Bucătărie „sănătoasă”, c; este posibil Les Echos
în Eugenie-les-Bains, cetatea sa din Landes, Michel Guérard, bucătarul de trei stele, demonstrează de patruzeci de ani că poți găti sănătos și foarte bun. O adevărată filozofie alimentară pe care a luptat-o. Întâlni.
La 83 de ani, mai mult ca oricând în mișcare, „Monsieur Guérard” - așa cum îl numesc toată lumea aici - arată frumos și suplu. Întotdeauna în mișcare, păr bronzat și argintiu, afabil, strângere de mână cordială, este aproape uimit de interesul care i se acordă. Cu toate acestea, nu a fost lipsit de mândrie (tânăr, s-ar fi văzut ca doctor) că a primit anul acesta premiul Institutului Benjamin Delessert, recompensând un cercetător de renume pentru toată munca sa în nutriție, medicină, știință, umană sau socială. El este primul bucătar care este atât de distins. Astăzi, cu ochii scânteietori, își amintește de acest „bucătar gourmet cu câteva kilograme de prisos”, care a ajuns la băile termale ale lui Eugenie, de „disperarea alimentară a curilor, așezați cu tristețe în fața farfuriei lor de morcovi răzuți grăbiți”. O revelație? Da și nu. Pentru că dimensiunea dietetică este deja implicită în noua bucătărie. „Când, la vremea respectivă, am provocat puriștii, stropindu-mi salata gourmet (fasole verde, sfaturi de sparanghel, trufe.) Cu așchii de foie gras subliniați cu un strop de oțet, este și pentru că această grăsime din ficat înlocuiește o mare parte din ulei., ceea ce mi se pare inert și neinteresant. "
Păstrează întotdeauna plăcerea gustului
În Eugenie, drumul ei este deci urmărit: să fie sănătoasă, fără să renunțe la gula. „Se îndepărtează inteligent de senzația de raționament în favoarea gustului, mirosului, emoțiilor vizuale și estetice delicioase”, explică bucătarul. Trupa sa de prieteni din nouvelle cuisine - „întotdeauna gata să petreacă cu un anumit lirism” - îl parodează cu blândețe. „Dacă mergi la Guérard, nu uita rețeta medicală”, a glumit Paul Bocuse. El, modest, repetă că nu a inventat nimic, citând pe Brillat-Savarin și Fiziologia gustului său (1825), medicul Jourdan Lecointe și Cuisine de santé (1789!) Sau Jules Gouffé, în secolul al XIX-lea și Cartea sa., citiți ceea ce spunea acum o sută cincizeci de ani, „se entuziasmează, deschizând o ediție originală, evident foarte des fulgiantă, a gastronomiei Larousse. Menționând în acest proces contribuția prietenului său Ferran Adria cu bucătăria sa moleculară - „dar toată bucătăria este prin esență moleculară” - așa cum a făcut acest studiu pilot recent (2010) realizat cu cercetători de la Universitatea Victor Segalen din Bordeaux pe „îmbunătățirea sindromului metabolic obținut prin combinarea plăcerii/nutriției pentru sănătate, tratamente spa și activitate fizică.
La fel și Michel Guérard. Mai mult ca oricând la locul de muncă și cu o curiozitate insaciabilă „ea o voi duce pe o insulă pustie”. Pentru a nu întârzia niciodată la un vis, ne asigură el, temă căreia i-a dedicat o mică broșură sub forma unui manifest. „Generația nouvelle cuisine nu a încetat niciodată să se cultive, să citească și să meargă la muzee. Este fundamental pentru creativitate, în toate profesiile, începând cu a noastră. ”
Când, în 1977, Nestlé i-a oferit rolul de consilier culinar internațional, el a acceptat, în ciuda strigătelor unora, „pentru a-și extinde cunoștințele”. Au urmat aproape trei decenii de discuții cu dieteticieni, nutriționiști, biologi și sociologi. „A întărit coloana vertebrală a gândirii mele”, spune el. Și la sfârșitul anului 2008, după ce i-a propus lui Roselyne Bachelot, pe atunci ministru al Sănătății, să creeze o școală națională de gătit pentru sănătate, a acceptat să prezideze comitetul responsabil de definirea bazei științifice prin colectarea datelor medicale și științifice aferente. și patologiile sale, împreună cu recomandări dietetice. „Îți poți imagina că Mimi Guérard explică unui număr de oameni de știință că numărul de calorii dintr-un foie gras depinde și de modul în care este gătit, în terină sau în bulion, de modul în care își păstrează sau emana grăsimile. Zâmbește mutin. Politica fiind ceea ce este, Cartea albă, predată lui Xavier Bertrand la sfârșitul anului 2011, va avea ca rezultat cartea Essential Slimming, care astăzi servește drept „biblie” la Școala de gătit sănătos, care a fost deschisă acum 30 de luni. . în Eugénie-les-Bains! Pentru a trece de la teorie la practică, nu ești niciodată mai bine deservit decât de tine.