Cârnați vegetarieni pe care trebuie să îi cunoașteți despre produsele de înlocuire a cărnii - WELT
De la cârnați la șnițel: înlocuitorii de carne vin într-o mare varietate de forme
Sursa: Getty Images/Westend61
Mulți germani vor să mănânce mai puțină carne - și să folosească cârnați vegetarieni. Producătorii reproduc șnițelul și chiftelele în detaliu. Dar criticii nu văd nicio soluție în imitații.
Mirosul de grăsime și carne este în aer. Ca în orice măcelărie tipică, pereții sunt acoperiți cu faianță în alb. O scară de piață veche stă înscrisă pe tejghea. Puiul se servește pe frigarui de lemn. Pielea este crocantă și maro auriu, aroma consistentă se desfășoară în gură. Dar un animal nu a murit niciodată pentru pui.
Produsele pe care „măcelarul vegetarian” le vinde la Berlin constau din soia comprimată, mazăre și morcovi. Doar aromele care se adaugă la masă îi conferă gustul tipic de fum-gras.
O a doua privire asupra „puiului” arată: Fibrele din interior arată puțin prea perfect curbate, aproape ca niște lamele. David Meyer, ochelari mari cu corn, barbă, vegetarian, este mândru de iluzia: „Vrem să reproducem carne cât mai perfect posibil”, spune managerul snack barului din districtul Kreuzberg.
Cârnații vegetarieni și șnițelul de soia sunt o contradicție lingvistică - și de aceea polarizează oamenii. În timp ce producătorii lor îi laudă ca fiind mai sănătoși, mai sustenabili și mai buni din punct de vedere etic decât originalele, criticii îi consideră alimente artificiale foarte procesate. Pentru omul de știință din domeniul sănătății, Siegfried Wintgen, imitațiile de carne sunt „produse falsificate”. Expertul în nutriție de la Asociația Bucătarilor Germani spune: „Lipsa de cultură a produselor finite nu rezolvă nicio problemă”.
De asemenea, producătorii de carne fac bani din imitații
Dar carnea falsă lovește un nerv. O treime bună din gospodăriile germane, conform cifrelor Societății pentru Cercetarea Consumatorilor (GfK), se consideră acum flexibili. Vrei să mănânci mai puțină carne - dar nu vrei să te descurci complet de cârnați și șnițel.
Industria a descoperit grupul țintă de vegetarieni cu jumătate de normă. Producătorii din segmentul pur vegetarian câștigă mult timp din produse de substituție, dar și companii care procesează carne adevărată la scară masivă: Rügenwalder Mühle, Wiesenhof și Meica, de exemplu.
„Am recunoscut această inversare a tendințelor de la început”, spune Godo Röben, director general al Rügenwalder. Producătorul de cârnați generează deja 26% din vânzările sale cu alimente vegetariene; în 2020 ar trebui să fie de 40%.
Producătorii tradiționali de carne au, de asemenea, avantajul când vine vorba de alternativele vegetariene
Sursa: Infografică Die Welt
Segmentul este o nișă: Potrivit institutului de cercetare a pieței IRI, în perioada iunie 2016 - mai 2017 s-au realizat 209,1 milioane de euro cu produse înlocuitoare din carne în Germania. Acesta ar fi echivalentul a doar aproximativ trei procente din vânzările cu cârnați.
Cu toate acestea, ratele enorme de creștere au fost atractive pentru companii. Potrivit cifrelor IRI, piața globală a crescut cu aproape 50% din iunie 2015 până în mai 2016 comparativ cu anul precedent. Acum scade ușor: din iunie 2016 până în mai 2017 a scăzut cu două procente față de anul precedent.
Rügenwalder este lider de piață
Lucrurile merg în mod deosebit bine pentru o companie: „Rügenwalder a reușit să-și extindă clar conducerea pe piață”, spune expertul IRI Max Dechamps. Dacă renunțați la mărcile proprii ale reducătorilor și supermarketurilor, producătorii clasici de carne sunt acum chiar responsabili pentru mai mult de jumătate din cifra de afaceri cu produse de substituție în Germania.
Rügenwalder pune în scenă consumatorul de înlocuitor de carne ca un om robust. Într-o reclamă, actorul Wotan Wilke Möhring este la sobă - cu barba de trei zile și o cămașă deschisă. În timp ce ridică chifteaua vegetală pe farfurie, Rügenwalder îl lasă să explice de ce mănâncă înlocuitori de carne: „Pentru că multor oameni le place gustul cărnii și încă nu vor să mănânce atât de mult”, spune Wilke Möhring. El este și „unul dintre aceia”.
Hanni Rützler, cercetător de tendințe la Institutul Zukunfts din Frankfurt, explică foamea de cârnați vegetarieni cu lipsa noastră de imaginație. „În cultura noastră, carnea caracterizează felul principal”, spune nutriționistul. Orice altceva este doar o garnitură. „Lăsând carne afară, rămâne o gaură mare în farfurie”.
Carnea ca semn al puterii și puterii
Profesorul de sociologie Jana Rückert-John efectuează cercetări la Universitatea Fulda de Științe Aplicate cu privire la schimbările în alimentația noastră de zi cu zi. „Înlocuitorii cărnii arată clar cât de adânc este carnea și simbolismul acesteia ancorate în societatea noastră”, spune ea. Până în perioada de după război a fost în cantitate redusă, iar friptura de duminică a fost un semn de prosperitate. „Carnea este, de asemenea, considerată o sursă de putere, un simbol al puterii și puterii”, spune Rückert-John.
În anii 1990, Rügenwalder Mühle a folosit această imagine pentru a face publicitate: într-o reclamă de televiziune, un bărbat merge la o măcelărie. Părul lui este blond și lungimea umerilor, femeile din magazin îngheață. Adonisul publicitar nu este un om cu cuvinte mari: „Rügenwalder”, cere el. „Toată lumea.” Și iese din magazin cu un pachet de cârnați sub braț. Spotul se încheie cu melodia promoțională Rügenwalder, care este cunoscută și astăzi: „Picant, grosolan, consistent, bine, am lovit-o”
Astăzi, bărbații nu mai pot impresiona cu un pachet de cârnați. „Carnea a devenit o problemă”, spune sociologul Rückert-John. Germanii mănâncă încă multă carne: în 2015 era în medie 59,2 kilograme pe cap de locuitor. În 1990, însă, valoarea era de 66,3 kilograme. Agricultura în fabrică și scandalurile de carne au avut un impact de durată asupra germanilor. „Vechea paradigmă în producția de carne - mai rapidă, mai ieftină, mai mare - nu mai funcționează”, spune cercetătorul de tendințe Rützler.
„Ne vedem drept susținătorii animalelor”
Când David Meyer, măcelarul vegetarian din Kreuzberg, vorbește despre înlocuitori ai cărnii, el intră în răpire: „Ne vedem drept avocații animalelor”, spune el. Visul său: „Vrem să devenim cel mai mare măcelar din lume fără să vărsăm o picătură de sânge.” Produsele sale nu sunt doar pentru vegani, ci vor să ofere și consumatorilor de carne o alternativă, spune el.
Tânărul de 34 de ani stă cu tatăl său la una dintre mesele de lemn din fața magazinului său. Picioarele de carne și cârnații atârnă în vitrina magazinului. Fabricat din țesătură. Desigur, este și vegan, explică Meyer. El la făcut pe tatăl său vegetarian la vârsta de 68 de ani. „Mă bucur că niciun animal nu a trebuit să fie sacrificat pentru currywurstul meu”, spune Heinz-Joachim Meyer.
David Meyer cu partenerii săi de afaceri Florian Tenfelde (l.) Și Martin Koltermann (r.) În fața magazinului lor "The macelar vegetarian" din Berlin
Sursa: picture alliance/dpa
Promisiunea sună tentantă: de ce trebuie să moară animalele atunci când putem în schimb asambla carne folosind principiul modular? Pentru omul de știință din domeniul sănătății Wintgen, aceasta este o „evadare în produse false”. „Oamenii nu mai știu cum să pregătească în mod corespunzător mâncarea și nu recunosc calitatea acesteia”, spune el.
Face reclamă produselor naturale. Cei care doresc să mănânce o dietă cu legume au o selecție largă de cereale și legume. „Poți evoca mâncăruri grozave fără să ajungi în cutia de artă”, spune bucătarul.
Un curcan de soia întreg
Pentru că înlocuitorii cărnii nu prea au legătură cu naturalețea. Un proces numit extrudare este adesea în spatele produselor. Materia primă, cum ar fi făina de soia, este degresată și expusă la presiune ridicată și căldură, ceea ce creează o textură fibroasă, asemănătoare cărnii.
Masa anterioară fără gust este apoi procesată în continuare. Este aromat și colorat și este adesea marinat sau panificat. Alte produse se bazează, de exemplu, pe seitan, care este fabricat din proteine din grâu. Aceasta este spălată din făină de grâu într-un proces complex. O mare varietate de produse poate fi formată din materii prime, chiar și un curcan întreg.
Producătorul VegeUSA face un curcan întreg din soia
Măcelarul vegetarian din Berlin este mândru de tot ceea ce este posibil din punct de vedere tehnic. „Ne facem puiul într-o mașină care are dimensiunea unui living”, spune directorul general Meyer. Înlocuitorul său de carne este produs în Olanda, unde fermierul Jaap Korteweg a fondat compania De Vegetarian Slager în 2010.
Sucursala din Berlin pe care Meyer o conduce cu doi parteneri de afaceri există de anul trecut. Acolo cutiile cu produsele finite sunt depozitate în congelatoare. La un moment dat, Meyer dorește să le fabrice în capitala Germaniei: compania lucrează în prezent la reducerea dimensiunii mașinii de pui, astfel încât să poată fi produsă local în magazine, spune el.
„Măcelarul vegetarian” are pui fără carne
Bratwurstul vegetarian al companiei, de exemplu, este alcătuit din 67% structură de soia (apă, proteine din soia, proteine din grâu). Compania folosește și fier și vitamina B12. „Dacă mâncați 100 de grame din produsele noastre, luați aceiași nutrienți ca și când mâncați 100 de grame de carne adevărată”, spune Meyer.
Cu toate acestea, omul de știință din domeniul sănătății Wintgen vede în mod critic astfel de jocuri aritmetice. „Ne înșelăm să credem că dacă asamblăm în mod artificial nutrienți, organismul nostru va fi la fel de bine aprovizionat”, spune el. Dorința de carne ar putea indica deficiențe de nutrienți, cum ar fi lipsa de zinc și fier. „Aș lua în serios aceste dorințe”, spune el.
Unele produse sunt prea uscate și prea sărate
Piața imitației de carne este diversă, calitatea foarte diferită. Cercetătorul de tendințe Rützler a observat că s-au întâmplat multe în ultimii ani. Nevoia de produse de înlocuire a fost foarte rapidă acum cinci ani, spune ea. „Ați putea spune din prima generație.” Între timp, alternativele din carne sunt „semnificativ mai bune, mai profesionale și mai apropiate de original în ceea ce privește factorii senzoriali. Dar produsele sunt încă foarte prelucrate ”, spune ea.
Din această cauză, imitațiile sunt criticate în mod repetat. În toamna anului 2016, Stiftung Warentest a confirmat că unele dintre ele erau o „alternativă bună la modelele lor cu carne”. Cu toate acestea, alte produse erau prea uscate, prea sărate sau dificil de mestecat pentru testeri. Nici ele nu erau întotdeauna mai scăzute în calorii.
Există, de asemenea, pericole la pândă în produsele vegetale
Înlocuitorii cărnii sunt o tendință fierbinte în comerțul cu produse alimentare. Numai anul trecut, vânzările au crescut cu 30%. Stiftung Warentest a testat acum cârnați fără carne, șnițel și chiftele.
Sursa: Lumea
În plus, șase imitații au avut „cantități mari de componente critice ale uleiului mineral”. „Clasicul vegetarian Mühlen Schnitzel” de la liderul de piață Rügenwalder a calificat, așadar, Stiftung Warentest drept „sărac”. Potrivit directorului general al Rügenwalder, Godo Röben, o parafină trebuia acuzată că UE este clasificată ca inofensivă. Cu toate acestea, ingredientul responsabil pentru acest lucru a fost schimbat, a spus Röben.
Rügenwalder face publicitate cu aspecte de sănătate
Un studiu realizat de Institutul pentru nutriție alternativă și durabilă (IFANE) în numele organizației pentru bunăstarea animalelor Albert Schweitzer Foundation a ajuns la rezultatul de la începutul anului că calitatea proteinelor alternativelor este cu siguranță comparabilă cu cele originale. În plus, în multe cazuri, acestea conțineau mai puține grăsimi totale.
În ceea ce privește aditivii, totuși, produsele din carne au avut o performanță mai bună: conțineau în medie un aditiv, la fel ca produsele de substituție cu etichetă organică. Cu imitațiile vegane convenționale, media a fost de 1,9 aditivi, iar vegetariana convențională chiar și 3,5.
În timp ce cârnații vegetarieni devin din ce în ce mai populari, fripturile de soia și șnițelul pierd în favoarea cumpărătorilor
Sursa: Infografică Die Welt
Comercializarea imitațiilor și a modelelor lor este foarte diferită. De exemplu, producătorul de cârnați Rügenwalder laudă beneficiile pentru sănătate ale cârnaților vegetarieni. Compania face publicitate pe site-ul său că există „mult bine” în alternativele de carne. „Mortadela vegetală pentru șuncă vegetală” este o „sursă de proteine” și „bogată în acizi grași nesaturați”. Nu există astfel de indicații pentru varianta de carne.
De fapt, mortadela Rügenwald conține 12 grame de proteine la 100 de grame, în timp ce mortadela vegetariană conține doar 7,7 grame. Pentru comparație: 100 de grame de brânză semidură conțin aproximativ 25 de grame de proteine.
Fără înșelăciunea consumatorilor pentru companie: „Vedem această etichetă în primul rând ca un serviciu pentru vegetarieni și vegani”, spune directorul general Röben. Acestea sunt absolut dependente de proteinele vegetale. Consumatorii de carne, pe de altă parte, știu deja „că carnea este o sursă importantă de proteine”.
„Nutriția creează identitate”
Nutriționistul Wintgen a făcut experiența că mulți consumatori tratează șnițelul din soia și cârnații vegetarieni prea necritic - de asemenea, deoarece acestea sunt adesea oferite în magazinele de produse naturiste. „Ceea ce provine din magazinul de produse naturiste nu trebuie să fie bun în sine”, spune el.
Dar cumpărăturile au fost mult timp mai mult decât doar probleme de sănătate. „Nutriția creează identitate. Mă descriu despre ce și cum mănânc și spun cine sunt ”, spune sociologul Rückert-John. Astăzi se întâmplă și mai mult despre ceea ce nu mâncăm. Dar cercetătorul de tendințe Rützler nu crede că la un moment dat toți ne vom preface doar că mâncăm carne. Ea spune: „Înlocuitorii cărnii sunt o tranziție utilă, dar nu soluția”.
„Măcelarul vegetarian” din Berlin înseamnă, de asemenea, mai mult decât mâncare. „Vindem și un stil de viață”, spune directorul general Meyer. Mulți dintre clienții săi se ocupă intens de nutriție.
Tânărului de 34 de ani îi place să spună povești despre ele. Cel mai în vârstă client are deja peste 80 de ani. Flexițienii și consumatorii de carne vin la magazinul său, dar și vegani. „Oamenii aveau deja lacrimi în ochi aici”, spune Meyer. Pentru că mulți nu au mai dorit să mănânce carne, dar au ratat gustul. „Putem satisface această dorință”, spune el. „Suntem metadona veganilor”.
De ce acest burger vegetal are gust de carne
80 de milioane de dolari în costuri de dezvoltare și 80 de cercetători implicați: compania „Impossible Foods” a dezvoltat un burger fără carne care se presupune că nu poate fi distins de o pastă de carne.