Bucătărie Nikkei. O călătorie din Japonia în Peru, unită într-un singur fel de mâncare.
O călătorie către noua tendință în mesele rafinate, combinând tehnici japoneze cu ingrediente locale peruviene.
Japonia: minimalistă, îngrijită, calmă. Peru: colorat, haotic, festiv. Între ocean. Chiar și așa, aceste două culturi antice s-au întâlnit în urmă cu mai bine de un secol și nu s-au separat niciodată. Cel puțin în ceea ce privește tradițiile gastronomice.
Peru găzduiește a doua cea mai mare comunitate japoneză din lume după Brazilia. Cele mai evidente dovezi ale acestor culturi atât de diverse se află în bucătărie. Supă Miso cu inimă de palmier și ardei iute, nigiri de porc afumați. sună nebunesc, dar este cel mai delicios lucru nebun imaginabil. Bucătăria Nikkei este o fuziune pură, în adevăratul sens al cuvântului. Un amestec de două extreme, două bucătării gourmet care încearcă să dezvolte și să implementeze concepte comune.
Prin ochii instruiți ai fraților Adrià, care au deschis restaurantul în Barcelona în 2013 Pacta în care bucătăria japoneză-peruviană stă la baza experimentelor culinare, bucătăria Nikkei a reușit în cele din urmă să treacă granițele țării sale natale și să se răspândească în întreaga lume. Cu succes, desigur. Dar înapoi la început:
În primul rând: întâlnirea.
Anul este 1899. Acordurile comerciale dintre Peru și Japonia determină unele familii japoneze să se stabilească în regiunea andină pentru un program agricol de doi ani. Migrația a început în cele din urmă, iar an de an tot mai mulți japonezi au trecut oceanul pentru a-și căuta averea. Nu întâmplător Nikkei înseamnă emigrant în japoneză.
La începutul secolului al XX-lea era foarte greu să găsești ingrediente japoneze în Peru. Nu era încă o delicatesă, japonezii căutau pur și simplu ingrediente de gătit de zi cu zi pentru preparatele lor de casă, care erau transmise în mod tradițional. Așadar, pentru a se simți un pic mai mult acasă, emigranții japonezi au început să-și aplice tehnicile la mâncărurile tradiționale peruviene și la ingredientele locale precum var, porumb, ajis și cartofi.
În al treilea rând, răspândirea.
Astăzi bucătăria Nikkei este răspândită pe scenă. Companiile japoneze și-au deschis primele birouri în Peru în urmă cu treizeci și cinci de ani. Deoarece managerilor japonezi bogați și bine educați le place să mănânce bine și să se bucure de bucatele din țara lor, bucătarii japonezi-peruani folosesc ingrediente locale pentru a le prepara. Bucătăria Nikkei și-a făcut debutul pe scena culinară.
Astăzi, descendenții primilor imigranți japonezi se mândresc cu Nikkei; B. Mitsuharu Tsumura, băiatul de aur al acestei culturi culinare și șeful Maido în Lima. În 2017, Maido a urcat pe locul opt în primele 50 de restaurante de pe lista San Pellegrino, iar astăzi este liderul incontestabil în bucătăria Nikkei. Aici, tradițiile vechilor bucătari întâlnesc tehnici moderne, uneori bucătăria moleculară și nu uită niciodată un principiu fundamental: Mâncarea trebuie să fie o plăcere pentru trup și suflet.
Combinați Ají, ardei iute peruvieni, Ponzu și sos de soia? Aceasta nu este doar o combinație posibilă, ci mai presus de toate, una fenomenală. „Ají, ponzu, sos de soia, tei. Aceste ingrediente par a fi făcute unul pentru celălalt ”, explică Mitsuharu Tsumura. „Există multe feluri de mâncare japoneze cu influență peruviană și invers.”
„Luați ceviche: bucătarii Nikkei l-au revoluționat acum 20 de ani”, explică Mitsuharu. Ceviche este un fel de mâncare din pește care se marinează ore întregi în ceea ce este cunoscut sub numele de lapte de tigru, care se bazează pe suc de lime, ceapă și coriandru. De ce nu pregătiți acest lucru în mod japonez amestecând sosul până în ultimul moment și rafinând laptele de tigru cu ghimbir și dashi?
Sau tiradito, evident un fel de mâncare japoneză între ceviche și sashimi care folosește specii native de pești, adesea pești de apă dulce, cum ar fi păstrăvul. Toshiro Konishi, o figură cheie în evoluția bucătăriei japoneze-peruviene, și-a creat propriul fel de mâncare la restaurantul său Mesa 18 din Lima pentru a exprima întregul potențial al bucătăriei Nikkei. În restaurantul lui Toshiro din Lima, bucătarul oferă, de asemenea, sushi cu avocado și masago, ouă de pește dintr-un pește local.
Astăzi, tinerii bucătari japonezi-peruani aduc la iveală vechile tradiții și - chiar dacă restaurantele Nikkei erau rare până acum un deceniu - se poate observa o expansiune mondială: Nikkei din Peru la New York, Chotto Matte la Londra, Nikkei 225 la Madrid, Chicha la Berlin, Indo la Stockholm.
Bucătăria Nikkei nu este o bucătărie de integrare socială: este o bucătărie tânără care a apărut doar în secolul trecut, fără reguli rigide și cu limite pe care un grup de bucătari peruvieni le stabilesc din nou în fiecare zi. Fără a fi în măsură să restricționeze tradițiile stricte și cu două culturi gastronomice ca vedete, bucătăria Nikkei este una dintre cele mai vii și dinamice experiențe de astăzi, una care te surprinde întotdeauna cu noi inovații.