Calitate; grâu cum să crească conținutul de proteine; ines Yara Franța

Cum se definește calitatea grâului? De ce este important?

Calitatea grâului se poate referi la diferite realități în funcție de punctul de vedere al observatorului. Fiecare actor din sector are propria definiție a calității grâului. Când fermierul este sensibil pentru prima dată la randament și la costurile de producție, morarul trebuie să anticipeze specificațiile și calitatea de coacere a făinilor pe care le fabrică. Calitatea grâului este definită mai întâi de capacitatea sa de a se adapta la o anumită utilizare.

calitate

Ceea ce caracterizează astăzi grâul de calitate?

Criterii de calitate

Calitatea grâului și a făinii este definită în principal de tipul de grâu, duritatea, conținutul de proteine, indicele de sedimentare (Zélény), timpul de cădere (Hagberg), alveograful, absorbția apei și indicele de gluten. Chiar dacă morarii trebuie să aibă grijă de mulți alți parametri calitativi, în practică, printre criteriile tehnologice de calitate, doar conținutul de proteine ​​rapid măsurabile este luat în considerare comercial.

Conținutul de proteine ​​este o măsură cheie, deoarece este strâns corelat cu proprietățile tehnologice, cum ar fi rezistența la coacere, indicele Zelény. Poate fi, de asemenea, legat de caracteristicile produsului finit, cum ar fi textura și aspectul. Nivelurile necesare vor depinde de utilizarea dorită. Făinurile de panificație au, în general, un conținut de proteine ​​de 11 până la 11,5%, făinurile tari peste 12%, în timp ce făinurile de biscuiți sunt de 10% sau mai puțin.

Proteinele determină calitatea

Gluten

Format din două tipuri de proteine, gliadine și glutenine, glutenul face posibilă prepararea pâinii. Când făina și apa sunt amestecate, glutenul începe să se organizeze într-o rețea viscoelastică care asigură elasticitatea aluatului. Glutenul este cel care permite brutarului să formeze un aluat stabil care nu se prăbușește. Această rețea captează și bulele de dioxid de carbon formate în timpul fermentării drojdiilor și astfel permite aluatului să crească. Pentru morari, conținutul de gluten este un indicator major ale cărui cunoștințe sunt necesare pentru fiecare lot de cereale.

Azot

În funcție de varietate sau de condițiile de creștere, pot exista diferențe în calitatea proteinelor, astfel încât două făini cu același conținut de proteine ​​pot da rezultate diferite la coacere. Dar, în general, conținutul de proteine ​​este un bun indicator general al calității coacerii. Se presupune că creșterea conținutului total de proteine ​​din grâu este însoțită de o creștere comparabilă a proteinelor care formează glutenul. În loc să măsoare conținutul real de proteine, laboratoarele analitice măsoară conținutul de azot. Apoi se aplică un factor de conversie pentru a estima conținutul de proteine. Pentru grâul destinat consumului uman, acest factor de conversie este de 5,7 (conținutul de proteine% = 5,7 x conținut de N%). În silozuri, metodele de analiză rapidă a conținutului de proteine ​​prin spectrometrie în infraroșu sunt din ce în ce mai frecvente.