Budinca saxonă - istorie nutrițională în Saxonia
Budinca saxonă
Termenul de căutare „budinca săsească” duce la rețete pe site-urile web germane și elvețiene. Dacă introduceți „Pudding saxon”, „Soffiato alla sassone” sau „Budin sajón”, îl veți găsi pe site-urile franceze, americane, italiene și spaniole. Restaurantele gourmet din Saxonia oferă rareori acest fel de mâncare astăzi. Din 1850 până în 1950, budinca saxonă a fost un fel de mâncare din bucătăria rafinată europeană. A fost gătită la curtea din Dresda, dar a fost, de asemenea, o rețetă standard pentru bucătari de renume germani și europeni.
Bucătarul regal prusac, Ludwig Ferdinand Jungius, a publicat o „patiserie săsească” în lexiconul său gastronomic în 1848. Bucătarul și administratorul regelui Maximilian al II-lea al Bavariei, Johann Rottenhöfer, a publicat o rețetă în 1859, „Saxon = Budincă”. Bucătarul francez Urbain Dubois, care a lucrat pentru Kaiser Wilhelm I din 1860 până în 1880, a inclus „Pouding saxon” în două cărți de bucate în 1872 și 1883. Primul bucătar celebru din SUA, Charles Ranhofer, a condus restaurantul de top Delmonico din New York timp de decenii. În extinsa sa carte de bucate „Epicurean” a publicat o rețetă pentru „Budinca de Saxonia” în 1895. Chiar și cea mai mare vedetă a scenei culinare în jurul anului 1900, Auguste Escoffier, a inclus budinca săsească în culinarul său Ghid în 1903. Această lucrare canonică standard a bucătăriei moderne numea budinca săsească o „rețetă de bază pentru budinca de caserolă”.
((SLUB Dresda) Ernst Max Pötzsch: Bucătărie principală completă, p. 174 f)
La Dresda, în 1906, Ernst Lößnitzer a inclus budinca saxonă în Marea sa carte de bucate germană de bucătărie burgheză bună și bună. „Centrul școlar profesional pentru ospitalitate din Dresda” poartă numele lui Lößnitzer. Franz Pfordte din Delitzsch a fost unul dintre cei mai importanți bucătari germani ai Imperiului târziu. Restaurantul său din Hamburg Hotel Atlantic a atras gurmanzi din întreaga lume. Cartea lui Pfordte cu titlul simplu „Rețete de gătit” începe capitolul despre „Budinca caldă” cu rețeta „Budinca săsească”. Vasul este baza pentru o serie de alte rețete de budincă.
Curnonsky, cel mai celebru critic gastronomic din Franța din secolul XX, a scris în 1935 că Henri Pellaprat a scris o „biblie de bucătărie” cu cartea sa L’Art culinaire moderne. Pellaprat și-a deschis capitolul despre deserturi cu „budinca sufflé saxon”.
După cel de-al doilea război mondial, Alfred Walterspiel, cel mai proeminent bucătar din prima Republică Federală Germania, a scos budinca saxonă din meniurile sale. Astfel de sufleuri sunt prea bogate pentru desert, a spus el. Cu nouvelle cuisine, care dorea să gătească pentru oamenii care nu mai lucrează fizic, o masă bogată în calorii a fost în orice caz în conflict.
Budinca saxonă a fost un fel de mâncare din bucătăria rafinată europeană timp de aproximativ un secol. Era disponibil și în așa-numita „bucătărie burgheză”. Cu toate acestea, lipsește în cărțile de bucate regionale săsești care au apărut înainte de 1990. Nici în RDG nu au fost tipărite rețete de budincă săsească. Se știa doar pudră de budincă. Budinca saxonă a cunoscut un al doilea boom de când a fost inclusă în cărțile de bucate în ultimele decenii, care pretindea că oferă specialități regionale.
Soufflé-urile precum budinca saxonă au devenit la modă în timpul erei napoleoniene. Erau ceva diferit de budincile englezești sau cârnații sărați cu numele francez „Boudin”, pe care curtea din Dresda îl servea de mult timp. Budinca saxonă este o patiserie choux care este supusă albusurilor spumate și fierte într-o baie de apă. Pentru a putea produce astfel de suflete fără probleme, au fost necesare cuptoare cu alimentare cu căldură reglată precis. În jurul anului 1800, doar bucătăriile conace, în care lucrau bucătari de top profesioniști, aveau această tehnologie de bucătărie foarte dezvoltată. Marie-Antoine Carême a fost prima care a publicat o rețetă de soufflés în Pâtissier royal parisien în 1815.
În Dresda, Franz Walcha a publicat paisprezece rețete de sufle în 1819. Lucrase ca bucătar pentru un ambasador saxon la Paris, Viena, Londra și Sankt Petersburg înainte de a deveni bucătarul de la curtea din Dresda. Walcha îl cunoștea deja pe Soufflés înainte de a veni la Dresda în 1818. În calitate de bucătar diplomatic, a ajutat la stabilirea celor mai noi arte de artă culinară europeană în metropole și rezidențe.
Acest schimb fluctuant a însemnat că tehnicile de gătit și metodele de preparare în locațiile centrale ale artei culinare nu difereau nici în funcție de bucătăria țării, nici de cea națională. Mai degrabă, arta culinară înaltă de la începutul secolului al XIX-lea folosea aceleași standarde în toată Europa. Rețetele cu componente locale, regionale sau naționale ale numelui au fost, de asemenea, pregătite în conformitate cu metodele rafinate ale comerțului culinar și, în acest fel, o parte a unui canon de mâncăruri rafinate răspândite pe mesele prestigioase din Europa. În jurul anului 1800, estetica culinară a Europei la cel mai înalt nivel a fost mult timp un atu cultural transnațional.
Budinca saxonă nu-i poartă numele deoarece a ieșit din bucătăria regiunii și, prin rafinament, a devenit parte a bucătăriei gourmet europene. Cu toate acestea, curtea demonstrează că Dresda a fost unul dintre locurile în care bucătăria modernă timpurie s-a stabilit rapid.
Bibliografie
Rețeta curții de la Dresda pentru budinca săsească se găsește:
Josef Matzerath/Volkhard Nebrich, cu colaborarea lui Paul Gildemeister, Christine Giersch și Markus Paschel: bucătărie de produs - deserturi, produse de patiserie și băuturi, Ostfildern 2016, p. 175: Budinca săsească cu sos de caise
A fost publicat un tratat științific despre budinca săsească:
Josef Matzerath: budincă săsească. Arta culinară europeană și centurile sale de transmisie. În: Brunetti, Simona/Klingebeil-Schieke, Josephine/Pedron, Chiara Maria/Piotrowski, Marie-Christin/Ruggeri, Antonella/Schreiber, Rebecca (eds.): The language of the world - Il mondo in parole. Festschrift pentru a 60-a aniversare a Mariei Lieber, Tübingen 2016, pp. 475-496