Cap de vițel Delicatete aproape uitată, aproape prea bună pentru cârnați albi
Cap de vițel este capul dezosat, adică dezosat al gambei fără ochi, limbă și creier. Astăzi, capul de vițel este rar pregătit ca un fel de mâncare separat. Bucătăria clasică cunoaște numeroase moduri de a pregăti această delicatețe aproape uitată.
Cu toate acestea, majoritatea capetelor de vițel produse astăzi sunt fie prelucrate în cârnați, fie în aspic.
Poziția capului vițelului
Capul vițelului este capul vițelului. Acesta este situat la capătul frontal al animalului. Gâtul de vițel este situat în spatele acestuia. Capul vițelului este relativ gros cu grăsime și conține o mulțime de țesut conjunctiv. Coaja capului conține, de asemenea, o mulțime de gelatină. Din acest motiv, este nevoie de mult timp pentru a găti.
Capul de vițel este de obicei comercializat dezosat, adică fără oase, fie ca un cap întreg, fie tăiat în jumătate. Deosebit de populare sunt cele fin marmorate cu grăsime și prevăzute cu o mulțime de țesut conjunctiv Obrajii de vițel. Limbă de vițel si Creier de vițel sunt utilizate mai ales separat.
Cap de vițel (reprezentare schematică)
Folosind capul vițelului
Obrajii de vițel sunt adesea declanșate din cap și pe perioade lungi de timp la temperaturi scăzute fiert. Carnea fragedă a obrajilor de vițel este o delicatesă care are mulți prieteni gourmet.
Capul de vițel este utilizat în principal în Producția de mezeluri.
Capul de vițel gătit și tocat fin este o parte tradițională a Cârnați albi din München. Împreună cu țesutul conjunctiv de la viței și coajă fiartă de la porci tineri, această carne formează ceea ce este cunoscut sub numele de „pielea” cârnaților albi. Cojirea cârnaților albi de la München nu poate depăși 10% din masa cârnaților. Acest lucru a fost determinat de un anunț oficial din orașul München din 1972.
De asemenea, în Adrio, un cârnați fiert din Elveția, cap de vițel este procesat.
În plus, se face carnea și coaja capului de cal Brawn (cap de vițel) deoarece gelatina abundentă conținută în carne și în coaja se gelifică atunci când se răcește, asigurând astfel un rezultat solid.
Dacă capul de vițel trebuie utilizat în bucătărie, limba, ochii și creierul sunt mai întâi îndepărtați, iar carnea musculară cu pielea îndepărtată din os în ansamblu. Așa-numita mască rezultată este apoi frecată cu suc de lămâie și apoi fiartă în apă de făină sărată ușor timp de câteva ore până când carnea este gătită. Apoi tăiați capul vițelului în cuburi sau pătrate și panificată mai ales sau scufundându-l într-unul Aluat înainte să o coaceți până se rumenesc în grăsime adâncă. Capul de vițel copt este apoi adesea servit cu sos tartru.
Preparate clasice din cap de vițel
Bucătăria clasică cunoaște numeroase preparate pentru capul de vițel (tête de veau). Acestea includ: