Cancerogen Cum să vă îngrijiți sănătatea la grătar - Berliner Morgenpost
De îndată ce grătarul este fierbinte, primul avertizează asupra riscului de cancer. Vă explicăm cum vă puteți bucura de sezonul grătarului cu conștiința curată.
Așa arată profesioniștii: coaste de rezervă, legume, piept de pui umplut și creveți sunt pe grătar la ultimul campionat german de grătar de la Göppingen.
Fotografie: Daniel Maurer/dpa
Berlin. Din nou sfâșie. Cu cât devine mai cald, cu atât mai pasionat turnător de cârnați poate fi găsit în grădini și parcuri. Dar primele avertizează deja: un kilogram de carne prăjită întunecată conține la fel de mulți poluanți ca 600 de țigări. Este corect? Și asta poate fi evitat? Experții în sănătate și maeștrii în grătar sunt de acord în cel puțin o privință: nimeni nu trebuie să se descurce fără grătar.
Este cancerigen la grătar?
Mâncarea delicioasă de la carne la legume este gătită într-un curent de aer fierbinte la grătar. De la aproximativ 140 de grade, aminoacizii și diferitele zaharuri alimente bogate în proteine se combină pentru a crea un gust de prăjire consistent, dulce - carne, cârnați și co. Se rumenesc apetisant și absorb aroma de grătar fumat. Dar, așa cum se întâmplă adesea atunci când are un gust delicios, este de obicei nesănătos și se formează poluanți. "Acestea sunt în principal amine aromatice heterociclice (HAA) sau hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) și așa-numitele nitrozamine", explică Antje Gahl de la Societatea Germană de Nutriție (DGE).
În experimentele pe animale, aceste substanțe au fost cancerigene în doze mari. Potrivit lui Gahl, acest efect nu poate fi exclus nici la oameni. „HAP-urile apar atunci când grăsimea este arsă, adică acolo unde fumează”, explică nutriționistul, „odată cu fumul, produsele de ardere se depun pe suprafața cărnii la grătar”. HAA se formează atunci când sunt arse sau la grătar. „Cu cât suprafața de carne, pește sau legume este mai întunecată, cu atât este mai mare conținutul de HAA din alimente”, spune Gahl. Nitrozaminele cancerigene se pot dezvolta atunci când carnea procesată este plasată pe grătar. „Carnea și produsele de mezeluri, cum ar fi șuncă crudă și gătită, slănină pentru micul dejun, carne de porc afumată și cârnați cu sare de întărire a nitriților, de exemplu cârnați din carne, cârnați sau cârnați vienezi, nu ar trebui să fie la grătar”, explică Gahl.
La fel de nesănătos ca 600 de țigări?
Mesajul a bântuit de nenumărate forumuri de sănătate de mult timp: un kilogram de carne la grătar poate conține la fel de mult Benz (a) piren - cel mai cunoscut reprezentant dintre HAP - ca 600 de țigări. „Alimentele la grătar pot conține de fapt aceiași poluanți ca țigările, dar nu are sens să comparăm riscul de cancer”, spune Sabine Rohrmann, epidemiolog al cancerului la Universitatea din Zurich și fost asistent de cercetare la Centrul German de Cercetare a Cancerului (DKFZ).
Pe de o parte, țigările conțin numeroase alte componente care sunt, de asemenea, absorbite prin plămâni și nu prin stomac sau intestine. Pe de altă parte, „o persoană nu mănâncă de obicei un kilogram întreg de carne”, spune Rohrmann, „iar o friptură care conține o concentrație atât de mare de benz (a) piren ar fi trebuit să fie făcută la grătar de culoare neagră”. Rezumatul ei: „Dacă nu faceți grătar în fiecare zi, de obicei nu trebuie să vă faceți griji” - dacă luați câteva măsuri pentru a menține riscul scăzut.
Cum îl puteți face la grătar sănătos?
La fiecare etapă a procesului de preparare la grătar, pot fi luate câteva măsuri de precauție care nu vor strica distracția de a grăta sau gustul. La aprinderea focului, sub grătar ar trebui să fie doar brichete sau cărbune. „Lemnul bogat în rășină și conurile de pin sunt la fel de nepotrivite ca hârtia uzată sau lemnul tratat”, spune Antje Gahl. Oamenii nerăbdători își aruncă adesea primul cârnați pe grătar după doar câteva minute și riscă carnea să ardă rapid și să absoarbă mai mulți vapori nesănătoși decât este necesar. „Cărbunele trebuie să strălucească până când s-a format un strat alb de cenușă. Durează aproximativ 30 până la 40 de minute, apoi grătarul este la temperatura potrivită ”, spune Gahl.
Chiar și atunci, grătarul nu trebuie acoperit la întâmplare. „Mâncarea care trebuie preparată la grătar nu este poziționată direct deasupra tăciunilor, așa că nici o grăsime nu poate picura în ea”, explică Ebbo Christ, Director General al Asociației Germane de Grătar, care găzduiește campionatele germane de grătar pentru a 21-a oară anul acesta. În niciun caz alimentele la grătar nu trebuie stinse cu bere, „aici se produc și HAP”, avertizează Gahl. Dacă nu sunteți atent și aveți dungi negre pe farfurie, ar trebui să tăiați complet zonele întunecate. Gahl: „Răzuirea nu este suficientă. Același lucru este valabil și pentru legumele închise la grătar, pește, fructe sau tofu ".
Ce recomandă experții în nutriție?
Mulți fani nu vor să se descurce fără aroma unică a ceva la grătar peste cărbune. Cu toate acestea - „Atâta timp cât nu picură grăsime pe tije de încălzire, grătarele cu gaz sau electrice sunt o alternativă bună”, spune ecotrofologul Antje Gahl. Alimentele slabe la grătar minimizează, de asemenea, riscul de picurare a grăsimilor. „De exemplu gât de porc sau șnițel de pasăre” Următoarele se aplică alimentelor cu amidon, cum ar fi cartofii și pâinea: „Dacă sunt la grătar lungi sau prea fierbinți, se poate forma acrilamidă”, explică Gahl - o altă substanță potențial cancerigenă. Pentru alimentele grase sau marinate, expertul în nutriție recomandă utilizarea unei tăvi din aluminiu: „Este de așteptat o tranziție de la aluminiu la alimentele la grătar. Având în vedere riscurile, acest lucru este justificat. "
Ce recomandă profesionistul la grătar?
„Așezarea alimentelor pentru a fi la grătar într-un castron pe grătar nu ajută prea mult, apoi nu este la grătar, ci prăjită sau fiartă”, susține expertul în grătar Ebbo Christ. Sfatul său: așezați un vas de ceramică sau oțel umplut cu apă sub grătar, „prinde sucurile și le împiedică să se aprindă”. Vasul nu este așezat în jăratic, ci lângă el. În plus, nu trebuie să puneți niciodată nimic ras cu marinată pe grătar. „Ierburile și condimentele nu suportă căldura. Devin amari și își pierd aroma. Zahărul conținut se caramelizează pe grătar ”, spune Hristos. Mai bine: îndepărtați marinada înainte de a vă sfârâi, folosiți ierburi și condimente numai după grătar.