Bucătari și colecționari de cărți de bucate - provocări
Postat pe 30/05/2012 la 9:53, actualizat la 30/05/2012 la 9:53
Dragul nu este trist pentru cei care au citit toate cărțile. Călătorește prin biblioteci impresionante de mari bucătari, hrăniți de două milenii de literatură gourmet.
Jean-François Trap. Bucătarul cu stea Michelin are aproximativ 10.000 de cărți de bucate, inclusiv peste o mie de cărți prețioase.
Bruno Levy pentru provocări
Nu se mulțumește să adune stelele, ieri la Plaza Athénée și la Ambasadorii de la Hôtel de Crillon, astăzi în restaurantul care îi poartă numele. Jean-François Trap colecționează și cărți. Bucătărie, desigur. Tocmai și-a achiziționat cel de-al 10.000-lea. Biblioteca sa are o mie de lucrări prețioase, cea mai frumoasă fiind legendarul Heptameron pentru gurmanzi, de Edouard Nignon, autorul său preferat. Dar bucătarul îngrămădește și reviste de specialitate, dintre care regretă doar că rețetele nu sunt mai bine scrise, cu cuvinte alese. Bulimia de literatură a venit la el la vârsta de 14 ani, când frecventa școala hotelieră. „Am avut un sentiment vag că nu voi învăța totul acolo, își amintește el. Așa că am cumpărat prima mea carte de bucate, La France à la carte, de Gault și Millau. Am zâmbit totuși, dar mi-a răspuns foamei de mai mult. Alte cărți nu puteau urma decât. "
La 18 ani, Trap a sacrificat trei luni de salariu pentru a-și permite Raymond Oliver, Cuisine pour mes Amis, ilustrat de Jean Cocteau. Cărțile sale sunt la fel de multe lucrări pe cât sunt colecții. Bucătarul își mărturisește admirația tehnică pentru La Manière d'amollir les os (1698), de Denis Papin, în ochii săi inventatorul desecării. La François Marin, autorul cărții Dons de Comus, bucătar și majordom protejat de Pompadour, admiră virtuozitatea și complexitatea rețetelor pentru o armonie perfectă a felurilor de mâncare. Potrivit lui și altor câțiva mari bucătari, dragul nu este niciodată trist pentru cei care au citit toate cărțile.
Colecționarii sunt răsfățați pentru alegere. Fără să ne întoarcem la tabletele babiloniene, dintre care unele sunt gravate cu lista presupuselor ingrediente ale unei mese, sau chiar cu cărțile sfinte ale monoteismului, bogate în sfaturi culinare, literatura gastronomică se întinde pe două milenii. În timp ce agităm bine Roma antică, observăm remarcile lui Tacit, Marțial, Seneca și Pliniu cel Bătrân, toți oameni serioși, pe mai mulți gurmanzi cunoscuți sub numele de Apicius. De fapt, erau patru dintre ei care purtau acest nume de familie, începând cu cel mai faimos bucătar al împăratului Tiberiu, un renumit desfrânat care a ajuns să se otrăvească, din lipsă de a-și putea menține stilul său de viață orgiastic. Al doilea, la fel de tare, a trăit în prima jumătate a secolului I: a fost autorul probabil al primului tratat gastronomic cunoscut, De Re Coquinaria (Despre arta culinară), care a ajuns la noi sub numele de Apicius . În forma sa actuală, această colecție de rețete ar data doar din secolul al V-lea: este scrisă, dacă îndrăznim să o spunem, în gătitul latin.
Istoria Franței, în special din secolul al XVIII-lea, a fost apoi presărată cu bucătari și gurmanzi renumiți, dacă nu chiar celebri - în cea mai mare parte bărbați cinstiți - ale căror cărți sunt astăzi căutate cu nerăbdare: Menon, Brillat Savarin, Grimod de La Reynière, Escoffi er și mulți alții. Bibliografiile enumeră mii de lucrări pe care ar fi periculos să doriți să le citați aici. Bucătarii seniori sunt dependenți de asta, pentru că știu că totul este acolo și că există rădăcinile lor.