Bune practici de igienă (HPB) - Inginerie alimentară
Bune practici de igienă (BPH)
Pentru a asigura calitatea și siguranța alimentelor, este necesar să se identifice toate sursele posibile de contaminare, de exemplu, ajutând Metoda 5M: Material, mediu, metodă, materiale și muncă.
Măsurile de control pot fi apoi definite pentru a preveni, elimina sau reduce prezența florei patogene sau de deteriorare. Bunele practici igienice sau de fabricație ar trebui să permită limitarea contaminării cauzate de mediul de fabricație.
Contaminarea alimentelor în timpul fabricației poate avea origini diferite. Materiile prime și intrările, cum ar fi ingredientele, sunt o sursă de diseminare a microorganismelor în mediul de fabricație. Manipularea de către personal poate duce la contaminarea mâinilor, îmbrăcămintei, aerosolilor. Microorganismele, și în special mucegaiul, sunt transportate de aer. Toate suprafețele care vin în contact cu produsele alimentare, cum ar fi mese, coșuri, ustensile, benzi transportoare sunt, de asemenea, surse potențiale de contaminare. Alți factori din timpul fabricației, cum ar fi timpul de așteptare sau ambalarea, vor promova contaminarea acestora.
Prin urmare, sunt necesare bune practici igienice de fabricație pentru a elimina cât mai multă contaminare posibilă din alimente în timpul fabricației. Aceste bune practici se referă la personalul care trebuie să respecte proceduri stricte, cum ar fi spălarea mâinilor, purtarea de protecție adecvată, cum ar fi mănuși, bluze, halate. Prezența dăunătorilor (insecte, rozătoare) trebuie evitată prin acțiuni preventive pentru evitarea intruziunii acestora și, dacă este necesar, cu ajutorul tratamentelor chimice. Contaminarea aerului poate fi limitată prin gestionarea fluxului și a direcției de mișcare în afacere, cum ar fi mersul înainte. Pentru produsele foarte sensibile, poate fi necesară condiționarea într-o cameră curată sau sub flux laminar. Pentru echipamente, trebuie implementate proceduri de curățare și dezinfectare și validarea eficacității acestora. În cele din urmă, un design bun al echipamentelor și instalațiilor ajută la limitarea contaminării alimentelor în timpul procesului.