Butcher’s Dasenbrock - Partea 3 - Sweetbreads
Partea 3 - Pâine dulce
Fructele sunt probabil una dintre cele mai bune bucăți de carne pe care le puteți obține. Chiar dacă măruntaiele nu sunt pentru toată lumea, această carne absolut fragedă ar trebui cu siguranță încercată o dată. Pentru a face dreptate piesei grozave, am ales o rețetă specială cu tovarăși grozavi.
Pâinea dulce, uneori numită și lapte de vițel, Milcher, Midder sau Schweser, denotă timusul vițelului. Organul servește apărării imune, în special la animalele tinere, în acest caz vițelul, și se retrage odată cu înaintarea în vârstă - motiv pentru care este disponibil doar de la viței, dar nu și de la bovinele adulte.
Organul, care cântărește în mod normal 250-300g (dar ocazional mai mult) are o structură foarte fină, este aproape alb și, datorită formei sale, amintește puțin de creier.
Pâinea dulce este acoperită cu piei fine care ar trebui îndepărtate pe măsură ce devin tari când sunt fierte.
Nu sunt un fan al măruntaielor, dar am vrut să încerc pâinea dulce. Am ales o rețetă care include un sos bun, care la rândul său se bazează pe un stoc de înaltă calitate. Puteți găsi instrucțiunile pentru acest lucru în partea 1 a micii mele trilogii.
Pentru a pregăti pâinea dulce, este mai întâi clătită sub apă rece. Apoi îl pui într-un castron cu apă proaspătă și rece, unde îl lași să stea o oră sau două. Acest lucru face un pic mai ușor să slăbiți pielea.
Dacă acest lucru nu merge suficient de bine, îl puteți prepara într-o cratiță cu apă sărată și o mică picătură de oțet - apa nu trebuie fiartă, ci menținută chiar sub punctul de fierbere.
Am renunțat la gătit aici. Pâinea dulce a rămas în apă timp de două ore, după care s-au putut îndepărta majoritatea pielilor. Apoi l-am pus din nou în apă în timp ce pregăteam ingredientele rămase pentru a îndepărta apoi pielea rămasă.
Iată ingredientele pentru 4 persoane:
(Ca o mică notă, ar trebui să spun că am făcut garniturile în cantități foarte reduse - prin urmare, imaginile de aici prezintă porțiuni semnificativ mai mici)
1 kg de pâine dulce
10 morcovi groși ca un deget
500 g spanac pentru copii
2 catei de usturoi
1 frunza de dafin
60 g unt
Făină
sare si piper
Unt clarificat (sau grăsimea de vițel din oase - vezi partea 1) pentru prăjire
500 ml sos de vițel - conform rețetei din partea 1
Este inclus, de asemenea, un topping realizat dintr-un sos de caper dulce și acru.
Pentru aceasta aveți nevoie de:
50 g capere în saramură
50 ml ulei de măsline
35 g zahăr pudră
3 linguri de oțet de vin alb
Caperele sunt așezate într-o sită și clătite cu apă limpede. Apoi ar trebui să le uscați cu un prosop de hârtie.
În același timp, fierbeți zahărul și oțetul într-un sirop gros și apoi adăugați caperele. Se amestecă bine, apoi se adaugă încet uleiul.
Acum fierbeți la foc mic până când apa a fiert și doar uleiul a rămas.
Se toarnă într-un castron și se lasă să se răcească, sosul se îngroașă frumos.
Caperele cu siguranță nu sunt pentru toată lumea, dar acest sos este pur și simplu minunat. Un topping foarte bun pentru carne și un contrast deosebit cu celelalte arome, în special cu sosul de vițel!
Spanacul este spălat scurt și apoi albit în apă clocotită cu sare timp de doar câteva secunde. Pește din nou imediat și clătește sub apă rece. Apoi stoarceți toată apa și lăsați-o deoparte.
Spanacul este apoi încălzit într-o tigaie cu un truc bun de unt (aprox. 10 g) și sare grosieră chiar înainte de servire.
Pentru morcovi, cățelele de usturoi se curăță de coajă, se taie în jumătate, apoi jumătățile se piure ușor pe fundul unei cratițe. Morcovii sunt, de asemenea, curățați, tăiați diagonal în bucăți și așezați în oala cu capac împreună cu untul rămas și frunza de dafin cu usturoiul.
Morcovii sunt fierți la foc mediu până când capătă culoare și sunt moi - deși pot avea încă o mușcătură.
Pâinea dulce, dacă nu s-a dezintegrat încă de la sine, este tăiată în bucăți adecvate, sărată și piperată și apoi făinată.
În același timp, lăsați o tigaie să se încălzească, topiți în ea untul clarificat sau grăsimea de vițel și prăjiți pâinea dulce peste tot. Apoi scoateți focul, puneți un capac pe tigaie și lăsați-l să gătească câteva minute - alternativ, puneți tigaia în cuptorul preîncălzit (200-250 ° C) și terminați gătitul acolo.
Pentru a servi, puneți mai întâi un sos făcut din sos de vițel pe farfurie și drapați morcovii și spanacul pe el. Medalioanele de pâine dulce sunt așezate deasupra și au ca topping sosul de caper dulce și acru.
Dacă doriți, puteți garni vasul cu mere caper.
Pâinea dulce este incredibil de fragedă, aproape moale și, în combinație cu celelalte arome, o adevărată experiență gustativă. Dacă doriți să aduceți ceva foarte special la masă, ar trebui să încercați cu siguranță această rețetă.
În orice caz, vă doresc pofta bună!