Brânză Produsul lactat mai bun

Produsele lactate sunt, de asemenea, in mare parte inofensive pentru persoanele cu intoleranță la lactoză.
Brânza este un produs solid din lapte obținut din lapte sau smântână (parțial sau complet degresat), lapte sau amestecuri ale acestora, cu adaos de cheag sau bacterii lactice. În plus, zer, apă, sare de masă, culturi fungice sau bacteriene și coloranți precum, de ex. Caroten utilizat la fabricarea brânzeturilor.
În funcție de procesul de fabricație, se pot distinge brânza de cheag, brânza cu lapte acru sau cea din zer.

conținut scăzut

Branza de cheag

Adăugarea cheagului (ferment în mucoasa stomacală a vițeilor, produsă astăzi în mod industrial) face ca laptele să se coaguleze și să se coaguleze. Cașul este presat în forme pentru maturarea ulterioară, unde se solidifică. Brânzeturile tari sunt apoi plasate într-o baie de sare, care întărește coaja, mărește termenul de valabilitate și favorizează coacerea. După aceste operații, brânza merge la pivnița de fermentare, unde, în funcție de tipul de brânză, maturarea poate dura câteva săptămâni, luni sau ani cu umiditate și temperatură ridicate.

Brânzeturile maturate au o durată de valabilitate mai mare decât crema de brânză, în timp ce brânzeturile cu formare de coajă au o durată de valabilitate chiar mai mare. Coaja se creează prin sărarea și presarea brânzei. Cu brânza tare și semidură, întreaga masă se coace în același timp, în timp ce brânza moale cu frotiu sau mucegai crește din exterior în.

Astăzi majoritatea tipurilor de brânză sunt cheag. De exemplu: Emmentaler, Edam, Tilsiter, Camembert, Brie, Gouda, unt de brânză, Chester, ...

Brânză cu lapte acru

Pentru brânza cu lapte acru, laptele este pasteurizat, ajustat la un anumit conținut de grăsimi, amestecat cu bacterii lactice sau cu acid (de exemplu acid citric sau acid acetic), acidificat și încălzit. Acest lucru face ca masa să se coaguleze și lichidul separat (zerul) este separat. Brânza este condimentată și proaspăt ambalată. Brânza cu lapte acru are inițial o consistență sfărâmicioasă, asemănătoare cuarțului, care se schimbă de la exterior la interior într-una compactă, elastică pe parcursul perioadei de coacere foarte scurte.

Brânzeturile cu lapte acru includ: Gervais, Brânză de vaci.

Brânza poate suferi, de asemenea, un proces scurt de coacere, cum ar fi quargel, brânză gri sau brânză coș.

Brânză din zer

Brânza din zer este numele dat brânzeturilor care folosesc masa fulgioasă ca produs de pornire care se așează la suprafață atunci când zerul este încălzit. Masa este fie prelucrată în alte produse lactate, fie utilizată pentru a produce brânză cu conținut scăzut de grăsimi.

De exemplu, brânza din zer este ricotta, o specialitate italiană.

Clasificarea brânzeturilor în funcție de consistență

  • Brânză cremă - conținut de apă peste 73%: oală, brânză de vaci, ricotta
  • Brânză moale - conținut de apă peste 67%: Brie, Romadur, Feta, Camembert
  • Brânză cu lapte acru - conținut de apă 60-73%: brânză Harz, brânză gătită
  • Brânză feliată - conținut de apă 54-63%: Edam, Gouda, Tilsiter
  • Brânză tare - conținut de apă până la 56%: brânză de munte, parmezan, Emmentaler

Ce înseamnă F.i.T.?

Potrivi. înseamnă „grăsime în substanța uscată” și este modul obișnuit de a indica conținutul de grăsime al unei brânzeturi astăzi.

Fiecare brânză conține un anumit procent de apă, restul este așa-numita substanță uscată, care include și grăsimea. Cu toate acestea, procentul F.i.T. se referă doar la partea de brânză fără apă, și anume substanța uscată.

Cu toate acestea, conținutul absolut de grăsime se referă la întreaga brânză.

Dacă o brânză conține mai multă apă, are mai puțină substanță uscată și, prin urmare, mai puțină grăsime. Două tipuri de brânză pot avea proporții foarte diferite de grăsime, chiar dacă ambele tipuri au același procent de F.i.T. pe ambalaj. este specificat.

Un exemplu:
Brânză moale cu 48% F.i.T., conținut de apă de 50% până la 24% grăsime absolută

Brânză tare cu 48% F.i.T., conținut de apă de 30% la 33,6% grăsime absolută

Conținutul absolut de grăsime al unei brânzeturi poate fi determinat aproximativ prin înmulțirea numărului F.i.T. cu următorul factor:

  • Cremă de brânză x 0,3
  • Brânză moale x 0,4
  • Brânză feliată x 0,5
  • Brânză tare x 0,6

Exemplu: brânza semi-dură Tilsiter are 45% F.i.T. x 0,6 = 27% grăsime absolută

Note dietetice


Brânza ca furnizor de calciu
Brânzeturile tari, semiduri și moi, în special, se caracterizează prin conținutul ridicat de calciu, deși versiunile cu conținut scăzut de grăsimi nu prezintă dezavantaje în acest sens.

Caș degresat, Cottage 100 mg calciu

Brie, brânză de oaie, mozzarella, camembert 400-500 mg calciu

Brânză de unt, Edam 600-700 mg calciu

Gouda, Tilsiter 800-900 mg calciu

Emmentaler, brânză de munte 1000-1100 mg calciu


Grăsimi ascunse în brânză
În funcție de nivelul de grăsime, brânza poate conține cantități considerabile de grăsime.

Grăsimea din lapte este ușor de digerat, dar trebuie luată în considerare atunci când vine vorba de pierderea în greutate! În plus, cu cât este mai mare grăsimea, cu atât colesterolul este mai mare.

Sfat: preferați brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi sau luați cantități mai mici de brânză cu grăsime normală!


Histamina în brânză
Pe lângă băuturile alcoolice, brânza este cea mai frecventă cauză a simptomelor la persoanele cu intoleranță la histamină datorită conținutului său de histamină.

În funcție de modul în care este fabricat și de modul în care este stocat, conținutul de histamină poate fluctua semnificativ chiar și în același tip de brânză.

Practic, histamina este creată în timpul procesării, maturării și depozitării cu modificări microbiene și biochimice. Acesta este motivul pentru care brânzeturile care s-au maturat de câteva săptămâni, cum ar fi brânza tare (de exemplu, Emmental, brânză de munte, parmezan, brânză albastră) conțin multă histamină.

În schimb, brânza cu unt, brânza în stil olandez sau brânza de consiliu privat sunt doar puțin contaminate cu histamină.

Brânză de caș, brânză de vaci și alte produse din brânză cremă sunt în mare parte lipsite de histamină.


Brânză pentru intoleranță la lactoză?
Pentru persoanele care suferă de intoleranță la lactoză (zahărul din lapte nu poate fi defalcat suficient) brânza este o sursă importantă de calciu. Deoarece brânzeturile tari, semiduri și moi, în special conțin foarte puțină lactoză, aceste tipuri de brânză sunt de obicei foarte bine tolerate. Cu crema de brânză, toleranța este foarte diferită - dar cantitățile mici cu greu provoacă probleme.


Brânză cu lapte crud
Brânza din lapte crud este fabricată din lapte netratat și trebuie declarată ca atare. Brânzeturile obținute din lapte crud tind să aibă niveluri mai ridicate de histamină.

În timpul sarcinii, brânza moale din lapte crud trebuie evitată sau coaja de brânză tare sau tare trebuie întreruptă, deoarece aceasta ar putea conține bacterii dăunătoare copilului nenăscut.

Dietician absolvent Agnes Ablinger
Aprilie 2007