Cârnați uscați - Les Charcuteries
ISTORIE
De mai bine de 2000 de ani, cârnații ne-au încântat papilele gustative și prepararea sa a rămas mai mult sau mai puțin aceeași.
Se crede că salaisonnierul latin și-a adus elicopterul și know-how-ul către crescătorul galic care i-a furnizat carnea gustoasă a porcilor săi magnifici crescuți în aer liber și hrăniți cu ghinde ...
De fapt, la acea vreme, porcii cei mai apreciați de romani erau importați din Galia. Muncă în echipă reală !
Macelarii specializați în carne de porc există deja la Roma, unde lucrează alături de măcelarii de carne de vită. Acestea sunt împărțite în salsamentarii (carne vindecată) și botularii (negustori de budincă neagră și mezeluri). Multe preparate din carne de porc derivă din cuvinte latine, cum ar fi termenul de cârnat (salsus).
Vestigii de istorie, nu este o coincidență faptul că astăzi vedem că regiunile franceze renumite pentru mâncărurile lor erau adesea în Antichitate centre urbane foarte romanizate: Lyon, Arles, Ardenne ...
În secolul al XIII-lea, „chaircuitiers” se revărsau cu atât de multă imaginație când vine vorba de mezeluri și, mai ales, de cârnați, încât autoritățile au trebuit să interzică punerea în afară de „sare, fenicul și alte condimente bune”.
Fabricarea este o artă
Cârnații uscați se fac dintr-un amestec de carne (aproximativ 3/4 de carne slabă pentru 1/4 de grăsime) mai mult sau mai puțin mărunțită, sărată (pentru o bună conservare), condimentată și pusă în carcasă. Se usucă apoi cu răbdare.
Există două varietăți principale de cârnați uscați: cei cu tocare medie și mare (cele mai frecvente cârnați uscați din Franța, cum ar fi cârnații de munte, rozeta, pavé și Iisus) și cele cu tocare fină (cum ar fi salamul danez).
Cârnații sunt considerați mari tăiați când diametrul bucăților de carne este de cel puțin 6 mm.
Cel mai frecvent, cârnații uscați constau din carne de porc slabă (1) și/sau tăiată și decojită, grăsime de porc și o coajă. Există, de asemenea, cârnați uscați pregătiți din carne de vită, măgar, cal, catâr sau capră. Cârnații uscați conțin, de asemenea, sare (25 până la 35 g/kg pentru bucățile mici, 35 g/kg pentru bucățile mari) care promovează conservarea produsului și contribuie la dezvoltarea corespunzătoare a calităților sale organoleptice.
În funcție de rețete, se pot adăuga zaharuri, aromate, piper, uneori piper verde, condimente (cardamom, cuișoare, chili, nucșoară, usturoi), vin sau alcool (2). Ferenții selectați fac cel mai adesea parte din rețetă: ei ghidează și însoțesc maturarea cârnaților uscați.
(1) Termen profesional care desemnează scroafa care și-a finalizat ciclurile de reproducere.
(2) Abuzul de alcool este periculos pentru sănătatea dumneavoastră. A consuma cu moderatie.
Carcasa utilizată este fie naturală, reconstituită din fibre animale, fie chiar artificială.
Alegerea carcasei este un pas esențial în fabricarea cârnaților uscați: trebuie să fie suficient de gros și puternic pentru a rezista la gofrare, și atât de subțire și suficient de permeabilă pentru a permite produsului să respire și să se usuce în condiții bune.
Aluatul este „împins” fie în Chaudin (intestinul gros de porc) utilizat la fabricarea cârnaților de uz casnic, a cârnaților de munte, fie în cecum (partea anterioară a intestinului gros utilizat la fabricarea lui Iisus), fie în meniul de porc (intestinul subțire cu diametru mic folosit pentru cârnații uscați).