Carne de vită uscată, vizionară, cu un simț al tradiției
Jürgen David de la Worms-Hochheim a simțit întotdeauna nevoia de a ridica carnea la nivelul unui produs de lux care nu trebuie să fie pe farfurie în fiecare zi. Maestrului măcelar i-au trebuit câțiva ani și răbdare pentru a dezvolta strategia potrivită. Astăzi, clienții din toată Germania fac un pelerinaj în suburbia vestică a Nibelungenstadt.
Vinificatorii care se stabiliseră în orașul său natal Worms de aproape 2000 de ani au fost inițial cu mult înaintea lui David în ceea ce privește marketingul. Cu un pic de invidie și, în același timp, admirație, tânărul de 44 de ani, care a preluat măcelăria părinților săi în 2003, a observat că adesea ajunseseră deja în vârf cu standuri de degustare de vinuri și povești despre produsul lor. Voia să meargă el însuși acolo.
David a experimentat scânteia inițială la un târg comercial. Acolo a întâlnit pentru prima dată termenul de „maturare uscată”: „Am cercetat și am ajuns la concluzia: Acesta este instrumentul meu de marketing căutat - startul, ca să spunem așa, să fac mult mai bine. În același timp, el admite că îmbătrânirea uscată nu este o invenție nouă: „Dar readuce în centrul atenției măcelăria tradițională. În trecut, mulți măcelari au făcut-o destul de neintenționat când friptura de vită nu a fost vândută după două săptămâni, ci doar după patru săptămâni.
O privire de jos cu consecințe
mai multe despre subiect
Carne de vită uscată, în vârstă, gustoasă
Sarea îndepărtează umezeala și intensifică aromele
„A fost terminat în 2012 - primul în Germania, posibil chiar și în Europa”, își amintește el. Cu toate acestea, pregătirea finală pentru aplicarea practică a fost precedată de o lungă fază de joc. David și tehnicienii Kulmbacher au aflat că pietrele de sare trebuie înlocuite la anumite intervale. Materialul utilizat pentru componentele de comandă și amenajările interioare trebuie să fie rezistent la coroziune; Oțelul inoxidabil V2A îndeplinește în mod ideal această cerință. Cărămizile de sare de culoare galben-auriu atașate pe fundalul dulapului de maturare reglează umezeala și sunt îndepărtate treptat de fluxul de aer permanent și blând.
„Concentrația de sare previne formarea mucegaiului și a germenilor, dar în același timp promovează dezvoltarea aromelor ușoare, cu unt de nucă, cu vârste uscate”, spune Wormser, care oferă 75 până la 78 la sută umiditate relativă la o temperatură de 1,5 ° C ca indicatori climatici. El a corectat perioada de scadență de la șase la cinci săptămâni la început. David citează cererea ridicată drept unul dintre motivele pentru aceasta.
Pe de altă parte, ca un fanatic de calitate, aroma optimă nu-l lasă niciodată să se odihnească. El a invitat un grup select de experți selectați la o degustare de carne. Printre aceștia se aflau bucătari vedetă, prăjitori de cafea, ciocolateri și vinificatori - toți oamenii care știu să definească aromele. „Vinificatorii și bucătarii sunt în fața noastră, deoarece au pus la îndoială aroma produselor lor de mult timp. Din păcate, noi măcelarilor le lipsește adesea competența senzorială și pregătirea relevantă ”, regretă el.
mai multe despre subiect
Carne de vită uscată, bună pentru prestigiu
Arome optime prin timpul optim de maturare
Cu ajutorul roții de aromă, un sistem standardizat pentru descrierea senzorială a aromelor, testerii profesioniști au constatat că componentele gustative pozitive se intensifică cu timpi de maturare a cărnii mai mari de șase săptămâni. În același timp, însă, vin în prim plan aromele neobișnuite, cum ar fi amoniacul. David explică: „Acest lucru este legat de deshidratarea din carne, dar hrănirea, stresul și valorile suboptime ale pH-ului joacă, de asemenea, un rol.” După degustare, el a decis să limiteze perioada de maturare a șeii de carne de vită la cinci săptămâni. În general, David calculează o pierdere în greutate de 50% la îmbătrânirea uscată: 10-30% din aceasta se datorează anvelopei, restul este cauzat de tăierea marginii uscate.
Din 2017, David își pune în scenă carnea de vită uscată, îmbătrânită, nu numai în camera frigorifică apetisantă, ci și în „Sala cărnii de vită”. Showroom-ul cochet este chiar lângă magazinul său specializat și este mobilat cu mese solide din stejar, fotolii confortabile și fotografii decorative cu bucăți de carne coapte. Piesa centrală este seiful pentru carne accesibil, cu o capacitate de aproximativ trei tone, în care se matură șaua de vită din districtul Donnersberg, Irlanda, Scoția, Portugalia și Spania. Până la blocarea Corona, expertul în carne a ținut lunar o „Noaptea mare a măcelarilor” în „Sala cărnii de vită” și a oferit cunoscătorilor informații valoroase despre originea cărnii, rasa sa, hrănirea, tăierea și opțiunile de preparare.
Prelucrarea completă ca un mare avantaj
Între timp, multe supermarketuri încearcă, de asemenea, să se poziționeze cu carne de vită uscată. David o vede calm: „Diferența de calitate este deja evidentă la îngrășător. Puteți face mult mai bine dacă nu cumpărați juninci anonime, ci să vă adânciți în acest subiect și să vă ocupați de hrănire și genetică, de exemplu. ”De asemenea, el numește procesarea completă drept marele său avantaj. „Am ținut aproape toate bucățile de carne care se pun în vânzare în mâinile mele. Îi acord o mare importanță minuțiozității. Aceasta include, printre altele, demontarea exactă, fără tăieri strâmbe, curățenia absolută în timpul procesului de coacere și monitorizarea constantă. "
Și face din nou comparația cu viticultura: „Există două aripi una lângă alta. În ciuda aproape aceleași condiții, unul este un vinificator de top, celălalt doar mediocru. Acest lucru arată clar că un număr mare de aspecte au o influență pozitivă sau negativă asupra produsului. ”În maturarea cărnii, interacțiunea bacteriilor lactice, valoarea pH-ului, enzimele, aminoacizii, temperatura și umiditatea modifică structura cărnii musculare.
Odată cu îmbătrânirea uscată, așa cum o descrie David în cartea sa „Revoluția măcelarului”, el parcurge o nouă cale care, în același timp, reprezintă o întoarcere la tradiție. „Nu-mi pasă dacă s-a mai întâmplat: dar Dry Aged a făcut industria noastră incredibil de bine și a dat viață din nou. Astăzi este standard în măcelăriile bune - de atunci au existat buticuri de carne și investitori pentru fripturi reci. " La urma urmei, o carne de vită nu este făcută doar din file. "