Cacao și ciocolată - din punct de vedere nutrițional

Ciocolata este considerată a fi îngrășarea, un dulce. Conform recomandărilor DGE, aceasta se află în partea de sus a piramidei alimentare, deci ar trebui consumată numai în cantități mici. Este corect? E timpul să te dedici cacao și lucrurilor făcute din ea.

Cacao este semințele fermentate, uscate ale arborelui de cacao (Theobroma cacao). Ca orice altă sămânță, are o structură de coajă dură, care ar trebui să o protejeze de daune și există, de asemenea, provizii din care trăiește atunci când germinează și formează rădăcini. Răsadul în sine conține o mulțime de proteine ca orice alt răsad. Practic, toate semințele de plante sunt, prin urmare, extrem de energice datorită materiilor prime pentru răsad. Boabele de cacao aparțin semințelor de plante care folosesc în principal uleiul ca materie primă, așa cum o cunoaștem din nuci, alune sau măsline. Al doilea gen sunt semințele care folosesc amidonul ca materie primă, cum ar fi cerealele.

Păstăile de cacao sunt recoltate și apoi fermentate timp de două până la opt zile. Prin deplasarea în butoaie sau coșuri deschise, lichidul amniotic se poate scurge și oxigenul atmosferic ajunge la fasole. Există apoi un schimb între pulpă și fasole și acestea își schimbă culoarea în culoarea lor întunecată tipică. aromele tipice ale pudrei de cacao se formează în acest proces. Semințele sunt apoi spălate din pulpă și uscate. Aceste semințe sunt apoi prăjite. Prăjirea la 120 până la 130 de grade determină formarea de substanțe aromatice suplimentare. Arome străine volatile, neplăcute, cum ar fi acidul acetic și esterul acidului acetic, se evaporă, taninurile sunt oxidate, iar aroma este mai blândă și dăunătorii și larvele lor sunt ucise. În cele din urmă, boabele sunt sparte și apoi cojile dure și radiculele sunt separate prin cernere.

Miezul de cacao este apoi exportat către noi și procesat în continuare. Acestea sunt formate din 54% grăsimi, 11,5% compuși cu azot, 9% celuloză, 6% amidon, 2,6% minerale. Asta înseamnă că compoziția nu este deloc atât de nefavorabilă. Acestea conțin o mulțime de proteine, aproape deloc zahăr și multe fibre și minerale. Conținutul de fibre este variabil, deoarece depinde de proporția de coajă din produs (acestea conțin aproximativ 26,5% fibre). O proporție de comutare de 10-12% în produsul finit este tipică, ceea ce duce la un conținut de fibre de 11-12%. Se remarcă faptul că conțin și alte numeroase substanțe. Deci, 1,4% cafeină și teobromină, 6% polihidroxifenoli și 1,5% fiecare din acid carboxilic și pentozani (mucilagii din grupul hemicelulozelor). Doar 60% din azot este alcătuit din proteine, restul sunt în principal aminoacizi liberi.

Cu toate acestea, această cacao crudă este rareori vândută în magazinele noastre. Grăsimea constă din unt de cacao. Untul de cacao se topește la 28 de grade Celsius, care este temperatura pielii umane și de aici provine „topirea” ciocolatei. Cu toate acestea, datorită acestei proprietăți pozitive, aceasta este separată de masa de cacao. Acest lucru poate fi recunoscut prin adăugarea de „ușor dezoleiat” sau „puternic dezoleiat”, prin care în comerțul cu amănuntul se folosește aproape numai pudră de cacao puternic dezoleiată. În acest caz, compoziția sa schimbat deja. Conținutul de grăsime a scăzut la 24-25% (ușor dezumflat, cel puțin 20% conținut de grăsime) sau 10-20% (puternic dezumflat, minim 10% conținut de grăsime). Conținutul de energie al pudrei de cacao pustii, de ex. Este folosit pentru producția de ciocolată de băut, dar și pentru producția de produse de patiserie, este, prin urmare, mai mic decât cel al zahărului. Este bogat în fibre.

Pe lângă substanțele aromatice, cacao conține și xantine cafeină și teobromină. Cofeina, cunoscută și din cafea, este conținută doar în cantități neglijabile. Teobromina, care stimulează și ea, dar durează mai mult, dar în cantități semnificativ mai mari de până la 2%. Astăzi au fost stabilite peste 400 de substanțe aromatice diferite care sunt responsabile pentru aroma cacao.

Să facem o evaluare inițială: este o băutură de cacao bogată în energie? Nu, cel puțin nu este cacao, ci zahărul. Iată compoziția a două căni de cacao, fiecare făcută cu o linguriță de cacao și îndulcitor. O dată cu normal și o dată cu lapte parțial degresat. Ca o comparație, detaliile unei băuturi gata preparate pe care le puteți cumpăra în supermarket: (5 g cacao pe cană)

Cacao cu îndulcitor și lapte semidegresat

Cacao cu lapte integral și îndulcitor

Supermarket cu produse finite de cacao

Devine clar că energia provine în principal din zahărul adăugat și din conținutul de grăsimi din lapte. Singurul aditiv de cacao de 2 g la 100 ml schimbă cu greu echilibrul energetic comparativ cu laptele. Situația este ușor diferită cu ciocolata. Ciocolata constă din următoarele componente:

Masa de cacao
zahăr

Să aruncăm o privire mai atentă asupra componentelor. Acum, cacao pură are destul de multă energie. Conține multă grăsime, untul de cacao. Se adaugă chiar și la ciocolată. Depinde de ea că ciocolata trece atât de frumos pe limbă. Se topește la 28 de grade Celsius și destul de bine la această temperatură și este încă solid cu câteva grade mai jos. Aceasta înseamnă că ciocolata se topește doar în gură. Din același motiv, grăsimea este folosită și în industria cosmetică, astfel încât cremele de piele să fie lichide atunci când sunt aplicate, dar sunt încă solide în tigaie. Untul de cacao care a fost îndepărtat când a fost îndepărtat uleiul este adăugat la ciocolată. Ciocolata albă constă numai din unt de cacao, lapte praf și zahăr. O proporție minimă de 21% unt de cacao și 33% cacao este necesară pentru ciocolata normală.

Dar pudra de cacao slab dezoliată conține încă 19,8% proteine, deci este foarte bogată în proteine și 32,8% fibre dietetice - fibrele vegetale. Deci ciocolata este o sursă foarte bună de fibre. Conținutul de energie nu este atât de mare și este sub cel al zahărului.

Doar când se adaugă lapte praf și unt de cacao, ciocolata devine bogată în energie. La urma urmei: ciocolata fără lactate nu se descurcă atât de rău:

Mineralele provin în principal din cacao. Pe măsură ce conținutul de lapte crește, acestea devin mai mici. Vitaminele sunt greu disponibile, cel puțin nu din punct de vedere al conținutului de energie. Acest lucru se datorează faptului că atât cacao, cât și laptele au fost încălzite la o temperatură ridicată. Masa este apoi agitată (agitată) timp de ore la temperaturi mai ridicate, cu un aport de aer. Fermentarea în aval a cacaoului timp de 24 de ore la 45-50 de grade și conacul pentru cel puțin 6-12 ore (până la 48 de ore pentru soiurile nobile) sunt în detrimentul substanțelor sensibile la oxidare, cum ar fi vitaminele, dar fac și diferența de gust față de pudra de cacao. Conținutul de fibre este cu siguranță uimitor. Recomandarea DGE de 30 g de fibre dietetice poate fi realizată cu doar două bare de ciocolată neagră. Ciocolata cu un conținut ridicat de cacao conține aproape la fel de multe fibre ca și pâinea integrală!

Conținutul de energie nu este atât de ridicat. Cipsuri, flip-uri de arahide sau biscuiți cu conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi fursecurile americane, se află în aceeași regiune de 2.400 kJ. Ciocolata mai ieftină este de obicei puțin mai puțin energică, deoarece economisești untul de cacao cu ingredientul principal scump și folosești mai mult zahăr și lapte praf. Aici conținutul de energie poate scădea la 2.000 kJ. Mai presus de toate, conținutul de zahăr crește odată cu scăderea conținutului de cacao. Ciocolata neagră pură conține doar masă de cacao și puțin zahăr. Conținutul de zahăr crește cu cât este mai mic conținutul de cacao. Ciocolata cu lapte conține doar aproximativ 30% masă de cacao. În toate soiurile, zahărul reprezintă cea mai mare parte a carbohidraților. Cu toate acestea, ciocolata cu lapte este formată din 50% zahăr, în timp ce ciocolata neagră este de numai 15%. Oricine nu cumpără ciocolată amară, ci mai degrabă lapte integral sau un soi cu nuci sau alte ingrediente are de obicei o masă cu 40-60% zahăr.

Deoarece zahărul nu conține vitamine și, de asemenea, „subțiază” gustul de cacao, iată sfatul meu pentru iubitorii de ciocolată: Încercați un soi cu un conținut mai mare de cacao. Acest lucru trebuie arătat astăzi, astfel încât o privire la lista ingredientelor să ajute.

Ciocolata cu lapte integral conține cel puțin 25% masă de cacao, 14% lapte praf și maximum 55% zahăr
Ciocolată albă cel puțin 20% unt de cacao, 14% lapte praf și maximum 55% zahăr
Ciocolată neagră cel puțin 50% cacao, din care cel puțin 18% unt de cacao

Ciocolată amară cel puțin 60% cacao, din care cel puțin 26% unt de cacao

Experiența mea personală, când a trebuit să-mi restricționez consumul de ciocolată după o dietă, este că trecerea de la lapte integral/nuga la semi-amar și, din când în când, și ciocolată neagră este benefică. Gustul este diferit, desigur, dar este și mult mai intens. Ciocolata amară se mănâncă în cantități mici, deoarece după o bucată aveți suficient și gustul persistă mult timp. Acest lucru reduce inevitabil consumul de ciocolată. Îi sfătuiesc pe toți să încerce o ciocolată ceva mai întunecată.

Cărți de la autor

Până în prezent, am publicat patru cărți pe tema nutriției, alimentelor și chimiei/dreptului alimentelor:

Cartea „Ce este în ea?” Este pentru cei care caută informații independente despre aditivi și etichetarea alimentelor. Cartea este împărțită în patru părți. Începe cu o introducere compactă la elementele de bază ale nutriției. Conținutul celei de-a doua părți este o scurtă introducere în etichetarea alimentelor - cum să citiți o listă de ingrediente. Ce informații conține? Aceasta este completată de alte reglementări suplimentare pentru informații suplimentare (etichetarea UE a informațiilor geografice, etichete organice/ecologice etc.).

Cea mai mare dintre cele patru părți este o descriere a efectului tehnologic, scopul și avantajele - precum și riscurile cunoscute - ale aditivilor. Ultima parte prezintă un exemplu de 13 alimente, cum să citiți o listă de ingrediente și alte informații, ce informații pot fi obținute din aceasta înainte de cumpărare, care vă vor ajuta să evitați achizițiile proaste și ce trucuri folosesc producătorii pentru a masca sau adăuga aditivi Pentru a face produsul să arate mai bine decât este. În 2012 a fost publicată o nouă ediție, extinsă cu 40 de pagini. Pe de o parte, ține seama de legile modificate (au fost incluși noi aditivi, sunt descrise reglementările privind produsele ușoare) și, pe de altă parte, conține un index de cuvinte cheie pe care mulți cititori l-au solicitat referințe mai rapide.

Se pare că majoritatea cititorilor au cumpărat cartea din cauza părții centrale, care conține aditivi. De asemenea, am primit feedback că un tabel de referință ar fi foarte util aici. Așadar, în 2012 am parcurs din nou această parte și domeniul legii alimentare, adăugând aditivii nou aprobați și noi reglementări, cum ar fi publicitatea cu informații legate de nutriție. Completate cu un tabel de referință, cele două părți din mijloc sunt acum disponibile ca o carte separată sub titlul „Aditivi și numere E”.

După ce am slăbit eu însumi peste 30 kg, dar a trebuit să aflu și cât de puțini oameni știu despre nutriție sau alimente, mi-am propus să scriu un ghid dietetic „de celălalt fel”. Nu conține un glonț magic (deși multe sfaturi utile), dar adoptă abordarea că cineva care are mai mult succes cu o dietă care știe mai precis despre elementele de bază ale nutriției, ce se întâmplă atunci când pierdeți în greutate și unde se ascund pericolele. De aceea am numit în mod conștient cartea „Acesta nu este un ghid dietetic: ci un ajutor pentru slăbit”. Este mai mult o carte despre elementele de bază ale nutriției, cum arată o dietă sănătoasă și cum pot fi puse în practică aceste cunoștințe într-o dietă. Prin urmare, este și de interes pentru persoanele care doresc doar să afle mai multe despre alimentația sănătoasă și caută sfaturi pentru a-și menține greutatea.

Cartea „Ceea ce ai vrut mereu să știi despre alimente și nutriție” se adresează tuturor celor care au una sau alta întrebare despre alimentație și nutriție, precum și care sunt interesați de subiect și caută informații suplimentare. În timp ce alți autori abordează întrebări populare și le răspund adesea în câteva propoziții și trec la următoarea întrebare, m-am limitat la 220 de întrebări, pe care le văd mai mult ca un punct de plecare pentru un subiect, astfel încât cartea are o lungime de 392 de pagini. Deci, fiecare întrebare ocupă 1-2 pagini. Acestea sunt grupate în funcție de probleme similare/alimente și acestea sunt din nou împărțite în patru secțiuni: două mari despre alimentație și nutriție și două mici despre aditivi și legea/publicitatea alimentară. Prin urmare, puteți citi cartea din copertă în copertă și astfel vă puteți lărgi orizonturile, dar puteți căuta rapid și un răspuns. Am primit o mulțime de feedback pozitiv, mai ales că stilul nu este senzațional și vrea să răspândească o dogmă, dar este luminant.