Brandadă știucă
Actualizat: 16 septembrie 2020
Prima dată când am gustat o brandadă, nu a fost nici în Portugalia, nici în Nîmes, ci în adâncurile Gaspé-ului. Quebecenii, datorită numeroaselor lor influențe franceze, au împrumutat câteva rețete de la compatrioții lor de pe vechiul continent. Primul lucru pe care mi l-am spus a fost că este delicios. Al doilea este că a trebuit să refac această rețetă cu un pește din lac. Această specialitate foarte simplă s-a născut din întâlnirea dintre oamenii din Nîmes care și-au vândut sarea și pescarii din Atlantic, care au venit să se aprovizioneze cu saramură prețioasă împotriva produsului pescuitului lor, adesea cod. Ingredientul de bază al brandadei este, prin urmare, în primul rând codul, iar cel care poate fi găsit în Canada nu face excepție. Dar acest tip de parmentier de pește la cuptor poate fi făcut cu orice alt tip. Așadar, adaptarea la latitudinile noastre nu a fost dificilă.
Am ales stiuca. Deja pentru că este foarte bine, dar și pentru a-i face puțină dreptate, pentru că uneori primește o presă proastă. Statutul său de prădător îl face să treacă pentru un prădător uneori periculos, capabil să înghită o lebădă și se spune, uneori chiar și un copil. În plus, amvonul său este umplut cu margini lungi furcate.
Realitatea este cu totul diferită, deoarece dacă rațele pot face parte din dieta ei și înotătorii pot fi mușcați din greșeală, restul este, fără îndoială, mai mult legenda și/sau o știre izolată. În ceea ce privește amvonul său, bine pregătit, se dovedește a fi delicat și bine perlat. Este suficient să alegeți un exemplar care nu este prea mare, pentru că ulterior devine cauciucat. Îmi amintesc că l-am gustat la restaurantul La Sauge, restaurantul din rezervația naturală cu același nume din Cudrefin. Servit întreg în unt, a fost un deliciu. Sau doar sfărâmate sau piure, ca în celebrele quenelles. Și chiar dacă este mai bine să nu-i înghițiți din nou, dimensiunea marginilor sale le permite cel puțin să fie văzute și îndepărtate cu ușurință.