Bulion Dashi Kombu, Katsuo, Awase, Iriko și Shiitake
Bulion Dashi este un lichid aromatic esențial al bucătăriei japoneze, obținut prin infuzie de ingrediente uscate în apă de izvor. Este utilizat în dezvoltarea multor rețete de supă, tocănițe sau sosuri.
Dintre cele 5 soiuri clasice diferite, Awase Dashi este cel mai comun, realizat din alge marine kombu și fulgi de bonito uscat numiți katsuobushi.
Pentru a învăța cum să-l pregătiți, vă sugerez o mică călătorie în ținutul soarelui răsărit datorită acestui ghid complet pentru cele mai renumite dintre bulionele asiatice.
Cele 5 tipuri de bulionuri dashi
Există 5 tipuri de dashi, caracterizate și denumite după ingredientele utilizate pentru prepararea lor.
- Kombu dashi: infuzat cu alge marine kombu uscat,
- Katsuo dashi: preparat cu fulgi de bonito uscat katsuobushi,
- Awase dashi: amestec de alge marine kombu și de katsuobushi,
- Irriko dashi: pe bază de alvine de sardine sau hamsii uscate iriko sau niboshi,
- Shiitake dashi: obținut cu ciuperci shiitake uscat.
Toate aceste ingrediente au în comun faptul că sunt surse de aromă. umami, foarte căutat în bucătăria japoneză.
Apa este celălalt ingredient esențial al preparatului. Utilizarea unui apa de izvor ușor mineralizat, fără nicio urmă de clor și gust neutru, permite obținerea unui bulion purificat, în cea mai pură tradiție japoneză.
Ichiban și Niban
Primul bulion extras din această infuzie se numește Ichiban dashi, sau primul dashi. Oferă arome delicate, elegante și subtile.
La sfârșitul preparatului, elementele filtrate sunt păstrate și reutilizate pentru realizarea Niban dashi, sau al doilea dashi, un bulion puternic și puternic folosit de obicei pentru supa miso. Se prepară cel mai adesea în bucătăriile profesionale, având constrângeri de costuri și multe materiale, se face mai rar la gătit acasă.
Kombu dashi
bulion dashi kombu este fabricat dinalgele kombu uscat. Este un bulion vegetarian care oferă o aromă dulce și marină. De asemenea, este folosit ca bază pentru realizarea dashi Awase.
Există două metode de preparare, prin infuzie rece sau fierbinte. Rețeta prezintă o combinație a celor două.
Alge kombu este considerată regina algelor datorită aromei sale uimitoare și a valorii nutritive fără comparație cu alte alge. Cea mai interesantă caracteristică este conținutul său ridicat de acid glutamic, responsabil pentru aromă. umami, care aduce o aromă elementară complexă preparatelor.
Ingrediente
- 10 g alge kombu uscate (1 foaie de 10 cm x 10 cm)
- 1 litru de apă de izvor
| 250 g | 4 kcal | 0 g | 0 g | 2 g |
Progresie
Pregătește kombu
Verificați dacă algele nu prezintă mucegai. Curățați-l ușor cu o cârpă umedă dacă este necesar, altfel nu este necesar. Nu clătiți pulberea albă fină (manitol) care contribuie la umami. Scorați frunza cu foarfeca de mai multe ori pentru a crește aroma.
Faceți o infuzie rece
Înmuiați algele în apă la temperatura camerei timp de 2 sau 3 ore vara, 4 sau 5 ore iarna sau chiar peste noapte la frigider.
La sfârșitul acestui pas, Kombu dashi prin infuzie rece este gata.
Faceți o infuzie fierbinte
Dacă nu aveți timp pentru o înmuiere atât de lungă, lăsați-o să se înmoaie pentru timpul disponibil la temperatura camerei (ideal cel puțin 2 ore) sau 1/2 zi în frigider.
Apoi aduceți la fierbere la foc foarte mic. Îndepărtați dacă este necesar. Când apa aproape fierbe și începe să fumeze, opriți focul, scoateți algele și puneți-le deoparte.
Se filtrează bulionul prin pânză de brânză. Infuzia fierbinte dashi kombu este gata.