Carne - biologie

Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru viața adâncă sub fundul oceanului?

Antibiotice din bacterii

Migrația celulară: funcția nou descoperită a unei proteine cunoscute

Busolă moleculară pentru alinierea celulelor

Ceea ce face ca frunzele să îmbătrânească toamna

Democrația bibilicilor vultur

Mediul lui Ekembo: Oamenii au trăit și în peisaje deschise

| Genetica | Agricultură, silvicultură și creșterea animalelor

Soiul de grâu a fost creat prin traversarea ierburilor sălbatice

Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru viața adâncă sub fundul oceanului?

carne

Titlul acestui articol este ambiguu. Alte semnificații sunt enumerate sub carne (dezambiguizare).

carne include conform definiției înguste a Principii directoare pentru carne și produse din carne [1] în Cartea alimentară germană, numai mușchii scheletici cu grăsime aderentă sau depozitată, țesut conjunctiv și componente animale mai mici stocate. Conform unei definiții largi a produselor din carne, aceasta include „toate părțile animalelor sacrificate sau vânate cu sânge cald, destinate consumului uman”. Conform acestei definiții, de ex. B., de asemenea, măruntaie sub termenul „carne”, dar nu copite, coarne, oase și cartilaj (cu excepția ca parte a unui produs, cum ar fi șuncă, cotlet, coaste la grătar) și pene. Aceasta este întotdeauna carne care a fost considerată adecvată pentru consumul uman după abator și inspecția cărnii.

În conformitate cu legislația europeană, termenul de carne conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 se referă la toate părțile comestibile (inclusiv sângele) ale ungulatelor (animale domestice din specia bovine, porci, oi și caprine, precum și ecvine păstrate ca animale domestice), păsări de curte, animale de lagună și vânat sălbatic . [2]

Animalele au fost sacrificate sau vânate de oameni de mii de ani; acest lucru creează - posibil după rafinare (adică prelucrare) - produse din carne, cum ar fi carnea sărată sau produsele din cârnați.

Se face distincția între tipurile de carne (specii de animale) și tipurile de carne [3] din diferitele părți ale unui tip de carne. Pentru tipurile de carne, consultați linkurile către tipurile de carne.

Tipuri de carne

Arta culinară diferențiază între roșu și alb Cu toate acestea, carnea nu are o clasificare obligatorie. Diferența de culoare se datorează în principal unui conținut diferit de mioglobină, un derivat al hemoglobinei. Aceasta este responsabilă pentru transportul oxigenului în mușchi, în special către celulele musculare (miofibrile). Căldura denaturează mioglobina la ceea ce este cunoscut sub numele de metmioglobină, ceea ce înseamnă că carnea prăjită sau gătită capătă o culoare cenușie până la gri-maronie.

Fibrele cărnii se pot desfășura longitudinal, transversal sau încrucișat, astfel încât „cursul încrucișat”, datorită distanței mici dintre fibre, face carnea cea mai fragedă. În schimb, fibrele longitudinale îngreunează carnea.

Tipurile de carne utilizate adesea în spațiul cultural european sunt:

Carne roșie (și carne roșie):
- Carne de vită și mânzat
- carne de porc
- Ovine și miel
- Carne de capră
- Carne de cal
- Carne de iepure
- Vânat:
  - Cerb și carne de cerb
  - Carne de mistreț
  - Carne de iepure

Carne albă:
- păsări de curte
  - carne de pui
  - Carne de curcan (carne de curcan)
  - Carne de gâscă
  - Carne de rață
- Păsări sălbatice:
  - Carne de rață sălbatică
  - Carnea de fazan
  - Carne de perdice
  - Carne de strut
  - Păsări de Guineea
  - Carnea de prepeliță
  - Carne de porumbel

Alte tipuri de carne din Europa (deși acestea nu sunt cu sânge cald și, prin definiție, cum ar fi peștele și fructele de mare, nu sunt „carne”):
- broaște
- Melci

În unele culturi, se consumă și carnea următoarelor animale:

Elk sau reni
Antilope (de exemplu, springbok)
Veverița cenușie
Cangur - în Australia și Europa
cămilă
Maimuță - cunoscută și sub numele de carne de tufiș
Câine - în Coreea sau China
pisică
Cobai - găsite în țările andine din America de Sud și în unele țări din Africa
sigiliu
balenă
aligator
broasca testoasa
Şarpe
iguană
tapir
urs

producție

Producția modernă de carne industrializată are loc în companii mari, cu un nivel ridicat de utilizare mecanică. Îngrășarea animalelor se realizează într-un mod economisitor de spațiu și cu un număr mare de animale (creșterea în fabrică).

Abator până la consum

Se face distincția între sacrificarea la cald (carnea animalului este procesată imediat după ce a fost ucis, fără a se lăsa mai întâi să se răcească) și sacrificarea la rece.

După moartea animalului, carnea este inițial riguros mortală și în această stare nu este potrivită pentru preparare. Procesul bacterian și biochimic care face carnea comestibilă se numește maturarea cărnii sau altfel Depinde. Aici rigor mortis este în principal rezolvată de propriile enzime ale cărnii. Influența microorganismelor dorite și de obicei prezente, cum ar fi bacteriile și, eventual, drojdiile, este responsabilă pentru dezvoltarea aromei caracteristice.

Carnea maturată durează doar un timp foarte limitat la temperatura camerei, motiv pentru care este necesar un lanț de frig neîntrerupt, mai ales în economiile care se bazează puternic pe diviziunea muncii, precum națiunile industrializate, pentru a evita deteriorarea bacteriană. Cu toate acestea, metodele de conservare, cum ar fi uscarea, afumarea, întărirea, fierberea sau fermentarea (salamul) cărnii pot atinge o perioadă de valabilitate de câteva săptămâni până la luni la temperatura camerei sau o combinație a acestora. O conservare mai lungă este, de asemenea, posibilă utilizând diverse metode de ambalare, de exemplu ambalarea în vid.

consum

Clasament Țară Consum pe cap de locuitor (în kg)

Cei mai mari consumatori de carne (2003) [4]
1	Statele Unite	123
2	Spania	121
3	Australia	118
Al 4-lea	Austria	112
5	Danemarca	111
Al 6-lea	Noua Zeelanda	109
Al 7-lea	Cipru	108
A 8-a	Irlanda	102
9	Canada	98
10	Franţa	98

Înainte de Revoluția Neolitică, alimentele de origine animală, cum ar fi carnea și peștele, erau pe primul plan în alimentația umană. [5] Chiar și cu majoritatea popoarelor de vânători-culegători încă în viață astăzi, peste jumătate din hrană provine de la animale. [6] Creșterea agriculturii a oferit oamenilor un acces mai bun la alimentele de origine vegetală. Stilul de viață sedentar și creșterea populației au limitat consumul de carne la consumul ocazional de animale domestice și doar cantități mici de animale sălbatice. [7] Abia la eradicarea prădătorilor din zonele de așezare umană la începutul secolului al XX-lea, consumul de carne de la animale sălbatice și animale domestice a crescut din nou. [A 8-a]

În Germania, consumul de carne pe cap de locuitor în Evul Mediu târziu era de peste 100 de kilograme pe an. În secolele următoare a continuat să scadă și în secolul al XIX-lea a atins cea mai mică valoare dintr-o medie de 14 kg de carne. [9] Între 1961 și 2007, consumul de carne din Germania a crescut de la o medie de 64 kg la 88 kg pe cap de locuitor pe an. [4] Consumul mondial de carne a crescut între 1961 și 2001 de la 23 kg la 38 kg pe cap de locuitor pe an, în țările industrializate de la 57 kg la 91 kg. Consumul de carne al unei țări crește odată cu venitul său; coeficientul de corelație este de 0,77. Cu toate acestea, dispersia crește odată cu creșterea veniturilor. Americanii au consumat cea mai mare carne în 2003 cu 123 kg pe cap de locuitor. Mongolii au consumat o cantitate neobișnuit de mare de carne (94 kg) pentru venitul lor de 2.120 USD. Japonezii au mâncat neobișnuit de puțină carne la 59 kg pentru venitul lor ridicat de 45.850 USD. [4] [10]

Consecințele ecologice ale creșterii globale a consumului de carne sunt adesea discutate în legătură cu efectul de seră antropogen.

Influențe sociale și culturale asupra consumului de carne

Multe religii au elaborat reglementări privind consumul de carne. În iudaism și islam, de exemplu, consumul de carne de porc este interzis, deoarece porcul este considerat necurat. Un alt fundal pentru renunțarea la carne, motivat de religie, poate fi găsit în hinduism. Acolo carnea de vită, în special, este venerată ca fiind sacră, astfel încât este interzisă consumarea acesteia din acest motiv. Datorită credinței lor în renaștere, mulți hinduși renunță cu totul la carne. Regulamente s-au dezvoltat și în creștinism, cum ar fi renunțarea la carne în zilele de vineri și mai ales în Vinerea Mare (vezi și Postul Mare). Termenul carnaval ar putea veni etimologic din latinescul „carne vale” (de exemplu, „carne de adio”).

Vegetarienii nu consumă carne din motive etice, de sănătate și/sau ecologice. Veganii nu consumă niciun alt aliment de origine animală precum lapte, ouă sau miere. De asemenea, resping utilizarea tuturor produselor de origine animală, cum ar fi lână, piele și blană sau anumite produse cosmetice.

În timp ce consumul regulat de carne a fost adesea un privilegiu al celor bogați în vremurile anterioare, astăzi este accesibil pentru mulți în țările industrializate. Formele economice de fabricație, transport și distribuție au contribuit la aceasta.

În trecut, cantitatea de carne consumată a crescut odată cu venitul. Astăzi, însă, secțiuni mai bogate ale populației din Germania, de exemplu, mănâncă mult mai puțină carne decât membrii clasei inferioare. [11]

Faptul că se produce sau se consumă mult mai multă carne decât în trecut, în special datorită creșterii enorme a populației mondiale, este considerat a fi o cauză importantă a schimbărilor climatice. Pe de o parte, o mulțime de CO2 este eliberat în timpul producției de carne (doar aproximativ 1/7 din acest CO2 „ajunge” în carne); pe de altă parte, creșterea animalelor emite direct sau indirect 37% din metanul antropogen emis la nivel mondial (37% de aproximativ 5,9 Gt echivalent CO2). Cele mai multe dintre acestea provin din procesele de fermentare din stomacul rumegătoarelor. [12] Metanul este un gaz cu efect de seră și de aproximativ 25 de ori mai eficient decât CO2 [13]) Timpul petrecut în atmosferă, de la 9 la 15 ani [14], este semnificativ mai scurt decât cel al CO2.

Unii oameni nu mănâncă carne provenită din producția convențională de animale sau din fabrică, ci doar carne provenită din creșterea animalelor cât mai adecvată speciei. Astfel de animale sunt adesea hrănite cu produse organice; carnea produsă în acest fel se numește carne organică (vezi și agricultura ecologică # hrană).

Controlul alimentelor

Extracția cărnii ca hrană la sacrificare - în etapa de producție primară - este monitorizată oficial ca parte a inspecției ante-mortem și a cărnii. Controlul produselor finite în scopul protecției consumatorilor se efectuează în Germania prin controlul oficial al produselor alimentare. Se efectuează verificări aleatorii pentru substanțe nocive pentru sănătatea umană. Acestea includ micotoxinele (metaboliții toxici ai ciupercilor), toxinele bacteriene (cum ar fi toxina botulinică), metalele grele (cum ar fi plumbul sau cadmiul), care pot provoca intoxicații alimentare. [15] Încălcările pe scară largă a igienei alimentare au primit multă atenție din partea presei (scandaluri de carne). Având în vedere tonajele mari de carne alterată și deșeuri din abatoare reetichetate, termenul de carne putredă a fost inventat în mod colocvial.

Se testează, de asemenea, compuși organici de lungă durată ai clorului, concentrații hormonale excesive și reziduuri de medicamente veterinare, cum ar fi antibiotice. După utilizarea medicamentelor veterinare în zootehnie, sunt prescrise timpuri de așteptare pentru a evita reziduurile înainte de sacrificare, care variază în lungime în funcție de medicamentul utilizat. Există niveluri maxime de reziduuri la nivelul UE pentru a proteja consumatorii de efectele negative asupra sănătății. [16]

Posibile riscuri pentru sănătatea consumului de carne

Conform evaluării studiului EPIC la scară largă [17] [18] în care s-au observat aproape 480.000 de persoane din 1992, consumul crescut de carne roșie și în special produse din carne derivate din acesta (mai mult de 160 g carne de porc, carne de vită, vițel sau miel pe zi ) riscul de cancer colorectal pe o perioadă de observație de zece ani la 1,71%, în timp ce a fost de 1,28% pentru participanții care au consumat mai puțin de 20 de grame pe zi. Consumul de pește, pe de altă parte, a redus riscul. [19] Motivul pentru acest lucru nu este exact cunoscut, posibil datorită conținutului mai ridicat de grăsimi, bucățile slabe de carne de porc și de vită nu având mai multe grăsimi decât carnea de pasăre. Conținutul de fier al hemului din mioglobină poate juca, de asemenea, un rol în formarea compușilor nitrozo cancerigeni. [20] [21] O altă sursă [22] concluzionează că un mecanism de acțiune neechivoc, plauzibil, nu poate fi încă descris. De exemplu, nu a existat o creștere semnificativă a cancerului de colon în Argentina, o țară cu un consum ridicat de carne pe cap de locuitor, care este gătită în mod tradițional la foc deschis.

Potrivit Fondului Mondial de Cercetare a Cancerului și al Institutului American de Cercetare a Cancerului, există dovezi convingătoare că consumul de carne roșie și produse prelucrate din carne crește riscul de cancer de colon. Recomandarea cercetătorilor în domeniul cancerului este de a limita consumul săptămânal la 500 g de carne roșie și de a evita produsele procesate, dacă este posibil. Această recomandare nu include în mod expres evitarea completă a cărnii, deoarece furnizează substanțe nutritive importante. [23]

Vezi si

Lista ingredientelor din carne
Preparat din carne și categorie: preparat din carne
Abator, măcelărie, bancă deschisă
Carne de cultură de țesut, înlocuitor de carne

literatură

Jonathan Safran Foer: Mănâncă animale. Fischer TB, 2012. ISBN 3-596-18879-2/978-3596188796

Helmut F. Kaplan: sărbătoare funerară - motive etice pentru o dietă vegetariană. 1993 în Rowohlt Verlag (ediția a treia 2002), 2011 (3844872647/978-3844872644)

Karen Duve: Mâncând decent: un autoexperiment. Galiani 2010, ISBN 978-3-86971-028-0