Carne de marmură - ce s; funcționează și în ce fel diferă de l; obișnuit cum să gătești o

Conținutul articolului

Ce este carnea de marmură
Care este diferența dintre carnea de vită marmorată și cea normală
Cum se cultivă carnea de vită din marmură
Factori care afectează marmorarea
Tipuri de fripturi de carne de marmură
Cum se gătește carnea
Preț

Acesta este un produs special, caracterizat prin prezența multor straturi grase care fac carnea foarte suculentă și fragedă. Filet mignon arată neobișnuit - culoarea roz este pătrunsă cu pete albe, care formează marmorarea cărnii. În timpul gătirii, straturile grase se topesc, umplând vasul cu suc, conferindu-i o dulceață și o aromă unice. Cea mai scumpă carne este cea în care numărul maxim de astfel de straturi.

Ce este carnea de marmură

Cel mai frecvent, acest termen este folosit pentru carne de vită (carne de vită), dar poate fi folosit și pentru carne de porc, carne de cal (filet de cal Yakut). Carnea de marmură este o bucată de file roșu care conține o cantitate suficientă de grăsime intramusculară stratificată și arată ca un model de marmură. La vacile și gobii tineri, marmorarea se găsește rar, deoarece la viței, grăsimea se dezvoltă mai întâi în inimă, rinichi, lângă pelvis (sub piele). Abia după maturizarea animalului, fibrele grase încep să se formeze în spațiul intermuscular și direct în interiorul mușchilor.

Care este diferența dintre carnea de vită marmorată și carnea de vită obișnuită

Există două tipuri principale de vaci: rasele de carne și rasele de lapte. Acestea sunt menite să dea lapte, pe care îl fac toată viața. Când o vacă din această rasă îmbătrânește, este permisă sacrificarea. Această carne se vinde în piețe și supermarketuri. Vacile de vită sunt crescute special pentru sacrificare după o anumită perioadă de îngrășare (cereale sau ierburi). Aceste animale sunt aranjate genetic pentru a crește grăsimea intramusculară, datorită cărora carnea de vită are un model de marmură.

Carnea cu dungi de grăsime este foarte netedă, suculentă și fragedă. Vițelul de marmură nu apare adesea pe rafturile magazinelor; este foarte apreciat, deoarece necesită respectarea strictă a tehnologiei de cultivare. Carnea de porc marmorată, ca și carnea de vită, este considerată o delicatesă datorită ponderii reduse din volumul total de produse din carne produse, în timp ce cererea crește. Friptura selectată cu straturi grase se gătește foarte repede - carnea tânără durează doar câteva minute.

Cum se cultivă carnea de vită din marmură

Pe teritoriul Federației Ruse, creșterea vitelor de vită câștigă doar teren. Unul dintre liderii acestui segment agricol este grupul de companii Zarechnoye care produce produse sub marca Primembiff. Această carne de marmură este obținută de la taurii Aberdeen Angus, care sunt pascați și hrăniți în regiunea ecologic curată a regiunilor Kaluga și Voronezh.

În timpul anului, animalele trăiesc într-un mediu apropiat de natură, mănâncă iarbă în sălbăticie, după care sunt transferate în hrane pentru animale. Timp de șase luni, producătorul le oferă un amestec special de cereale din mai multe componente din porumb umed. Drept urmare, carnea marmorată de înaltă calitate cade pe rafturi, din care se fac fripturi suculente. Pentru ca gustul cărnii de vită să aibă timp să se deschidă complet, înainte de a fi livrat la magazin, acesta este supus unei coaceri umede de două săptămâni.

Factori care afectează marmorarea

Acest termen se referă la prezența grăsimii intramusculare în carne. Evaluatorii examinează volumul și distribuția fibrelor grase în cel mai lung mușchi al spatelui în secțiunea coastei 12-13. Gradul de marmorare este unul dintre principalele criterii pentru determinarea categoriei de calitate a produsului. Acest indicator depinde de rasă, date genetice animale, selecție. Vitele de vită (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn etc.) și rasele de lapte (Holstein, Jersey) au mai mult țesut gras în mușchi.