Cârnați aburi - blogul cârnaților

Primul blog dedicat cârnaților uscați !

Aburind cârnații

Au trecut câteva luni de când acest articol mă gâdilă și mă pătrunde în colțul capului. Mă gândesc adesea la asta când adorm și oile numărate și măcelărite ajung în Chaudins și alte fusuri.

Aburire: o noțiune, o tehnică care nu este atât de simplă. Ce este cu adevărat? Este atât de esențial pentru prepararea cârnaților ?

Să începem cu definiția Larousse:

"Aburirea este tratarea unui produs alimentar într-o cameră închisă, la o temperatură definită, cu sau fără prezența vaporilor de apă."

Totul este bine, dar de ce fac asta? Care este avantajul acestei metode ?

Conform cărților actuale de salcam, cele autentice, aburirea cârnaților, care constă în aducerea acestuia pentru una sau mai multe zile la temperaturi în general cuprinse între 18 și 26 ° C pentru niveluri variabile de umiditate, permite:

1. Dezvoltarea bacteriană necesară maturării corespunzătoare a cârnaților uscați.
2. O reducere a timpului de uscare datorită realizării unui debut de uscare și a unei pierderi în greutate de aproximativ 10%.
3. Dezvoltare anterioară a florii de cârnați albi
4. Apariția rapidă a culorii roșii caracteristice (mezeluri industriale?).

Văzut așa, s-ar putea să pară o prostie de a face fără. Mai mult, pentru mulți producători și amatori, fabricarea cârnaților uscați este profund legată de fierbere:

"Ce ?! Nu-ți aburi cârnații? Bunica mea a făcut asta, mama și tatăl ei înaintea ei, strămoșii mei ... Chiar și pisica mea, dacă ar putea ... Îmi amintesc cârnații atârnați în bucătărie sau lângă șemineu, așa că „taci”. ”

Rețeta regională reală, cea pe care o căutăm, implică neapărat fierberea? Și dacă da, mai trebuie să respectăm tradiția? ?

Așa că m-am cufundat în câteva cărți din secolul al XIX-lea și, spre surprinderea mea, puțini menționează aburul ca atare. Considerăm că conceptul nu era neobișnuit, dar nu putem spune că a fost o regulă generală:

Marc Berthoud în „salcâmul practic” din 1885 tocmai am sugerat „agățarea anumitor cârnați peste aragazul de bucătărie pentru o zi sau două, astfel încât să se înroșească”. Dar pentru ceilalți, direct la uscător sunt trimiși.

Cauderlier în „cartea cărnii fine și mari” din 1877 ne invită să „le suspendăm timp de 3 până la 4 zile într-un mediu încălzit la 20-25 grade, pentru a lucra săpetarul astfel încât carnea cârnaților să fie roșie”.

Louis-Francois Dronne în „Charcuterie veche și modernă: un tratat istoric și practic” din 1869 nu se referă în niciun moment la acest principiu, fie pentru rețetele vremii, fie pentru istorie. Vorbește bine despre agățarea lor pe horn, dar numai în scopul fumatului.

Auguste Valessert în „tratatul practic privind creșterea porcilor” din 1890 nu oferă mai multe detalii despre rețetele lui Marc Berthoud, pe care le pompează cu blândețe. A fost cu siguranță unul dintre prietenii lui.

Theodore Bourrier este singurul care a folosit termenul de fierbere în cartea sa „Produse din carne de porc și carne: igienă, inspecție, reglementare” în 1888, dar aceasta este doar pentru a ne spune că „gătește la foc mic și izolat”. În aceste rețete de cârnați, oricât de numeroase, fierberea sau ceea ce este similar cu acesta nu este niciodată menționată.

Nici o noțiune în „manualul măcelarului sau în arta de a pregăti” din 1827 sau în cea a lui Lebrun în 1869. Cu toate acestea, trebuie recunoscut că în acea perioadă nu existau altceva decât cârnați din Lyon sau Arles care erau prezentați ca fiind consumate numai crude, celelalte aparent fiind în cea mai mare parte gustate fierte și/sau afumate.

Oricât de mult am avut material literar pentru a doua parte a secolului al XIX-lea, atât cât m-am trezit lipsit pentru prima parte a secolului al XX-lea, mai probabil dedicat măcelăriei decât tăciunii ... Totuși aș veni la oportunitatea de a completa acest articol dacă sursele mele se extind.

Pe scurt, doar două date:

1904 și 1942, respectiv pentru un articol foarte detaliat despre cârnați uscați într-o lună intitulată „la conserve” și cartea „charcuterie obișnuită și charcuterie fine” de Paul Laloue.

Indiferent dacă unul sau altul, niciunul nu menționează aburul în producția de cârnați uscați cu rețete care sunt însă foarte actuale în scopul lor (adică destinate să fie consumate crude).

Pentru a observa că Paul Laloue este, după cunoștințele mele, singurul autor de cărți de salcâm care nu recomandă săpetar în rețetele sale de mezeluri. Pe de altă parte, în 1954, în „ghidul său de salcam” a introdus fără să-l numească conceptul de abur, pentru că a propus apoi „să-i ținem într-o cameră caldă în atmosfera bucătăriei timp de 3 până la 4 zile” fără să spunem Mai mult.

Este doar cu Lazlo Hennel și cartea sa „The technique in charcuterie: salting and conserving” în anii 1950, care fierbe, în viziunea sa modernă, este în cele din urmă evidențiată. Pentru el, aburirea constă în:

• Scurgeți cârnații,
• Începeți uscarea,
• Suport prin căldură, maturarea care începe.

Bazele actuale sunt apoi stabilite cu momentele, temperaturile și umiditatea ideale, dar mai presus de toate începe să iasă la iveală interesul comercial al aburirii:

„În sfârșit, să adăugăm că mezelurile, care doresc să facă cârnați crudi (numiți uscați) foarte repede, dar de o calitate foarte obișnuită, se mulțumesc să-l aburească timp de 5 sau 6 zile, dar cu multă umiditate în cuptor și o temperatură de 25 până la 30 ° C; de aceea vând un cârnați demisec, doar aburit și foarte colorat ”.

Da, datorită fierberii, neapărat aliată cu conservanții multipli, industria reușește să facă șuncă crudă în câteva săptămâni și cârnați în câteva zile.

---