Bucătărie renascentistă, gastronomie și veselă
De Viviane pe 24 septembrie 2019
Impactul operelor italiene
Apoi au apărut primele lucrări de bucătărie din Italia (unde perioada Renașterii a avut loc cu mult înainte). Atribuim cu ușurință anumite schimbări lui Catherine de Medici, dar ni se permite să ne îndoim de influența ei, deoarece sosirea în Franța a florentinilor foarte tineri și fără grație care vorbea slab franceza a fost eclipsată de frumoasa Diane de Poitiers. Francisc I, ca om rafinat, îi plăcea să se înconjoare de artiști italieni.
Un adevărat bestseller culinar al Renașterii, lucrarea italianului Bartolomeo Sacchi a apărut la Lyon în 1550 sub titlul „Despre plăcere și sănătate cinstite”. Poreclit Platină (il Platina), el a fost primul care a promovat plăcerea mâncărurilor gustoase într-un moment în care Biserica condamnă cu tărie orice căutare a acestei noțiuni prin echivalarea ei cu păcatul. Multe lucrări ale bucătarilor italieni au fost ulterior traduse în mai multe limbi, ceea ce mărturisește influența bucătarilor din peninsulă.
Tratatele lui B. Scappi (intitulate Opera, adică cuvântul în latină) includ nu mai puțin de 1000 de rețete de gătit! și, extrem de rar la vremea respectivă, Opera conține ilustrații ale bucătăriilor din secolul al XVI-lea, ale celor care lucrează acolo, ustensile și fluxul de servicii.
Descoperirea tipăririi de către Gutenberg în anii 1450 a permis distribuirea cărților de rețete scrise de mână care au apărut la sfârșitul Evului Mediu și au făcut cunoscute lucrări care se ocupă de dietetică, scrise de medici medievali care au trăit între secolele XIII și 19. Secolul al XV-lea. Mâncarea și gătitul devin subiecte literare.
Revoluție în moda alimentară
Legumele de mult disprețuite de nobili sunt din nou la modă, atât de mare este dorința de a adopta obiceiurile curților italiene. Sparanghelul, castraveții, cardoanele și anghinarea sunt din nou în tendințe, precum și conopida reintrodusă la sfârșitul secolului al XV-lea. Fost hrană pentru cei săraci (a se vedea „La masa evului mediu”) morcovii, păstârnacul, salsifiatul, spanacul, salata verde, ursul, năsturelul, cicoarea, cicoarea, acelea și murăturile apar pe mesele princiare. Ciupercile, trufele, morelele etc. sunt, de asemenea, redescoperite din 1550. Această modificare se face în detrimentul cerealelor și leguminoaselor.
Roșia descoperită în Mexic de cuceritorii numiți „tomatl” a fost importată în Sevilla în secolul al XV-lea și cultivată în Napoli. Bănuit că este toxic, va dura mai mult de două secole până să fie recunoscut ca fiind comestibil de restul Europei.
Fructele
Promovate de influența italiană, fructele se consumă mai mult (pepeni, portocale dulci, lămâi) și completează lista fructelor apreciate de nobili. Consumate gătite, într-un compot sau sub formă de paste de fructe și fructe confiate, fructele servite la începutul mesei „migrează” la sfârșitul acesteia, cu excepția pepenelui și smochinelor care însoțesc șunca încă și astăzi.
Horticultorii din Peninsula dezvoltă arboricultura, selectează, aclimatizează și încrucișează soiuri, transmitând pasiunea lor pentru fructe nobililor Renașterii.
Celebrul prun botezat Reine-Claude își datorează numele blândei și ștersei soții a lui Francisc I.
Carne
Medicii din Evul Mediu au susținut carnea păsărilor și a păsărilor sălbatice, susținând că se potrivește mai bine stomacului „delicat” al nobililor (putem vedea aici influența dietei asupra practicilor alimentare). Treptat, influența Renașterii va modifica aceste precepte.
Din secolul al XVI-lea, păsările de talie mare și de prestigiu (lebede, stârci, păuni, fazani, berze, bârci, macarale și cormorani) au dispărut de pe masa elitelor sociale. Viziunea asupra lumii și mentalitățile se schimbă, alimentele noi vor înlocui aceste păsări mari și consumul excesiv de condimente, o garanție a distincției sociale de secole, va fi în declin. Carnea de vită vede că imaginea sa se îmbunătățește, precum și vițelul, carnea de oaie, mielul, copilul, cu excepția cărnii de porc considerate mâncare obișnuită și populară.
Mai puțin prezente în dieta țărănească (din cauza creșterii populației), aceste carne permit apoi bogăților să se distingă. Asistăm la o inversare a scării valorilor. Există multe rețete de măruntaie (tripă, rinichi, creier, urechi, boturi, pâine dulce, tetine) și alte preparate mai rafinate: limbi de pasăre, creste de pasăre, testicule de cocoș și foie gras).
Sosuri și condimente, unt în bucătărie
Le-au fost preferate alte grăsimi, în special untura și slănina, dar, interzise în zilele slabe, au fost apoi înlocuite cu ulei. Cu toate acestea, untul a fost utilizat pe scară largă în regiunile Flandra, Normandia, Bretania, Aunis și Saintonge unde climatul blând și umed a favorizat pășunile și creșterea bovinelor. Creșterea untului în bucătăria franceză va deveni una dintre principalele caracteristici ale reputației sale.