Broaște - picioare de broască

broaște sunt considerate o delicatesă mai ales în bucătăriile din Franța, vestul Elveției, Belgia, Luxemburg, Portugalia, Louisiana și Caraibe, precum și, în general, în Asia de Sud și de Est și în părți din Africa. De obicei, sunt utilizate numai picioarele posterioare numite picioare de broască cu atașarea coloanei vertebrale ale diferitelor specii, în special din familia broaștelor reale (Ranidae) și a rudelor lor apropiate. (Wikipedia - picioare de broască).
(Notă: desene animate despre franceză care mănâncă broască)

Carnea picioarelor broaștelor amintește de puiul tânăr ca gust și textură. Carnea broaștei este fragedă și fină. Sunt cele mai bune toamna, când broasca este hrănită cel mai bine.
În bucătăria asiatică, de ex. în Filipine sau Cambodgia, broaștele sunt, de asemenea, servite întregi și umplute.

În timp ce broaștele erau încă prinse pentru consum în Europa până în secolul al XX-lea - și anume broaștele de apă precum Rana kl. esculenta sau Pelophylax kl. esculentus - astăzi sunt importate în principal din Asia, în principal capturate în sălbăticie din câmpurile de orez și în sălbăticie și broaște din așa-numitele ferme de reproducere. Dintr-un comerț anterior sezonier pentru piața locală respectivă, comerțul cu picioare de broască a devenit acum o afacere de masă pe tot parcursul anului.

India și Bangladeshul erau cei mai importanți exportatori; astăzi Indonezia a preluat acest rol. Principalul client din Europa este Franța, cu aproximativ 150 de milioane de picioare de broască pe an. Aproximativ 150 de tone de picioare de broască sunt importate în Elveția în fiecare an.

Organizațiile pentru natură și bunăstarea animalelor critică metodele de sacrificare a broaștelor utilizate pentru consum, care sunt descrise ca fiind crude și crude față de animale. Abdomenul broaștei vii este adesea separat de restul trunchiului printr-o lamă de cuțit fixă. Partea frontală neutilizată a animalului viu (capul și trunchiul cu picioarele din față) este de obicei aruncată. Îndepărtarea masivă a broaștelor sălbatice din peisaj este, de asemenea, problematică, pe de o parte sub aspectele protecției speciilor și, pe de altă parte, din cauza interferențelor în echilibrul ecologic. În Bangladesh, de exemplu, au fost raportate plagi de țânțari după ce broaștele au fost capturate pe scară largă din câmpurile de orez și din zonele mlastinoase. La rândul său, acest lucru a făcut necesară utilizarea unor cantități mari de insecticide.

În India, comerțul legal cu picioarele broaștelor a fost întrerupt în 1987, printre altele din motive de bunăstare a animalelor și de protecție a speciilor. Cu toate acestea, există încă fluxuri comerciale ilegale din India.

În Germania, toate speciile de amfibieni europeni, inclusiv toate broaștele, sunt „special protejate” conform Ordonanței federale privind protecția speciilor (BArtSchV), cu excepția cazului în care sunt deja „strict protejate” conform BNatSchG.

Informatii suplimentare:
- Valoarea nutritivă a picioarelor broaștelor (link)

- Comerțul cu picioare de broaște. Deutsche Welle 03.03.2017
Picioare de broască: vânate sau hrănite? (Metode criminalistice) Die Zeit 06.04.2017 -

- Broaște: viața sălbatică distractivă și explorarea serioasă a acesteia. TAZ 01.09.2018

Bernd Hüppauf: Despre broască. O istorie culturală între filozofia animalelor și ecologie. Transcriere Verlag, Bielefeld 2011. 417 pagini, 24,80 EUR. ISBN-13: 9783837616422 (recenzie în TAZ - 6.6.11) - Broasca - o istorie culturală scârțâită. Cunoștințe SWR2 13.11.2014 - Repetați - 28.07.2016 -

„Oaspeții dispăruți și rare în meniu. O carte de bucate? de Bernhard Kathan (nu mai este disponibil în librării). (accesibil electronic)

"Broasca aparține amfibienilor. Cea pe care o alegem pentru hrană din atâtea specii de broaște și, prin urmare, este numită și broască comestibilă, este broasca verde de apă. Se deosebește de celelalte prin faptul că are trei dungi galbene peste Carnea de vițel extrem de fragedă a broaștelor are un gust aproape ca a puilor tineri. Este puțin mai grasă și mai moale, dar este mai plăcută decât neplăcută. Carnea broaștelor este fragedă și fină. Sunt cele mai bune toamna, um în acest moment, broasca este cel mai bine hrănită, o duzină dintre ele sunt aliniate pe tije și vândute pe piață.

Picioare de broască, fierte fierbinți: picioarele de broască spălate sunt fierte cu apă, oțet, sare, ceapă și cimbru, scoase din bulion, fierte scurt, strecurate, servite cu bulion pe picioarele broaștei, presărate cu firimituri și tocate mărunt Pătrunjel și topiți untul fierbinte peste pesmet. Puteți îndepărta și condimentele cu picioarele de broască, lăsați smântâna și puțină pesmet să fiarbă cu bulionul și presărați picioarele de broască cu hrean când serviți.

Picioare de broască, aburite în vin alb: fierbi un pahar de vin alb cu o bucată de unt, o șalotă tocată mărunt, ciuperci feliate și un buchet de pătrunjel. Apoi aburiți picioarele de broască spălate și sărate în ea, le pregătiți și le țineți calde. Acum se amestecă o linguriță îngrămădită plină de făină fină cu o lingură de cremă bună sau bulion de carne sau bulion de post și se amestecă în stocul de picioare de broască. Se amestecă bine și se fierbe, se curăță sosul cu un gălbenuș de ou și se bate cu bucăți mici de unt și suc de lămâie, după care se adaugă picioarele broaștelor, se aruncă în ele, se adaugă câteva picături de condiment și, dacă este necesar, se sare și se servesc destul de fierbinți.

Supă de broască: ați curățat cu abur picioarele de broască în unt cu pătrunjel verde și câteva ciuperci cu frunze. De îndată ce sunt bine aburite, le scoateți, le prafați cu făină, le turnați cu bulion de mazăre, tăiați carnea în cuburi, condimentați cu piper, apoi adăugați carnea în supă, fierbeți totul și serviți.

Pulpe de broască cu boia și trufe: Pulpele de broască sunt fierte cu sare, boia și trufe tocate mărunt în unt și puțină apă. Unele gălbenușuri sunt barbotate cu smântână dulce, acesta este amestecat în sos și totul este gătit bine și servit într-un castron de supă.

Picioare de broască albă: picioarele se coc în apă de oțet timp de 1 oră. Apoi le aburiți în pătrunjel tocat mărunt, ceapă, țelină, sfeclă galbenă, ciuperci și un cățel în apă până se înmoaie. Sosul se strecoară, se leagă cu unt și făină și se amestecă cu puțină smântână și se toarnă fierbinte peste picioare. Stropiți niște suc de lămâie peste el și presărați vasul cu pătrunjel verde tocat mărunt.

Picioare de broască la cuptor: După ce le-ați spălat și curățat, le buclați astfel încât să se țină împreună în timp ce coaceți. Apoi le puneți în lapte, le săriți, le întoarceți în făină, apoi într-un ou bătut și în cele din urmă în pesmet și le coaceți galben auriu din untură de copt fierbinte. Aranjate pe un serviette și garnisite cu pătrunjel copt și pene de lămâie, sunt servite la masă.