt responsabili de gustul amar al legumelor de varză, crescătorii le-au crescut de-a lungul timpului în mai multe tipuri de varză pentru a spori popularitatea legumelor. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că formele sălbatice ar trebui să depășească conținutul de fitochimicale ale soiurilor cultivate cu un factor de 1000. Pe baza constatărilor științifice cu privire la efectele pozitive, substanțele care promovează sănătatea sunt în prezent cultivate înapoi în broccoli, de exemplu.

Diverse studii populaționale arată o legătură între consumul de legume de varză și apariția diferitelor tipuri de cancer. Printre altele, epidemiologii au descoperit că persoanele care consumau frecvent legume de varză aveau un risc mai mic de cancer pulmonar, de stomac și de colon. Se spune, de asemenea, că izotiocianații inhibă dezvoltarea cancerului esofagian, mamar și hepatic. Între timp, totuși, oamenii de știință au descoperit diferențe genetice: numai persoanele cu o anumită variantă genică au avut un risc mai mic de cancer de colon. Varianta face ca izotiocianatul să fie excretat mai lent, dar jumătate dintre europeni au această variantă.

Între timp, cercetătorii au reușit să elucideze mecanismul de inhibare a cancerului: glucozinolații și produsele lor metabolice previn deteriorarea ADN-ului în așa-numita fază de inițiere a dezvoltării cancerului. Prin activarea anumitor enzime, acestea inhibă, de asemenea, conversia procancerogenilor inactivi (precursori ai cancerului) în agenți cancerigeni activi. Sub influența lor, chiar și agenții cancerigeni activi sunt defalcați mai repede. Un alt mecanism anti-cancer este promovarea morții celulare programate a celulelor deteriorate.

Sfaturi de pregătire

Când cumpărați produse proaspete cu capete ferme și culori puternice.
Îndepărtați generos frunzele ofilite și curățați bine varza.
Pentru salatele crude, tăiați varza foarte fin. Apoi sosul de salată se va combina mai bine cu legumele.
Dacă doriți să încercați pesto sau piureuri din varză curată, aveți nevoie de un mixer puternic.
Pentru a evita flatulența, adăugați condimente precum chimen, fenicul, coriandru sau ghimbir.

Cu toate acestea, ingredientele active care promovează sănătatea sunt foarte sensibile la căldură. Studiile au arătat că, după numai zece minute de gătit, varza albă descompune mai mult de jumătate din glucozinolați în așa-numiții compuși indoli, dintre care unii sunt transferați și în apa de gătit. Cu alte rude de varză, pierderile sunt cuprinse între 35 și 60 la sută. Compușii indol au avut, de asemenea, un efect anti-cancer în experimentele pe animale, deși semnificativ mai puțin. Pentru a nu distruge ingredientele valoroase, este indicat să încălziți doar legumele de varză cât mai scurt posibil sau să le consumați crude. Tăiată în fâșii foarte fine, fiecare tip de varză este potrivit pentru îmbogățirea salatelor proaspete.

Varza albă, cunoscută și sub numele de varză albă, este cel mai cunoscut și cel mai important reprezentant al familiei de varză din punct de vedere cantitativ. Capetele mici sunt deja pe piață din iunie, specimenele mari sunt mai susceptibile să intre pe piață toamna. Mai mult de jumătate din varza albă este procesată în varză murată. Acidul lactic, legumele bine conservate îmbogățesc și mai mulți nutrienți, cum ar fi vitamina C și substanțele vegetale secundare, datorită fermentării bacteriilor lactice. Varza este, prin urmare, deosebit de sănătoasă și, de asemenea, promovează o floră intestinală intactă.

Recomandare de carte

Legumele de varză dintr-o perspectivă complet diferită. Rețete creative și sănătoase de la chipsuri până la smoothie-uri verzi până la risotto. Vechea legumă este doar redescoperită și face o carieră ca superaliment. Deoarece varza, varza savoy, cohlrabi, conopida & Co. sunt pline de vitamine, minerale, fibre și antioxidanți de protecție. Iar varza poate fi mult mai mult decât o garnitură în bucătăria consistentă. Fie crud ca o salată de varză și quinoa sau un smoothie verde, fie ca un pesto de varză roșie cu paste, fie ca o gustare sub formă de chipsuri de varză savoy sau ca topping pentru pizza și tarte flambée: în această carte de bucate, varza se prezintă dintr-o parte complet nouă, interesantă.

Hildegard Möller: Varză, rețete cu legume de cult

Kosmos Verlag, 2015, ISBN-13: 978-3-4401-4819-8, 19,99 euro

Comandați rapid și ușor de la Govi-Verlag, Tel. 06196 928250, Fax 06196 928259, prin e-mail la [email protected] sau online la www.govi.de

Varianta roșu-violet oferă o aromă puțin mai fină. Majoritatea germanilor cunosc varza roșie, cunoscută sub numele de varză roșie în sudul Germaniei, ca un acompaniament clasic la găluște și vânat. Ras fin, are un gust delicios ca o salata de legume crude.

Varza de Bruxelles, mugurii mici, verzi și rotunzi ai plantei de varză, rămân deseori pe câmp până în primăvară. Varza bine închisă are un gust deosebit de dulce după îngheț și are un conținut ridicat de vitamina C.

Frunzele mari de varză savoy sunt perfecte pentru ambalarea umpluturilor - cu sau fără carne. În anotimpul rece, varza savoyă la cuptor este o variantă populară de preparare. Varza tânără recoltată primăvara îmbogățește unele salate cu gustul său mai fin.

Frunzele ferme și crocante ale verzei chinezești verde deschis sunt legume crude deosebit de gustoase, cu bucăți de portocală sau mandarină - o salată de iarnă minunat proaspătă. De altfel, varza chineză este o încrucișare între nap și pak choi. Acesta din urmă este, de asemenea, cunoscut sub numele de varză chineză de muștar și, cu venele sale groase de frunze albe, amintește oarecum de ceata elvețiană, dar frunzele sale sunt mai fragede și aroma lor este mai fină.

Floretele de conopidă sunt clasicele legumelor congelate mixte, dar capul ferm are cel mai bun gust proaspăt, poate fi gratinat cu brânză sau servit cu cartofi și carne. Conopida rase mărunt este potrivită și ca salată proaspătă delicioasă. Variantele colorate precum Romanesco verde deschis sunt succese de reproducere și îmbogățesc vizual meniul.

Cu un conținut ridicat de clorofilă, care asigură un verde intens, broccoli cu gust ușor se potrivește cu aproape fiecare masă. Chiar și tulpina îngroșată poate fi consumată cu coajă subțire, dar are nevoie de puțin mai mult timp de gătit decât floretele pentru a se înmuia.

"width =" 280 "height =" 187 "/>

Dacă îți place să mănânci legume de varză, nu trebuie să aștepți toate soiurile până în toamnă. Primii tuberculi de cohlrabi vin pe piață la începutul verii.

Foto: Fotolia/Wolfgang Jargstorff

Primii tuberculi de cohlrabi pot fi recoltați la începutul verii, culorile lor variază de la aproape alb la verde deschis până la violet. Ca o mâncare proaspătă crocantă, cohlrabi are un gust la fel de bun ca gătit la mușcătură ca o garnitură sau gratin.

Pentru mulți oameni în vârstă, navele sunt încă considerate hrană pentru oamenii săraci și le amintesc de iarna foametei din 1946/47. Așa-numita iarnă de nap în Germania din timpul primului război mondial este legendară. Astăzi toată lumea ar trebui să întâlnească tuberculul bogat în nutrienți cu o minte deschisă. Poate sub formă de salată de nap cu tofu și nucă de cocos deshidratată.

Kale este mâncarea tradițională de iarnă din nordul Germaniei. În SUA sa stabilit ca o legumă de fitness la modă și este chiar promovată ca un superaliment, adică ca un aliment cu un nivel deosebit de ridicat de nutrienți. Există, de asemenea, un adevărat boom în Marea Britanie și Australia în jurul kale - numele în engleză pentru kale. Ca superaliment bogat în nutrienți, este oferit sub formă de piureuri, chipsuri, pesto sau crude într-o salată. Este de remarcat faptul că legumele, care sunt cunoscute doar la nivel regional în această țară, devin acum tot mai populare printre germani prin ocolirea Americii.

Până în prezent, kale - unele denumite și brune sau kale - a fost în principal pe piață sub formă de alimente congelate sau sticlă conservată. Producătorii folosesc acum tendința din America și o oferă ca ingredient în smoothie-uri verzi, care sunt deosebit de hrănitoare sau sub formă de chipsuri de kale. Chiar și pulberea de kale - de asemenea, de calitate organică - este pe piață. Un pachet de 125 de grame de pulbere uscată și măcinată trebuie să corespundă unui kilogram de legume proaspete și să conțină multe substanțe fitochimice.

"width =" 280 "height =" 271 "/>

În ultimul timp, gulii au primit și efecte speciale în ceea ce privește pierderea în greutate. Se spune că Kale conține substanțe care leagă acidul biliar și canalizează excesul de grăsime dietetică din organism nedigerat. Aburirea ușoară ar spori această proprietate. Se presupune că fibra este menită, care stimulează digestia, dar nu ajută să scapi de grăsimile dietetice nedigerate.

Indiferent de acest lucru, nutriționiștii certifică faptul că legumele de trend au o proporție deosebit de mare de ingrediente care promovează sănătatea în comparație cu alte legume. Ca și în cazul altor tipuri de varză, nivelurile de vitamine A, C și K sunt remarcabile, la fel ca mineralele fier, potasiu și magneziu, precum și fitochimicele și fibrele dietetice care promovează sănătatea.

Așadar, merită să încercați noile moduri de pregătire a familiei de varză, departe de tocanele grase cu slănină sau cârnați. Ce zici de o quiche de varză savoy, un smoothie de varză roșie sau o salată de broccoli albită cu semințe de floarea soarelui prăjite? /