Calitatea cărnii
Noțiunea de calitate a cărnii este o noțiune complexă de definit. Pentru consumator, calitatea cărnii se va reflecta în culoarea, sensibilitatea, suculența și aroma sa.
De asemenea, pentru a satisface așteptările consumatorilor, producătorii trebuie să subscrie la o abordare a calității care să cuprindă întregul lanț de producție.
Factori de calitate a cărnii și controale asociate
Mărimea și forma bucății de carne, culoarea acesteia, cantitatea de grăsime vizibilă și finețea „bobului” sunt principalele criterii care, alături de prețul de achiziție, determină alegerea consumatorului. Cu toate acestea, aceste caracteristici nu oferă informații despre calitățile senzoriale ale cărnii după gătit.
Pentru a determina calitatea cărnii, trebuie luați în considerare următorii factori:
Caracteristici genetice:
Factorii genetici determinați în funcție de rasă și categoria de animale sunt, fără îndoială, cei care variază cel mai mult sensibilitatea cărnii. Acesta este motivul pentru care există animale de tip „carne”, în conformitate muscular cu așteptările pieței în ceea ce privește calitatea.
Vârsta trebuie de asemenea luată în considerare. S-a demonstrat că sensibilitatea cărnii se schimbă puțin la o vârstă fragedă, dar tinde să scadă atunci când animalele devin adulte.
Metoda de reproducere:
Calitatea cărnii se bazează și pe calitatea vieții animale.
Când sunt crescute în spații ventilate și curate, fără a fi blocate în incinte individuale, animalele sunt mult mai puțin stresate și pot avea o activitate fizică mai bună.
Crescătorii și consumatorii sunt conștienți de această necesitate de a ține animalele în condiții bune. Acesta este motivul pentru care există acum numeroase charte de calitate între crescători. Producătorii comunică din ce în ce mai mult despre metodele lor de reproducere pentru a justifica calitatea produsului lor.
Metoda sacrificării:
Abatoarele sunt verificate periodic pentru siguranță și igienă. Acest lucru se aplică metodelor de lucru, sediilor, dar și personalului. În timpul sacrificării, totul este făcut pentru a se asigura că animalele urmează mișcarea înainte (nu este posibilă retragerea înapoi) și sunt separate de personal.
Un control al unității:
Verificarea de către serviciile veterinare aprobate a aspectului, funcționării și igienei generale a spațiilor și a personalului. Acest control conduce (sau nu) la aprobarea abatorului și acordarea unei ștampile care va fi aplicată pe toate carcasele din această unitate.
Controlul sistematic al animalului înainte și după sacrificare:
Înainte de sacrificare, este vorba de asigurarea din nou a identității animalului, a originii și a sănătății sale.
La sfârșitul operațiunilor de sacrificare, fiecare carcasă este inspectată de agenții serviciilor veterinare. Dacă nu prezintă anomalii, carcasa este ștampilată, adică este aplicată o marcă de sănătate dovedind că poate intra în lanțul alimentar.
Carcasele sau părțile carcasei care nu sunt recunoscute ca fiind sigure sunt confiscate, adică retrase din consum sub supravegherea serviciilor veterinare. Dintre piesele confiscate, găsim materialele cu risc specificat (SRM) care trebuie distruse prin incinerare.
Controlul reziduurilor:
Adică căutarea de droguri, pesticide, substanțe interzise precum anabolizantele din carne. Planurile naționale de supraveghere permit verificarea prezenței sau absenței acestor produse prin eșantionarea cărnii sau a urinei animalelor.
În plus față de controalele obligatorii, studiile au arătat că stresul animalelor înainte de moartea lor influențează calitatea cărnii. Acesta este motivul pentru care producătorii investesc în metode de transport și sacrificare care nu sunt stresante pentru animale.
Maturarea cărnii:
Imediat după sacrificare, mușchiul este flexibil. Ulterior, fibrele musculare îngheață și mușchiul devine rigid. Maturarea este un fenomen biochimic și fizico-chimic care are loc în timpul depozitării și care este necesar ca carnea să-și atingă maximul de tandrețe, mai ales atunci când vine vorba de grătar sau prăjire.
Maturare uscată
Metoda tradițională de maturare implică lăsarea cărnii să se coacă direct pe os la temperaturi cuprinse între 0 și 2 grade. Cu toate acestea, din motive de cost și logistice, această tehnică de maturare este puțin utilizată astăzi.
Această metodă necesită, de asemenea, cunoștințe în suspensia cărnii și în tăierea acesteia (care se va face în ultimul moment, chiar înainte de gătit și degustat) de către comerciantul cu amănuntul sau restauratorul. Cu toate acestea, rămâne apreciat de cunoscătorii care vorbesc despre aroma autentică.
Coacerea umedă
Adică maturarea cărnii într-o atmosferă modificată. Această metodă este din ce în ce mai răspândită, deoarece face posibilă satisfacerea așteptărilor consumatorilor care doresc să cumpere carne pre-tăiată și gata gătită.
Cum se măsoară calitatea cărnii ?
Măsurarea finală a pH-ului:
PH-ul final se măsoară a doua zi după sacrificarea cărnii. Definește amplitudinea scăderii pH-ului (înainte și după sacrificare).
Studiile au arătat că acest pH final este rezultatul rezervelor musculare de glicogen în momentul sacrificării.
Măsurarea pH-ului permite în primul rând evidențierea capacității de reținere a apei și a culorii cărnii, care sunt ele însele factori ai calității cărnii.