BoulangerieNet - Grâu și făină

Portalul pentru profesioniști artizanali de panificație și patiserie

Grâu/Făină

Grâul este o plantă anuală aparținând familiei graminaceae. Face parte din grupul monocotiledonat (plante cu semințe întregi). Rădăcinile grâului sunt fibroase, tulpina sa, înaltă, este în general goală, intercalată cu noduri de unde provin frunzele. Partea superioară a tulpinii poartă un grup de flori care se transformă în boabe, formând un vârf.

Cultivarea grâului
Grâul este o cereală care se adaptează la diferite soluri și climă. În Franța, unde producția de grâu este foarte importantă, cultivarea sa este prezentă în aproape toate regiunile, la scară mai mult sau mai puțin mare. Cele mai favorabile condiții pentru cultivarea grâului sunt:
- un climat temperat,
- umiditate medie; necesarul de apă al grâului nu este excesiv,
- sol bogat (nămol, aluviuni din văi, soluri argiloase),
- un teren bine pregătit, bine curățat de buruieni și îmbogățit cu gunoi de grajd și îngrășăminte.

Pentru a da terenului timp să se reconstruiască de la un an la altul, se practică un sistem de cultivare alternativă: rotația de trei ani. Iată un exemplu:
- Anul 1: sfeclă, cartof, porumb,
- Anul 2: grâu,
- Anul 3: orz.

Aceste culturi având nevoi diferite, nu cer pământului aceleași elemente de bază, ceea ce permite reconstruirea acestuia de la un an la altul.

Soiuri și grade de grâu

Există un număr foarte mare de soiuri de grâu. De exemplu, peste 200 de soiuri sunt cultivate în Franța. Cultivatorii și producătorii încearcă să adapteze cel mai bine aceste soiuri în funcție de natura solului și de clima din regiune, pentru a obține cel mai bun randament posibil.
Toate diferitele soiuri de grâu sunt clasificate în trei mari categorii:

- Grâu moale: Majoritatea grâului cultivat în Franța aparține acestei categorii. Boabele de grâu sunt rotunjite, cojile groase, fără transparență. Sunt deosebit de potrivite pentru măcinare; într-adevăr, în timpul trecerii între cilindri, plicurile se aplatizează și se deschid fără zdrobire, eliberând miezul și oferind o proporție foarte mare de sunet. Grâul moale face posibilă obținerea unei făini de bună calitate, care conține aproximativ 8-10% gluten, având aptitudini bune de fabricare a pâinii.

- Grâu tare: Această categorie de grâu este cultivată în țările cu climă caldă și uscată. În Franța, doar câteva soiuri sunt recoltate în Provence. Boabele de grâu tare sunt alungite, adesea chiar ascuțite, cojile sunt destul de subțiri și ușor translucide. Acestea dau mai puțină tărâțe decât grâul moale, iar făina obținută, deși conține mai mult gluten (12-14%), este mai puțin potrivită pentru fabricarea pâinii.

- Grâu Mitadin: Aceste grâu cultivate în sudul Franței și în țările fierbinți (Africa de Nord) au caracteristici și calități intermediare între grâu moale și grâu tare. Miezul este mai plat decât miezul de grâu moale și mai scurt decât cel al grâului dur. Plicurile destul de puternice sunt de grosime medie. Conținând gluten de foarte bună calitate, grâul mitadin este uneori folosit ca grâu tare, amestecat cu grâu moale, care oferă făină de foarte bună calitate pentru fabricarea pâinii.

Bobul de grâu

Când boabele de grâu sunt coapte, este timpul să recoltăm. În trecut, am recoltat cu o coasă și am bătut treia cu molime pentru a separa boabele de pleavă. Furgoneta, un fel de coș mare de răchită plat, păstra doar boabele fără bătătorul care le înconjoară și fără resturile de paie. Astăzi, mijloacele mecanice din ce în ce mai sofisticate, combine de recoltat, permit ca toate aceste lucrări să se facă în aceeași zi, cu o singură mașină. Când recolta este completă, boabele de grâu sunt stocate în fermă sau în silozuri unde așteaptă să fie procesate.

De la fertilizarea florilor, s-au format boabele de grâu; au crescut treptat și s-au copt la soare. Fiecare ureche poartă aproximativ 45-60.
Mărimea miezului de grâu este de aproximativ 6 mm, culoarea acestuia variază de la galben pal la ocru roșu, în funcție de varietatea grâului. Forma sa amintește de un ou mic, oricum marcat pe toată lungimea sa printr-o ușoară fântână: brazda unde se află pachetul de alimentare al bobului. O perie fină cu păr este atașată la capătul său rotunjit.

Boabele de grâu au trei părți principale:
- coaja (14-16% din greutatea boabelor),
- migdale făinoase (81 până la 88% din greutatea boabelor),
- germenul (2,5-3% din greutatea bobului).

Plicul este format din membrane foarte subțiri:
- bază proteică
- bandă hialină
- tegument seminal
- endocarp
- mezocarp
- pericarp
- epicarp

După măcinare, coaja desprinsă de migdale, formează sunetele. Pericarpul, dur și rezistent, protejează sămânța. Baza proteică permite membranelor plicului să adere foarte puternic la migdale.
Migdală făinoasă (sau albumină) este partea din boabe care dă făina. Este albă și făinoasă în grâu fraged; la grâul tare, culoarea acestuia este mai gălbuie. Această migdale este alcătuită dintr-un set de celule care conțin boabele de amidon unite între ele printr-un fel de ciment natural, glutenul.

Germenul este situat la capătul mai mare al bobului, este împărțit în două părți principale:
- embrionul care include frunze, muguri și rădăcini, totul într-o stare rudimentară,
- scutellum care conține proteine, grăsimi, vitamine (B1) și o cantitate mică de amidon. În timpul germinării, acesta renunță la resursele embrionului în curs de dezvoltare. Apoi devine un organ digestiv care servește la transferul substanțelor nutritive din miez la tânărul răsad.

---