Brânzeturi necoapte - Coagulanți de origine microbiană sau vegetală

Denumirea de „cheag” este rezervată extractului coagulant din abome (a patra pungă de stomac) a rumegătoarelor tinere (în general vițeii) sacrificate înainte de înțărcare. Conține chimozină și pepsină. Cașul este curățat, uscat, conservat (sărat sau înghețat). Extragerea cheagului se realizează prin macerarea abomelor tăiate câteva zile, într-o soluție de sare.

Coaja din brânzeturi reprezintă aproximativ 0,02% din volumul de lapte utilizat. Cu toate acestea, deoarece este de origine animală, brânzeturile care îl conțin nu sunt potrivite pentru vegetarieni.

Majoritatea brânzeturilor comercializate sunt făcute cu cheag, cu excepția unor brânzeturi proaspete, cum ar fi iaurtul și brânzeturile Kosher. În Franța, reglementările impun utilizarea cheagului pentru brânzeturi cu denumire de origine (AOC) și brânzeturi sub „etichetă roșie”.

Dacă sunteți interesat de mărcile de brânzeturi comerciale care nu utilizează cheag de origine animală, consultați lista oferită pe site-ul vegetarisme.info.

Cu toate acestea, unele dintre aceste brânzeturi fără cheag de origine animală (care este până la urmă un cheag natural) sunt preparate cu enzime coagulante de origine transgenică.

Produsele de coagulare din alte surse decât cele de origine animală nu se pot califica drept „cheag”. Înlocuitorii pajiștilor animale sunt numiți „agenți de coagulare”; sunt de origine microbiană (enzime coagulante din microorganisme) sau vegetale (enzime coagulante de origine vegetală).

coagulanți

Enzime coagulante de origine microbiană

Cercetătorii au analizat diferite tipuri de bacterii și mucegaiuri .

Testele cu proteaze de origine bacteriană din culturi fermentatoare de bacili și pseudomonas dau rezultate dezamăgitoare.

Enzimele de origine fungică permit rezultate bune. Se comercializează preparate pe baza a trei tipuri de matrițe: Endothia parasitica (E.p.), Mucor pusillus (M.p.), Mucor miehei (M.m.).

Enzimele microbiene utilizate în Franța sunt: ​​Rhizomucor miehei, R. pusillus și Cryphonectria parasitica la care se adaugă o „chimioză de fermentare” obținută prin tehnologia ADN. (o chimozină produsă prin fermentare dintr-un microorganism modificat genetic.)

Enzime coagulante de origine vegetală

Anumite plante ar avea proprietatea de a coagula laptele și ar înlocui cheagul de origine animală. Dar utilizarea lor nu este foarte răspândită.

Multe plante conțin un suc puternic, în special în organele verzi (tulpini tinere, muguri, frunze) și în flori. Aceste plante sunt utilizate în principal în stare proaspătă. Funcționează în special la temperaturi ridicate (în jur de 60 până la 90 ° C). Coagularea are, în general, mai mult succes în laptele fiert decât în ​​laptele crud.

Coagulantul de origine vegetală: coagulantul Beaugel®

Site-ul www.fromage-maison.fr vinde într-o sticlă, un coagulant de origine vegetală care permite fabricarea tuturor tipurilor de brânzeturi Kosher, Halal și vegetariene certificate. Descoperiți acest produs interesant „Beaugel® coagulant” pentru producția de brânzeturi proaspete, brânzeturi mici maturate și brânzeturi moi și tommettes.

Coagulantul Beaugel® este disponibil sub formă de pulbere într-o sticlă de dozare de 60 ml. Este un preparat coagulant și de sare. După reconstituire, produsul are un conținut echivalent cu 500 mg de chimozină.

Cum se pregătește brânza cu „coagulantul Beaugel®” ?

Veți obține 60 ml. de soluție prin formarea pulberii din flaconul Beaugel® coagulând cu apă minerală necarbonatată sau apă de bună calitate. Agitați flaconul închis pentru a amalgama complet soluția. Această sticlă pregătită poate fi depozitată într-un loc răcoros între 4 și 8 ° C. Pentru prima utilizare, tăiați capătul vârfului pentru a doza picăturile.

Doza de utilizat variază în funcție de rețeta aleasă. Deci, pentru a pregăti brânză proaspătă, se toarnă 2 picături de soluție pe litru de lapte crud sau pasteurizat. Pentru a face brânzeturi mici coapte veți avea nevoie de 4 până la 6 picături pe litru de lapte crud sau pasteurizat. În cele din urmă, vor fi necesare 8 până la 10 picături din acest coagulant (pe litru de lapte) pentru a face brânzeturi moi și tommettes.

Faisselles cu „coagulant Beaugel®”

Ingrediente:

  • 1 litru de lapte integral,
  • 2 picături de „coagulant Beaugel®”.

Laptele crud va fi mai întâi încălzit la 90 ° C și lăsat să se răcească până la 30 ° C. Celelalte lapte vor fi aduse doar la 30 ° C.

De pe foc, adăugați 2 picături de coagulant în lapte, amestecați cu o lingură. Pregătește-ți brânza într-un castron mare pentru salate pe care îl vei acoperi cu o cârpă curată, îți vei așeza castronul într-un loc cald. De asemenea, puteți turna preparatul în coșul cu brânzeturi și în setul de oale al fabricatorului de brânză. În acest caz, instalați vasele găurite în vasele corespunzătoare. Distribuiți preparatul în vas folosind o oală mică, închideți capacul fabricantului de brânză și lăsați să se coacă timp de aproximativ 36 de ore la temperatura camerei (între 20 și 25 ° C).

Când preparatul este bine coagulat, dacă este necesar, scurgeți orice zer care s-ar fi format deasupra cașului.

Drenajul cașului:

Dacă utilizați vasul și vasul livrat împreună cu producătorul de brânză: ridicați vasul pentru a începe scurgerea sau așezați vasul de faisselle pe o caserolă pentru a permite scurgerea zerului. Laptele coagulat se scurge prin forme sau recipiente cu găuri pe lateral și uneori pe partea inferioară (în funcție de model) evacuând astfel zerul. Acest lichid gălbui va ajunge în oala de faisselle (sau vasul de gratin) și cașul în formă străpunsă.