Carne de vită americană; Erwin Seitz
Autor de carte jurnalist critic gastronomic
Știința mărfurilor, noiembrie 2014
Carne de vită din „Câmpiile Mari”
Carne de vita apreciata din SUA
În nicio altă țară din lume, creșterea vitelor, fripturi, mese și burgeri nu joacă un rol atât de important ca în Statele Unite ale Americii. Cowboy-ul a devenit acolo o icoană națională, o figură care întărește imaginea de sine a americanilor: o imagine a libertății și a aventurii. Și carnea de vită pe care fermierul o crește transmite putere și putere, la fel ca și carnea sa: carnea de vită.
Această tradiție a creșterii vitelor și a culturii cărnii de vită nu s-a dezvoltat întâmplător. Zonele corespunzătoare pentru aceasta s-au găsit în imensitatea continentului nord-american: „Marile Câmpii”, zonele întinse, câmpiile preriei din Midwest. Regiunile de bază sunt Nebraska sau Dakota de Sud. În părțile vestice ale acestor zone, spre Munții Stâncoși, există în principal pajiști care sunt folosite pentru creșterea bovinelor, în părțile estice, unde plouă mai mult, în principal se cultivă grâu și porumb.
Marcat în verde: Marile Câmpii din America de Nord
În esență, aici nu se irosesc terenuri arabile valoroase pentru creșterea bovinelor, dar vitele folosesc resurse vegetale care în mod normal ar fi pierdute pentru consumul uman, dar care, transformate în carne de vită, ne avantajează și ele. Cea mai mare parte a anului animalele nu trăiesc în hambar, ci pe pășune, mâncând iarbă și ierburi vara și fân iarna. Înainte de a fi sacrificați, petrec cel puțin trei luni în porți sub cerul liber, unde sunt hrăniți nu numai cu fân, ci și îngrășați cu grâu și porumb, astfel încât carnea să devină marmura râvnită: firele de grăsime din carnea slabă.
Datorită acestei îngrășări a grâului și a porumbului înainte de sacrificare, terenurile arabile sunt, de asemenea, utilizate indirect pentru creșterea bovinelor, dar sunt menținute în limite; Hrana pentru îngrășat vine oricum de alături. Este o interacțiune regională a posibilităților agricole. Și adevăratul truc este: în timp ce stilul de viață occidental predică în mod normal consumul de carne slabă, aici se produce deliberat marmorarea grasă a cărnii. Șuvițele de grăsime asigură sensibilitate, suculență și gust la gătit.
Americanii știu ceva despre creșterea vitelor și a cărnii de vită și s-au specializat în ele ca abia în altă parte. Îngrășarea specială a bovinelor a fost introdusă în Midwest în urmă cu aproximativ o sută de ani. Departamentul american de agricultură a creat anumite grade de calitate care marchează gradul de marmorare în carnea slabă. Cele mai înalte niveluri sunt „Grade de alegere”, cu o proporție de cinci până la zece la sută marmorare, și „Grad prim” cu o proporție de peste zece la sută. Cu toate acestea, între timp ați observat, de asemenea, că gradul de marmorare nu decide singur dacă o carne este peste medie. Atât „Choice Beef”, cât și „Prime Beef” pot fi excepțional de bine.
Există și alte lucruri. Aveți nevoie de rasa potrivită pentru cea mai bună dezvoltare posibilă a cărnii. În Midwest, Angus și Hereford sunt în principal bovine de pășunat, de rasă pură, cu o tradiție îndelungată, crescute inițial în Scoția și Anglia. Pentru prelucrarea cărnii sunt luate în considerare numai junincile, femelele adulte care nu au fătat și boul, taurul castrat. Vaca, care este folosită pentru creșterea intensivă a laptelui, sau taurul, cu greu ar putea produce o marmorare bogată.
În detaliu, calitatea mărfurilor depinde și de așa-numitul „ambalator de carne de vită”, dealerul de carne. El semnează fermierii și se ocupă de sacrificarea și ambalarea cărnii. De obicei, lasă „Prime Beef” sau „Choice Beef” să se maturizeze pe oase timp de două săptămâni, iar importatorii germani deseori acordă cărnii aceeași perioadă de timp înainte de a o oferi. Chiar dacă nu se poate spune că carnea de vită din SUA este absolut cea mai bună carne de vită, „Carne de vită primă” sau „Carne de vită alegere” este foarte fiabilă de acest fel și oferă o bucurie extrem de fină.
Astăzi bucătarului îi place să se simtă ca un artist care lucrează pentru galerie cu pensule și pensete, dar iubitul cărnii de vită ar prefera să nu aibă atât de multe clopote și fluiere, pentru că este interesat de o experiență primară: plăcerea cărnii. Carnea de vită americană este atât cărnoasă, cât și fragedă, suculentă, cu un gust intens, mineral spre dulce, plină de corp.
Bucătarul ar trebui să transmită ceva din această experiență primară pe care carnea de vită ar trebui să o ofere ca o piesă recunoscută și să o pregătească fără bibelouri. Poate că porțiile nu trebuie să fie atât de mari pe cât erau, poate poate fi și o jumătate de friptură, nu ca o felie subțire, ci ca una groasă, doar tăiată. Mulți oaspeți care mănâncă vegetarian în fiecare zi vor să încerce o bucată de carne extraordinară și să experimenteze un pic de păcat. Nu există nimic mai potrivit pentru aceasta decât carnea de vită americană. O astfel de poftă de carne are prețul său, dar porții mici sau jumătate, însoțite de salată sau legume, fac ca factura să fie destul de moderată.
Ciclul transparent între fermier, ambalator de carne de vită american și importator german este important pentru calitate. Dealerul de carne Albers din Düsseldorf (www.albersfood.de) lucrează cu ambalatorul de carne de vită Greater Omaha din Nebraska și oferă carne de vită excelentă din SUA, de asemenea, în cantități mai mari. Carnea de vită americană, pe care o puteți obține de la Frischeparadies (www.frischeparadies.de) și de la diferiți ambalatori de carne de vită din Nebraska și Dakota de Sud, nu este mai puțin fină. Otto Gourmet și-a câștigat de mult o bună reputație pentru cea mai bună carne și carne de vită din SUA (www.otto-gourmet.de). O specialitate a Otto-Gourmet este „Sansibar BBQ Steak”, o tăietură specială de pe umărul cărnii de vită din SUA. Devine aproape la fel de fraged ca un file pe grătar sau în tigaie. Calitatea extraordinară a cărnii de vită din SUA face mult posibil.
Informații suplimentare despre acest produs pot fi găsite în cartea mea:
Erwin Seitz: Gătit aproape de natură - simplu, bun, sănătos. Rețete și cunoștințe despre produs. Insel, Berlin 2018
„Erwin Seitz recomandă rețete simple realizate din cele mai bune ingrediente din această carte răcoritoare, fără dietă.” Claire Beermann, revista ZEIT