Bucătăria de slăbit s-a născut într-un L-Express de 3 stele
Semnul lui Michel Guérard este acela de a combina plăcerea și gătitul sănătos, la fel ca la acest biban gătit într-un bulion de anason.
Michel Guérard se află la originea bucătăriei cu conținut scăzut de grăsimi, care este perioada de glorie a gastronomiei actuale.
Ierburi de sezon pe toate farfuriile bistronomiei, produsul bun lăudat de bucătari, creme cu conținut scăzut de grăsimi, tehnici de preparare fără grăsimi, rețete fără grăsimi. Dacă nu mai gătim totul în unt, este datorită pionierilor cu stea ai Nouvelle Cuisine.
"Bucătărie sofisticată și ușoară în același timp"
Cu siguranță, există urme de bucătărie ușoară din secolul al XVII-lea. Dar tendința a prins cu adevărat rădăcini acum cincizeci de ani. După mâncărurile foarte bogate din treizeci de ani glorioși, care au sărbătorit revenirea opulenței, consumatorul a căutat în anii 1960/1970 „o bucătărie mai creativă, mai puțin grasă, cu mai puțin unt și smântână. O bucătărie sofisticată și ușoară pentru ambii”, își amintește Patrick Rambourg, istoric al practicilor culinare și dietetice.
Michel Guérard este o reflectare a acestui timp. Bucătarul explorează mai întâi cele mai luxoase feluri de mâncare: se face cunoscut datorită „salatei sale nebunești”, unde vinaigreta a fost înlocuită cu o bază de foie gras. Apoi s-a lăsat sedus de o altă abordare datorită instalării sale în 1974 în Prés d'Eugénie, împreună cu soția sa Christine, moștenitoare a lanțului termic al soarelui. "Acolo, am descoperit ce este hidroterapia, ne spune bucătarul, care a visat să fie doctor. Mi-a venit firesc să gătesc bucătărie gourmet pentru pacienți", pentru că pentru el vindecarea nu înseamnă dietă.
"El decide să-și combine sosurile cu creme ușoare sau cu un bulion mixt de legume, îl cită Patrick Rambourg. El acordă o mare importanță ierburilor aromate și peștelui. Blanțeta sa de vițel nu este gătită în bulion, ci cu abur." Principii care la acea vreme au supus codurile, dar care astăzi au devenit un standard.
„Bucătăria de slăbit, totuși, nu este vrăjitorie”, râde bucătarul cu stea, membru al Relais & Châteaux. Printre felurile sale de mâncare care inspiră generațiile actuale de bucătari, găsim homar pe coș și ceapa confiată, perna moale de mousserons și moreluri cu sparanghel local, ceviche de baltă de mare cu mango, dar și tortul moale. Al marchizului de beșamel.
Pentru a face cunoștință cu publicul larg, această metodă a beneficiat de o aliniere de stele bune: din ghidul Michelin - Les Prés d'Eugénie are 3 stele din 1977 -, din mediatizarea bucătarilor datorită lui Paul Bocuse, din promovarea prin mâncare critica și conștientizarea pericolelor alimentației nesănătoase.