Călătorie culinară către Evul Mediu 1; Cucurbiți

Călătorie culinară până în Evul Mediu/1 - Cucurbitaceae

evul

Trecutul cucurbitelor

Legumele din Evul Mediu sunt în esență rădăcini. Forma lor este adesea diferită de ceea ce știm astăzi. Morcovul, de exemplu, este departe de a avea culoarea portocalie și acea formă conică familiară. Este destul de albicios, răsucit și mult mai asemănător unui păstârnac. Legumele sunt clasificate în 3 categorii:
- rădăcinile (morcovi, napi, sfeclă, salată),
- amidon (mazăre, fasole, fasole),
- legume verzi (varza, salate, blete, cardoane, spanac).

Ierburile fine se adaugă în special ca un condiment în locul sării pe care cântărea o taxă foarte grea: taxa de sare.

Nu există nimic medieval despre dovleacul și dovleacul pe care îl cunoaștem astăzi. Aceste legume ciudate, cu multe forme colorate, apar pe mesele noastre mult timp după descoperirea Americii. Cu toate acestea, există o dovleac care a fost cultivată în grădinile europene și care se găsește pe mese în Evul Mediu, este lagenaria vulgaris, care este denumită în mod obișnuit tărtăcuță sau cougourde. Dar această legumă este încă mai veche. Un capitular al lui Carol cel Mare (act legislativ datând din anii 800) enumeră o listă de 90 de plante și pomi fructiferi a căror cultivare este recomandată în grădinile imperiului și în special dovleceii sub numele de Cucurbitas. Cuvântul cougourde va deveni în Provence denumirea generică pentru a desemna toate cucurbitaceele.

Tărtăcuța sau cupa deține un loc proeminent în mâncarea medievală. Carnea se mănâncă și se extrage fără a deteriora scoarța. Odată uscată, această scoarță a fost folosită pentru a face tărtăcuțe: faimoasa „tărtăcuță a pelerinului”. Se gătește în moduri diferite, dulci sau sărate. Un avantaj care nu scapă călugărilor din abațiile noastre, unde dieta foarte reglementată urmează principii stricte în conformitate cu anul liturgic. Prin urmare, dovleceii se servesc în supă, piure, plăcinte, plăcinte dulci sau tort. Înlocuiește fericit mazărea despicată, nautul și linte care erau obișnuite în abații și mănăstiri.