Carne - cât de sănătos este valoarea biologică - riscul de cancer Carne roșie Colesterol -
Dipl. Oec. trofeu. Andrea Barth
Carnea este o parte importantă a mesei în această țară. Imaginea sa fluctuează între nesănătoasă, deoarece este bogată în grăsimi și colesterol și indispensabilă, deoarece este bogată în vitamine și minerale. Câtă carne este recomandată acum? Sau poate chiar ne îmbolnăvește?
Carnea este promovată ca o forță vitală. Copiii au nevoie de el pentru a crește, iar bărbații sunt doar la jumătate ca bărbați fără carne. Glumele deoparte - carnea și produsele din carne își au cu siguranță locul într-o dietă echilibrată. Gama largă de produse și numeroasele opțiuni de preparare oferă o mare varietate de arome. Prin urmare, carnea este un aliment popular care se servește în cantități considerabile în această țară. Cel mai popular printre germani este carnea de porc, care consumă în jur de 40 de kilograme pe cap de locuitor pe an, urmată de păsările de curte la puțin sub 11 kilograme și carnea de vită și de vițel la 8,3 kilograme. Jumătate din acesta este consumat sub formă procesată ca cârnați sau alte produse din carne. Chiar dacă consumul de carne a scăzut ușor în ultimii ani, un cetățean german mănâncă în medie 61,6 kilograme de persoană pe an. În termeni pur matematici, sunt 168 g de carne, carne și produse mezeluri pe zi.
Valoare biologică aproape imbatabilă
Carnea conține numeroși nutrienți care pot fi ușor absorbiți și folosiți de organism. În plus față de apă, carnea musculară constă în principal din proteine cu o medie de aproximativ 22%. Este bogat în aminoacizi esențiali și, prin urmare, împreună cu proteinele din ou și lapte, este una dintre proteinele cu cea mai mare valoare biologică. Datorită conținutului său de proteine, carnea oferă și multe purine. Acestea sunt substanțe proteice care sunt descompuse în acid uric în organism și sunt excretate în mod normal în urină. La persoanele care au un metabolism al acidului uric afectat, o dietă bogată în purină poate duce la atacuri de gută.
Mai puțin gras decât cred mulți
Datorită conținutului său de grăsimi și colesterol, carnea este evaluată ca fiind destul de negativă pentru sănătate. Cu toate acestea, carnea a devenit din ce în ce mai mică în grăsimi în ultimii 20 de ani. Motivul principal al declinului sunt tăieturile semnificativ mai slabe în comparație cu trecutul, ceea ce înseamnă că mai multă grăsime este tăiată de la început. În plus, animalele mai tinere și mai tinere tind să fie sacrificate, iar rase noi și furaje compuse diferit joacă, de asemenea, un rol. Carne slabă în care nu puteți vedea nici o grăsime - indiferent dacă este carne de porc, carne de vită, curcan sau pui - conține acum între 1 și 4 grame de grăsime la 100 de grame. Scăderea conținutului de grăsime este cel mai evident la carnea de porc. În 1991, 100 de grame de filet de porc conțineau puțin sub 9 grame de grăsime, astăzi sunt doar 2 grame. Chiar și cu bucăți de carne foarte grase, cum ar fi burta de porc, conținutul de grăsime a scăzut de la puțin sub 33 la aproximativ 21 de grame la 100 de grame în aceeași perioadă. Conținutul de grăsime al cărnii de vită nu a fost redus la fel de semnificativ în cursul ultimelor decenii ca cel al cărnii de porc și este de aproximativ 4 grame pentru file și 8 grame pentru coasta primară.
Deși colesterolul este una dintre substanțele însoțitoare în grăsimi, este relativ constant, indiferent de conținutul de grăsimi. Conținutul de colesterol din carnea musculară fluctuează între 60 și 80 de miligrame de colesterol la 100 de grame, în funcție de tipul de carne și tăiat, indiferent dacă este carne de porc, carne de vită, vițel, carne de pasăre sau miel. Pe de altă parte, există colesterol din abundență în interiorul animalelor. Aici rinichii și ficatul asigură între 260 și 380 de miligrame. Carnea și cârnații sunt principalele surse de colesterol, în special la bărbați, din care consumă mult peste cele 300 de miligrame pe zi recomandate de nutriționiști.
Acizii grași nesaturați sunt în creștere
Odată cu conținutul de grăsimi din carne de porc și carne de vită, proporția de grăsimi saturate a scăzut, de asemenea. Conform studiilor, este mai puțin de 50%. Acidul gras predominant este acidul oleic mononesaturat, cu o pondere de aproximativ 40%. Spre deosebire de carnea de vită, carnea de porc prezintă un raport global mai favorabil de acizi grași polinesaturați și saturați. În schimb, raportul dintre acizii grași omega-3 și omega-6 la bovinele crescute cu pășuni este mai bun decât la porci. Compoziția grăsimii din carne poate fi influențată de hrănire. Cu toate acestea, există limite ale conținutului de acizi grași polinesaturați. Cu cât aceasta este mai mare, cu atât carnea se strică mai repede. În plus, cu proporții mai mari, devine mai moale și este apoi mai dificil de procesat.
Carnea de vită și vițelul conțin, de asemenea, acizi linoleici conjugați (CLA). Acești acizi grași polinesaturați sunt produși ca produs metabolic al acidului linoleic în rumen și în glanda mamară a rumegătoarelor. Studiile la animale sugerează că reduc riscul de cancer, arterioscleroză și diabet. Cu toate acestea, efectele nu au fost încă dovedite la om. Proporția de CLA din carnea musculară poate fi modificată și prin furaje: în general, carnea musculară de la bovine care sunt pe pășune sau mănâncă iarbă are niveluri mai mari de CLA comparativ cu cele cărora li se administrează siloz sau fân. În testele de îngrășare a porcilor, o creștere a conținutului de CLA a funcționat numai cu furaje fortificate corespunzător. În același timp, totuși, proporția acizilor grași saturați și a grăsimilor din mușchi a crescut în general. Cu toate acestea, conținutul de acid oleic a scăzut.
Furnizor important de substanțe nutritive
Carnea conține numeroși nutrienți importanți, cum ar fi fierul, zincul și seleniul, precum și vitaminele A și B. Carnea de porc și de vită este semnificativ mai hrănitoare decât păsările de curte. Carnea de porc se caracterizează prin niveluri deosebit de ridicate de vitamine B1 și B6. Carnea de vită conține cele mai ridicate niveluri de fier și zinc și multă vitamină B12. În general, organismul poate absorbi și utiliza foarte bine nutrienții menționați mai sus din carne. Fierul, în special, este absorbit mult mai bine din carne decât din surse vegetale. Studiul național de consum II a arătat din nou că carnea contribuie semnificativ la aprovizionarea cu vitaminele și mineralele menționate mai sus, în special la bărbați. Nu este necesar pentru aceasta, dar este mai ușor să satisfaceți nevoia de vitamina B12, fier și seleniu cu puțină carne în masă.
Carnea roșie este dăunătoare
În ciuda numeroaselor ingrediente pozitive și ușor disponibile din carne, există întotdeauna rapoarte care arată că carnea roșie în special promovează cancerul și bolile cardiovasculare. Acestea provin, de exemplu, din studiul EPIC, care, cu 519.000 de participanți, este cel mai mare studiu epidemiologic din lume care examinează relația dintre dietă și cancer și alte boli cronice. Datele lor susțin convingerea că consumul de carne roșie crește riscul de cancer de colon. Conform acestui fapt, riscul la 100 de grame de carne care se consumă zilnic crește cu aproape 50%, cu aceeași cantitate de produse mezeluri chiar și cu 70%. Conform studiului EPIC, riscul de cancer gastric (cu excepția cancerului de la intrarea stomacului) este, de asemenea, legat de consumul de carne roșie. Pentru persoanele infectate cu bacteria gastrică Helicobacter pylori, riscul este crescut cu un factor de cinci dacă mănâncă 100 de grame de carne sau produs din carne pe zi. Mai mult, studiile arată o legătură între consumul de carne roșie și un risc mai mare de cancer pancreatic și cancer de sân hormon-dependent.
Suma decide
Această evaluare a cărnii roșii se alătură unui număr mare de studii empirice care au arătat o asociere semnificativă statistic între cantități mari de carne roșie consumate și cancer, în special cancerul de colon. O serie de meta-analize au demonstrat acum acest lucru.
Alți factori implicați
În plus față de riscul de sănătate cauzat de carnea roșie, trebuie avut în vedere faptul că o dietă foarte bogată în carne neglijează de obicei fructele și legumele. Apoi, aceasta reduce și absorbția vitaminelor, mineralelor și a substanțelor vegetale secundare. Conform stării actuale de cunoaștere, se poate spune următoarele în concluzie: Oricine mănâncă puțină carne roșie și puțină carne procesată, dar mai multe fructe, legume și produse din cereale integrale, face cu siguranță ceva bun pentru sănătatea lor.