Bucătăria evreiască alsaciană
Cu titlu introductiv, aș dori să subliniez că bucătăria iudeo-alsaciană face parte dintr-un întreg cultural, religios, social, lingvistic al unui grup și căpăta sens doar din acesta. Este o moștenire sau, mai degrabă, o artă „matrimonială” vie, o artă de a face transmise chugging de mame și bunicile noastre. Este adevărat, este o moștenire destul de specială: miroase, are gust, simte și se vede pe sine. Este mai dificil de inventariat decât sinagogile, școlile, cimitirele, deoarece este foarte fragil și efemer. Variază de la familie la familie, de la regiune la regiune; face obiectul rupturilor; se schimbă în funcție de stilul de viață și de obiceiurile alimentare ale momentului.
Cu toate acestea, valoarea simbolică, rituală și tradițională a bucătăriei iudeo-alsaciene este departe de a fi dispărut. S-ar putea spune chiar că este un element fondator al identității iudaismului alsacian. „Suntem ceea ce mâncăm” („Mann ist was mann isst”).
Gătitul ne dă un sentiment colectiv de apartenență. Acest sentiment îl datorăm foarte mult mamelor noastre, bunicilor noastre cărora doresc să le aduc un omagiu cu ocazia acestei lucrări.
Pregătindu-ne, gătind, hrănindu-ne, ei sunt mediatori culturali. Bucătăria pe care o gătește, rețetele pe care le schimbă, constituie un limbaj feminin. Și acestea pot fi inepuizabile în acest domeniu.
Mărturiile adunate după aproximativ cincisprezece persoane, bărbați și femei cărora aș dori să le mulțumesc, arată clar că transmiterea s-a făcut prin observarea gesturilor, imitarea mâinii de ajutor și mai ales prin amintirea mirosurilor și aromelor. Interlocutorii noștri au păstrat într-adevăr o amintire a consistenței vaselor, culorilor, mirosurilor lor; pot spune: „a fost așa sau nu așa”. Acesta este felul de mâncare „real”, adică în realitate cel din copilăria mea sau cel pe care îl recunosc.
Aceste observații subiective se referă la un model incert. Aici suntem cufundați în meandrele „autenticului” și în dificultatea de a defini ce este adevărat și ce nu. Autenticul este într-adevăr obiectul unei reconstrucții elaborate, folosind standarde inventate conform reprezentărilor prezentului în raport cu tradiția, în conformitate cu ceea ce alcătuiește distincția timpului.
Din experiență, transmiterea „adevăratului” are loc într-un mod bâjbâit, să spunem chiar orb; într-adevăr, prepararea felurilor de mâncare are loc uneori mult după ce a fost privit sau gustat. Putem vorbi astfel de transmisie amânată.
Se întâmplă ceva, „începem” la maturitate cu familia, la cererea copiilor care doresc să guste tortul bunicii lor dispărute sau la insistența soțului care ar dori să-l găsească din nou. din curiozitate, din lăcomie. Transmiterea are loc prin traversări neașteptate, ceea ce nu înseamnă că trebuie respectate anumite reguli.
Pentru a găsi bucatele familiare ale părinților sau bunicilor noștri, este să continuăm o genealogie, să ne înscriem într-o istorie, să ne plângem ... să găsim o relație cu mamele sau mămicile noastre vitrege. Este, de asemenea, o dorință de a redescoperi aromele copilăriei sale.
Este crapul Denisei Haarscher pe care ajungem să-l degustăm de departe, kugelul Madamei Raphaël, cel al Jacqueline Schwob, cel al Juliette Dockés sau stomacul umplut al lui Yves Loeb, clădirea cu trei etaje a tortului de Micky Roth. Toate inimitabile.
Transmiterea se traduce cu siguranță prin repetare, de asemenea o invenție, un je ne sais quoi, un je ne sais quoi care este diferit, ne-ar fi spus filosoful Wladimir Jankelevitch.
Eticheta de bucătar bun dă prioritate și meselor de familie. Și această etichetă reprezintă un atu semnificativ pentru evreică, o valoare adăugată, cu atât mai apreciată dacă persoana are și o calificare profesională. Mai puține temeri în perspectivă: va fi capabilă să aibă grijă de familia ei, să le hrănească corespunzător.
A ști cum să gătești pare, așadar, absolut esențial pentru tinerele evrei care se căsătoresc. Este vorba despre sănătatea și buna economie a familiei, reputația ei, dar și respectul față de locul său în universul simbolic al iudaismului.
O a doua separare în cadrul primei este cea care există între elementele de lapte și elementele din carne: milchtig și fleischtig. Nu veți găti mielul în laptele mamei sale, o lege interpretată ca interzicerea incestului.
A treia opoziție majoră: pâinea dospită care se mănâncă pe tot parcursul anului și că este interzisă mâncarea în timpul Paștelui, timpul trecerii; devine „chametz (grâu sau făină care a intrat în contact cu apa și care este capabilă să fermenteze sau orice alimente în contact cu chametz). Matzah, pâinea nedospită, este folosită în memoria poporului evreu care a părăsit Egiptul și a celor patruzeci de ani petrecuți în deșert. Toate preparatele se vor baza pe pâine nedospită sau făină de matzah, matze mehle. Aceasta înseamnă că în fiecare familie evreiască frumoasă, observatoare, există două feluri de mâncare, una pentru carne, una pentru lapte. Nu există amestec.