Cârnați crude Toate tipurile de carne și cârnați în cârnați crudi
Cârnații crudi sunt cârnați care se conservă prin întărire, sărare și/sau afumare și uscare. Spre deosebire de cârnații opărați și cârnații fierți, cârnații crudi nu sunt conservați de căldură. Cârnații crudi pot fi păstrați fără refrigerare și se consumă de obicei crud.
Carnea de vită și/sau de porc și slănină sunt folosite pentru a produce cârnați crudi. Carnea de la animale mai în vârstă cu o valoare scăzută a pH-ului și un conținut scăzut de apă, precum și grăsime fermă, consistentă, șuncă și umăr este cea mai potrivită. În plus, sarea de întărire, sarea de masă, zahărul și condimentele sunt folosite pentru a produce cârnați crudi. Spre deosebire de mezelurile fierte sau opărite, la producerea mezelurilor crude nu poate fi folosită apă sau interior.
Ingredientele pentru cârnații crude sunt tăiate fie într-o mașină de tocat carne, fie într-un tăietor. Gradul de tocare determină cât de grosier sau fin este cârnații crudi. În funcție de gradul de mărunțire, așa-numita mărime a boabelor, se face distincția între cârnații cruzi tocați mărunt (cârnați de ceai, cârnați de vită) și cârnați cruși tăiați grosolan (Braunschweiger, Westphalian).
O altă distincție între cârnații crudi este distincția dintre cârnații crudi care pot fi împrăștiați și cârnații cruzi rezistenți la tăiere. În cazul cârnaților crud împrăștiați, răspândirea este asigurată prin adăugarea unor cantități adecvate de grăsime tocată mărunt. Grăsimea înconjoară particulele de carne și le împiedică să se usuce prea mult, iar grăsimea împiedică lipirea particulelor de carne și astfel cârnații devin fermi.
Masa de carne tocată este umplută în pânză, fibră, carcase artificiale sau naturale și apoi depozitată și uscată. În timpul depozitării, bacteriile lactice transformă zahărul propriu și adăugat din carne în acid lactic și în compuși aromatizanți. În același timp (în cazul cârnaților cruzi rezistenți la tăiere), proteina slăbită din carne de sare leagă părțile de carne tocată, astfel încât cârnații crudi să devină fermi. Cârnații pierd, de asemenea, apă în timpul depozitării. În funcție de lungimea depozitării și de tipul de cârnați, un cârnat crud poate pierde 40-50% din conținutul său de apă.
Întregul proces de maturare asigură gustul pronunțat de coacere dorit. În același timp, pierderea de apă și scăderea valorii pH-ului cauzate de fermentația acidului lactic asigură că mezelurile crude pot fi păstrate mult timp chiar și fără răcire. Deoarece un cârnați crud împrăștiat atârnă și se maturează pentru o perioadă scurtă de timp, poate fi, de asemenea, depozitat pentru o perioadă de timp corespunzător mai scurtă.
După maturare, cârnații cruzi sunt adesea afumați la rece. Aceasta oferă o aromă suplimentară și o durată de valabilitate mai mare.
Anghila fumează cârnați
Anghila fumează cârnați Varianta Mettwurst este un cârnaț crud, fin sau grosolan, afumat și tartinabil, realizat din carne de porc, care este deosebit de popular în nordul Germaniei.
Cârnații afumați cu anghilă nu-și poartă numele din faptul că anghilele sunt folosite pentru a-l face, ci mai degrabă că se afuma împreună cu anghilele în afumătoare folosind un proces tradițional de afumare.
Cârnați
Cârnați de pui, în funcție și de dialect Ahle Wurscht, Ahle Worscht, Ahle Worschd sau Cârnați roșii numit, este o specialitate de cârnați de lungă durată din nordul Hesse, care a apărut din tradiția sacrificării la domiciliu. Termenul „Ahle” (nordul Hessian pentru „vechi”) indică faptul că cârnații Ahle sunt depozitați pentru o perioadă foarte lungă de timp. Norhessische Ahle Wurscht este, împreună cu Eichsfelder Feldgieker din Turingia vecină, singurul cârnat crud din Germania în care carnea este prelucrată în timp ce este încă caldă.
La 18 mai 2016, Hessian de Nord Ahle Wurscht sau North Hessian Ahle Worscht a primit statutul de IGP. (Indicație geografică protejată) solicitată. Cu toate acestea, această cerere nu a fost încă acordată (din septembrie 2017). În iunie 2004, nordul Hessian Ahle Wurscht a fost acceptat în „Arca Gustului” a inițiativei Slow Food. Această intrare este destinată să promoveze metoda tradițională de producție și să o asigure ca un bun cultural.
(Mai Mult ...)
Appenzeller Pantli
Appenzeller Pantli este o specialitate de mezeluri crude afumate cu gust pronunțat de usturoi. Este produs în jumătatea cantonelor elvețiene Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden și în municipalitățile învecinate ale cantonului St. Gallen (Thal, Eggersriet, St. Gallen și Gossau), în principal din vacă și vițel. Appenzeller Pantli este similar cu Landjäger.
La 7 august 2017, o cerere a fost depusă la Oficiul Federal Elvețian pentru Agricultură (FOAG) pentru a înregistra Appenzeller Pantli - împreună cu Appenzeller Mostbröckli și Appenzeller Siedwurst - ca indicație geografică protejată (GGA/IGP). Cu toate acestea, această cerere nu a fost încă acceptată (începând cu septembrie 2017).
(Mai Mult ...)
Bardiccio
Bardiccio, de asemenea Bardiccio fiorentino sau Salsiccia matta (Cârnații nebuni) este un cârnați de dimensiuni medii, proaspete, realizat din carne de porc și, eventual, de vită din Toscana, în special din regiunea din jurul Florenței. Bardiccio este special protejat ca Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; mâncare tradițională italiană) în Italia.
Ticălosul
Ticălosul sunt mezeluri crude mai mici din carne de porc și carne de vită din regiunea Valchiavenna din Lombardia, în Italia. Bastardei sunt special protejați ca Produse agroalimentare tradiționale italiene (PAT; mâncare tradițională italiană) în Italia.
Cârnați de fermier
Cârnați de fermier este un cârnat de porc grosier, afumat la rece. De obicei, este umplut în carcase naturale, dar bratwurstul fermierului este, de asemenea, conservat în cutii sau borcane cu șurub.
Bratwurstul fermierului este aproape identic cu vestfalianul. În multe regiuni din Germania, cei doi termeni sunt, de asemenea, folosiți sinonim.
Oftin țărănesc
Oftin țărănesc, De asemenea, cunoscut sub numele de Schlotengerl, bratwurst afumat sau bratwurst de fermier, este un bratwurst afumat negru de dimensiuni medii, realizat din carne de porc și slănină și, eventual, carne de vită.
O variantă a suspinului fermierului provine din Palatinatul superior bavarez. De aceea sunt numiți și Suspinul fermierului palatinat. Aceasta se face exclusiv din carne de porc.
Boutefas
Boutefas, de asemenea ca Saucisson de Payerne cunoscut este un cârnat crud, afumat la rece, fabricat din carne de porc din Vaudois din Elveția. Boutefas-ul este gătit înainte de consum.
Boutefas-ul și-a primit probabil numele dintr-o expresie a dialectului Vaudois, care este derivat din franceza elvețiană „boute la faim” (alungă foamea). O altă teorie este că numele provine din cei doi termeni latini buttis (butoi) și fars (umplute). Boutefas ar fi un butoi umplut, care descrie aspectul său destul de precis. O cerere de recunoaștere a boutefaselor ca produs AOC (Appellation Origine Contrôlée) a fost depusă la Oficiul Federal Elvețian pentru Agricultură, dar aceasta nu a fost încă respectată (începând cu mai 2015).
Cârnați Braunschweig
Cârnați Braunschweig, denumit de obicei „Braunschweiger” pe scurt, este o specialitate de mezeluri din orașul german Braunschweig.
În principiile directoare pentru carne și produse din carne din Cartea Germană a Alimentelor (fișier PDF), Braunschweiger Wurst este listat sub numărul de orientare 2.212.2 ca „Braunschweiger Mettwurst” sau „Braunschweiger”. Deoarece nu există brevet pentru rețeta originală a cârnaților Braunschweig, există numeroase cârnați cu diverse rețete în Germania și în străinătate care sunt oferite ca cârnați Braunschweig.
Bregenwurst
Bregenwurst sau Brägenwurst, uneori numit și cârnați de varză, este o specialitate de cârnați crudi, uneori afumată ușor din Schleswig-Holstein și Saxonia-Anhalt. Bregenwurst își ia numele de la unul dintre ingredientele principale anterioare, creier de carne de vită sau de porc, care se numește „Bregen” în limba germană. Cu toate acestea, de la criza ESB, niciun creier nu a fost procesat în cârnați.
La fel ca pipi, Bregenwurst este un plus clasic la kale nord-germană. Dar este mai mult acasă în nord-estul Germaniei, în timp ce Pinkel este mai mult acasă în nord-vestul Germaniei (Oldenburg, Bremen și Osnabrück, precum și în Frisia de Est și Frisia). Spre deosebire de pipi, în Bregenwurst nu se folosește boabe sub formă de crupe de ovăz sau orz.