Braconajul de pește - braconajul codului Thomas Sixt Food Blog
Astăzi vă voi arăta rețeta mea pentru braconatul peștilor. Braconatul peștelui este un mod fantastic de a-l pregăti în combinație cu cod și galbenele.
Hans Haas de la restaurantul Tantris din München a pregătit în felul acesta un fel de mâncare asemănător cu peștele Sf. Petru și de aceea mi-a venit ideea de a combina galbenele cu pește.
Această rețetă este ușoară și efortul este redus la minimum. Videoclipul braconatului de gătit pește vă însoțește în timpul pregătirii.
iti urez noroc!
1. Braconeaza pestii
Cu această metodă de preparare, fileul de pește pregătit, bucățile de pește sau peștele întreg se prepară într-un bulion sau sos și se gătește încet, sub punctul de fierbere. Intervalul de temperatură pentru braconaj este de 85-95 ° C.
Pește braconaj se pronunță „pește braconaj”, dar scris fără un „s”
Termen tehnic explicat de bucătarul-șef Thomas Sixt
2. Puneți fileul de pește în stoc
Stocul de braconaj poate fi un bulion sau o apă sărată, condimentată cu unele aromatice.
Exemplul unui stoc simplu de braconaj pentru pește: aduceți apa la fierbere, condimentați cu sare, adăugați frunza de dafin, boabele de piper, pătrunjelul și ciuperci și puțin vin alb și aduceți la fierbere.
Fileul sau fileurile de pește pregătite sunt plasate în bulionul de fierbere, apoi tigaia este scoasă din aragaz, peștele poate găti sub punctul de fierbere, acesta este sensul braconajului.
Apropo, am o a doua rețetă pentru tine, pentru pește în sos de roșii, braconez peștele într-un ceai afumat.
Ce înseamnă braconajul: braconajul înseamnă fierbere sub punctul de fierbere! Aduceți la fierbere, puneți, lăsați să stea lângă aragaz.
Sfat de braconaj de la bucătarul-șef Thomas Sixt
3. Pot bracona pește congelat?
Fileul de pește trebuie dezghețat înainte de braconaj. Pentru a face acest lucru, puneți fileul de pește înghețat în apă rece și lăsați fileul de pește să se dezghețe încet timp de 30 de minute până la o oră.
Apa caldă este proastă, deoarece peștele începe să gătească în apă caldă sau chiar fierbinte și mai târziu se destramă mai ușor.
4. Braconeaza cu otet sau fara otet
Oțetul nu este absolut necesar ca adaos la braconaj, uneori util.
Oul braconat funcționează mai bine cu oțetul, de exemplu, cu pești, fără oțet complet.
Prepararea „albastru de crap” sau „albastru de pește” se face într-un stoc de oțet.
Oțetul face ca pielea peștelui să devină albastră. Personal nu prea îmi place peștele gătit în oțet.
Peștele pocat, indiferent dacă este cod, știucă, cod sau halibut, prefer să pregătesc formă de file fără piele într-un bulion adecvat.
Stocul de braconaj făcut din bulion și aromatice poate fi apoi servit ca un stoc cu vasul sau pot folosi stocul pentru a pregăti un sos de pește.
5. Intervalele de temperatură la prepararea peștelui
Exemplul braconajului arată că peștele gătește minunat la o temperatură scăzută.
Prin urmare, aș dori să vă dau un sfat pentru a încerca: Puneți un file de pește într-un vas de porțelan cu unt, condimentați peștele cu sare și piper, acoperiți recipientul de porțelan cu folie alimentară și puneți peștele în cuptorul preîncălzit la 80 ° C cu aer fierbinte.
În funcție de mărimea fileului de pește, timpul de gătit este de 8-14 minute. Acesta este unul dintre cele mai frumoase moduri de preparare a fileului de pește, fără prăjire, mirosuri și acțiune cu grăsime și tigaie.
Veți fi uimiți cât de fin are gustul peștelui pregătit în acest fel!
6. Pești braconați cu galbenele
În sezonul chanterelle, rețeta mea oferă o schimbare binevenită față de ciupercile obișnuite și bine-cunoscute.
Când cumpărați galbenele, vă rugăm să cumpărați cele mai curate produse posibile. Alternativ, puteți utiliza și ciuperci, galbenele congelate, ciuperci porcini proaspete sau uscate sau ciuperci de stridii rege.
Într-un articol al școlii de gătit vă arăt cum să spălați și să curățați galbenele în detaliu.
Nu sunt chanterelles disponibile? Folosiți ciuperci sau ciuperci porcini uscate ca bază pentru stocul de pește!
Sfat pentru ingrediente de la bucătarul Thomas Sixt
7. Cod poached video
Folosind codul braconat, vă voi arăta un exemplu de braconaj de pește în următorul videoclip de gătit.
8. Rețetă pentru cod braconat
WOW, începe ACUM, citești până aici? Atunci nimic nu poate merge prost 🙂 Vă doresc mult succes, dacă aveți întrebări vă rugăm să ne contactați și să scrieți un comentariu în partea de jos.