Carne de capră Bucătarii gastronomici descoperă capra
20 februarie 2015 - 12:54, cort Oliver
Markus Semmler o știe bine, frica de capră. Este nefondat, spune bucătarul de vârf din Berlin, dar are în continuare reputația de a fi cumva strict în ceea ce privește aroma. Probabil și pentru că, în opinia lui Semmler, un buck crescut „are un gust destul de încăpățânat”. Dar cine o mănâncă oricum? În restaurantul său servește copii mici cu lapte din Franța. „Aș lua și unele din regiune, dar am nevoie de o calitate consistentă.” La Berlin și Brandenburg, spune Semmler, el a căutat în zadar până acum.
Freacă umărul caprei cu cel mai bun ulei de măsline, sfărâmă câteva cristale de sare de mare și piper din moară deasupra și freacă niște muștar peste el. Când se coc până se adaugă morun auriu, morcovi tăiați cubulețe, țelină și praz. Prăjiți carnea și legumele puțin mai mult, astfel încât sosul să capete aroma sa puternică. Se aruncă câteva roșii de viță de vie roșii adânci, rozmarin, cimbru de lămâie și usturoi tânăr și puțin după aceea s-au smălțuit cu cel mai bun vin roșu. În bucătărie, Semmler își lasă friptura grozavă să fiarbă la cea mai mică căldură timp de aproape două ore.
Atunci bineînțeles că nu pune doar carnea pe farfurie. Semmler smulge totul de la os, presează bucățile de carne într-o formă alungită și o lasă să se răcească. Deoarece există o mulțime de gelatină în umăr, bucătarul tăie felii groase din ruloul de capră și le sotează din nou scurt în ulei de măsline - un truc culinar drăguț.
Cârnați de limbă și capră vindecate
După ce brânza de capră și-a pierdut reputația în ultimii ani, are gustul de a linge blana animalului cu limba, bucătarii descoperă acum capra pentru preparate gourmet. Cunoscătorii apreciază carnea cu aspect de vițel, care este minunat de fină și are un gust ușor de nuci. Dieteticienii se bucură de grăsimi nesaturate și vitamine, dar sărace în carbohidrați și colesterol. 100 de grame conțin 150 de calorii.
Chiar și vechii teutoni l-au curtat pe capra cerească Heidrun, din ugerul căruia, în legendă, în loc de lapte, mierea de bere cu miere curgea pentru războinicii căzuți. Mai târziu, buck, cățea și capra au fost considerate vaca omulețului.
Eric Werner și Erik Arnecke își amintesc acest lucru în restaurantul lor de două stele Résidence din Essen-Kettwig: Oferă „Bergmanns Kuh” în meniu. Capra, spune Werner, face parte din imaginea caselor de mână, este tipică zonei Ruhr. Aici vine din față în spate pe farfurie: piciorul, odată prăjit scurt, odată mai înăbușit, se află lângă o limbă vindecată și un cârnat de capră. Și pentru că se presupune că este vaca minerului, alături este o brichetă comestibilă. Werner și Arnecke gătesc cuburi de țelină la temperatură scăzută, apoi le prăjim și le stropim cu cărbune comestibil pentru culoarea neagră.
Piciorul copilului cu șalotă
Pe coasta baltică, Pierre Nippkow demonstrează că caprele nu se pot plânge doar în nord. În restaurantul său vedetă Ostseelounge de pe Darß, a servit un kassler de capră cu „pere, fasole și slănină” clasic nord-german. „A fost minunat și surprinzător și pentru mine”, spune el - și pare să aibă în continuare gustul cărnii ușor vindecate pe limbă.
În ciuda unor feluri de mâncare atât de grandioase, tragerea la sorți este încă considerată favorita lui Heidi și animalul de companie al lui Geißenpeter în această țară. Un animal atât de drăguț nu ajunge în tigaie!
Italianul Anna Sgroi are o cu totul altă părere. În patria ei este considerată o onoare specială să i se servească capul, ochii și urechile pe farfurie. Cu toate acestea, această specialitate nu se află în meniul bucătarului stelelor din Hamburg. În schimb, un picior înfierbântat de copil cu șalotă și anghinare violet. Sgroi umple picioarele aruncate cu rozmarin și usturoi și le fierbe ca o sul. Cu sare de mare, ceapă, vin alb, oțet, piper și frunze de dafin, carnea se fierbe la cuptor la 150 de grade timp de aproape o oră și jumătate. În plus, șalotii și anghinarea transpiră ușor doar în ulei de măsline.
În Bavaria Superioară, Franz Eineder, Konrad Gernt și Christian Birnkammer lucrează împreună pentru capră - fermierul, măcelarul și bucătarul locuiesc la mai puțin de zece kilometri distanță și, după cum se spune, bifează „la fel”.
Caprele Saanen, o rasă elvețiană veche, pasc la Firnerhof-ul Eineder lângă Altötting. La o înălțime de aproape 400 de metri, caprele și câinii se bucură de soare și de pajiști luxuriante.
Se prăjește și se fierbe mult timp
În primăvară, Gernt vinde carne proaspătă și fragedă de capră în magazinul său agricol aproape la distanță de pășunea luxuriantă. Picioarele, cotletele și carnea de gât nu stau mult în tejgheaua frigorifică. Specialitățile măcelarului sunt cârnații la grătar cu măsline, rozmarin, cimbru și usturoi. Și „Gschwoll'ne”: Similar cârnaților albi, doar fără intestine, sunt mai întâi înmuiați în apă fierbinte și apoi prăjiți în tigaie. „Kitzfleisch este încă o delicatesă în această țară, care nu este disponibilă în supermarket, spune Eineder. Poate că este un lucru bun.
În piața orașului din Neuötting, Christian Birnkammer așteaptă cu nerăbdare camioneta de livrare a lui Gernt. În restaurantul organic, bucătarul pune piciorul sau umărul într-o preparare ușoară de oțet, îl gătește încet și îl lasă să se răcească. Apoi rulează friptura în făină și coace carnea în grăsime fierbinte. Birnkammer entuziasmează, este un „fel de mâncare clasic cu un gust fantastic”. Cu rădăcini de pătrunjel, păstârnac și napi, el le servește oaspeților dulceața potrivită pentru umăr.
La Berlin, Markus Semmler tocmai trece sosul. El își poate salva condimentul suplimentar, prăjirea și fierberea îndelungată au intensificat gustul. Dar mai are încă o întorsătură: frunzele de usturoi sălbatice înoată în apa clocotită. Îi sperie ca gheața, topește pâine albă, o rostogolește, pune usturoiul sălbatic verde-iarbă și șaua caprei grosime de aproximativ doi centimetri deasupra. Împachetează folia într-un capac subțire de napolitane, realizat din plasă de porci. De asemenea, pentru a obține o crustă frumoasă la prăjire. Pe farfurie, umărul circular și spatele rulat se întâlnesc, foarte armonios.