Care vinuri cu bucătărie vegetariană sau vegană

În prezent, vorbim mai mult despre modul de nutriție vegan decât despre modul vegetarian, dar de departe cel mai răspândit. Există un motiv foarte bun pentru aceasta, evocat de mărturiile suferinței usturătoare cauzate animalelor destinate sacrificării, fie pentru carne, piele, blană sau pentru alte utilizări. Să spunem că veganismul, asemănător veganismului în sensul că exclude strict orice produs de origine animală, apare mai degrabă ca o atitudine militantă, dacă nu chiar o filozofie, mergând dincolo de simple considerații despre mâncare.

Produs pur din struguri, vinul este compatibil cu toate aceste diete, inclusiv cu modul vegan, cu unele rezerve (*), cu toate acestea, consumul său rămâne legat de sistemul alimentar dominant în care carnea și produsele lactate dețin astăzi un pătrat foarte mare. Acest lucru nu a fost niciodată cazul în trecut, deoarece culturile mediteraneene, locul de naștere al vinului, erau aproape de vegetarianism, deoarece nu consumau multă carne. Ele sunt, de asemenea, sursa unei diete nutriționale foarte recomandate astăzi, numită și dieta cretană. Acestea fiind spuse, este clar că asocierea vin roșu-carne a devenit universală, acest produs devenind esențial în multe bucătării din întreaga lume. Relegate la statutul de garnitură, legumele, leguminoasele și cerealele sunt rudele sărace ale acestei alianțe veșnice și, în sine, inspiră cu greu preceptele somelierilor. Departe de a fi o știință exactă, aceasta din urmă recomandă totuși câteva căsătorii obișnuite fără note false, mai degrabă cu albi, rodul experienței comune a meseriei. Iată o mică imagine de ansamblu asupra utilizărilor, de la înaltă bucătărie până la viața noastră de zi cu zi simplă.

Când încep marii bucătari

Dacă unele mese renumite navighează în acest val oferind mâncăruri vegetariene, bucătarii lor se concentrează mai ales pe produse de înaltă calitate, dacă nu chiar luxoase, și nu sunt înclinați să adopte bucătăria vegetariană, chiar dacă legumele nu sunt acolo. multe feluri de mâncare.

Cu toate acestea, există un maestru „ès vegetables”, Alain Passard, al cărui restaurant L’Arpège are trei stele Michelin. Prin urmare, s-a remarcat de la colegii săi prin dezvoltarea unei bucătării bazate pe legume recoltate aproape exclusiv din propriile grădini. Clément Lefaux, somelierul care oficiază acolo, acționează cu o abordare în conformitate cu sezonalitatea produselor și recomandă în esență albul, o culoare care ocupă și trei sferturi din pivnița restaurantului. Având astfel un loc măsurat, roșii privilegiați sunt mai presus de toate Pinots Noirs (Burgundia, Alsacia), al căror caracter nervos se potrivește în mod deosebit acestei bucătării. Într-un meniu în mare parte inspirat de legume sub toate formele, putem remarca, printre altele, un tartar de legume pe bază de sfeclă roșie deschisă și condimentat ca omologul său animal. Cu acest fel de mâncare foarte original, servim un alb care nu este mai puțin, din țara Nisa, un Bellet cu un buchet atât de unic.