Cărți de bucate - LEO-BW

De Julia Freifrau Hiller von Gaertringen

cărților bucate

Definiția tipului sursă

O carte de bucate este un ghid pentru pregătirea mâncării și băuturilor. Cărțile de bucate conțin o serie de rețete, de obicei structurate sistematic în funcție de succesiunea felurilor de mâncare. Acestea sunt destinate bucătarilor profesioniști, bucătari dietetici, bucătari hobby, gospodinelor sau, ca cărți de bucate școlare, pentru bucătari ucenici, studenți la economia casei și studenți ai școlilor generale. În funcție de utilizarea intenționată și grupul țintă, pe lângă rețetele de gătit, acestea oferă și informații despre produse, o introducere în tehnicile de bucătărie, sfaturi despre alimentația sănătoasă sau informații culturale și istorice despre alimentele pe care le conțin. Cartea de bucate universală din secolele 18-20 a oferit deseori sfaturi practice pentru gospodărie, cum ar fi păstrarea alimentelor proaspete și combaterea dăunătorilor alimentari, precum și recomandări pentru remedii casnice în caz de boală sau pentru îngrijirea ustensilelor de bucătărie.

Dezvoltare istorica

Originea cărții de bucate a fost scopul său dietetic în contextul tratamentului medical, lucru demonstrat și de termenul „rețetă” ca instrucțiune de fabricație care este folosită atât în ​​artele culinare, cât și în cele de vindecare. Acest scop a determinat literatura cărților de bucate din antichitate și literatura medico-dietetică din Evul Mediu. Cea mai veche carte de bucate din istoria europeană sunt „Apicii Caeli de re coquinaria libri decem”, numită după gourmetul roman Apicius, care au fost compilate în secolul al III-lea d.Hr. și predate în două manuscrise carolingiene din secolul al IX-lea. Cea mai veche carte de bucate în limba germană este considerată a fi „cartea daz a bunei spite”, scrisă în jurul anului 1350 în Würzburg și predată într-un manuscris din München [1].

Cea mai veche carte de bucate tipărită din Europa „De honesta voluptate et valetudine” [2] a fost publicată la Veneția în 1474; În acest bestseller renascentist, bibliotecarul papal Bartolomeo Sacchi a folosit o varietate de rețete ale bucătarului-șef roman Maestro Martino, inclusiv una pentru maccaroni siciliani. Prima carte de bucate în limba germană a fost tipărită de Peter Wagner la Ulm în 1485 sub titlul „Küchenmeisterei”; [3] acest titlu, conceput și pentru bucătarii profesioniști, a fost reeditat în numeroase versiuni de-a lungul deceniilor. O sută de ani mai târziu, prima publicată în 1581 de Sigmund Feyerabend la Frankfurt pe Main cu ilustrații de Jost Amman, „O nouă carte de bucate” [4] a bucătarului de la curtea din Mainz, Marx Rumpolt, a fost folosită pe scară mai largă. Toate cărțile de bucate medievale și moderne timpurii au fost aproape complet prescrise de cantități și timpuri; au fost scrise pentru bucătari experimentați, despre care se putea aștepta să aibă cunoștințe de bază despre ei.

„Noua carte de bucate” a fiicei farmacistului Kraichgau, Friederike Luise Löffler, a devenit bestseller. Născută la Kürnbach lângă Bretten în 1744, s-a căsătorit în 1779 la Stuttgart, unde a lucrat ca bucătar pentru membrii parlamentului de stat din Württemberg. În 1791, încurajată de studenții ei de bucătărie, ea și-a publicat „instrucțiunile testate pentru prepararea gustoasă a felurilor de mâncare, a panificației, a produselor de cofetărie, a alimentelor congelate și conservate” [5] ca una dintre primele cărți de bucate pentru bucătăria clasei de mijloc. [6] În special, ea a declarat că un avantaj pentru cartea sa de bucate a fost că a fost bazat în întregime pe propria memorie și pe experiența îndelungată. La fel ca toți autorii cărților de bucate, ea s-a distanțat de predecesorii și concurenții de pe piața cărților. Și, desigur, a fost foarte important pentru ea să-și declare cartea de bucate ca fiind „nouă”. Nou, actualizat, modern: asta susțineau toți autorii cărților de bucate pentru lucrările lor din secolul al XVIII-lea. Lingura a asigurat J. F. Steinkopf-Verlag din Stuttgart cu 38 de ediții în continuă schimbare ale veniturilor din cărțile de bucate până în 1930.

Cărțile universale de bucate din secolul al XIX-lea au fost folosite pentru a pregăti fetele din clasa de mijloc pentru rolul lor de gospodină. Acestea oferă o gamă largă de feluri de mâncare, de la cea mai fină la cea simplă. Acest lucru a fost util, deoarece gospodina burgheză avea de obicei o singură carte de bucate, care era disponibilă pentru a-și justifica gospodăria și putea și ar trebui să acopere toate nevoile posibil. Faptul că felurile de mâncare cunoscute la nivel regional și metodele tradiționale de preparare au fost transmise prin cărțile de bucate a crescut valoarea practică - cărțile de bucate ar trebui să conțină „obișnuitul”, nu să transmită necunoscutul. Bogăție, exhaustivitate, fiabilitate, concizie, comprehensibilitate: în secolul al XIX-lea acestea au rămas caracteristicile de calitate ale unei cărți de bucate utile. O structură clară și un registru erau un avantaj. Echipamentele nobile care s-ar fi reflectat în prețul de achiziție nu au fost unul dintre criteriile de promovare a vânzărilor. O ilustrare a cărților de bucate, astăzi cea mai importantă componentă a lor, nu a început decât după 1945, cu adaosuri de fotografii în mare parte slabe.

Structură și conținut

Secțiunea de rețete a cărților de bucate este de obicei aranjată în funcție de succesiunea felurilor de mâncare de la masă și accesată printr-un registru alfabetic. Ordinea rețetelor în funcție de succesiunea felurilor de mâncare a rămas aproximativ aceeași până la sfârșitul secolului al XIX-lea: supele și garniturile sunt urmate de carne de vită fiartă, apoi „legume”, inclusiv paste și ouă, apoi plăcinte, ragouri, carne și pește, produse de patiserie și sosuri, Fripturi, salate, obrazuri și creme, compoturi și deserturi, tarte, prăjituri, drojdie, untură și biscuiți, înghețată, conserve, lichioruri și băuturi. În cărțile de bucate din 18 și 19 La începutul secolului al XX-lea, au existat, de asemenea, recomandări regulate pentru înființarea unei gospodării și echiparea bucătăriei, precum și instrucțiuni privind aranjarea vaselor, structura unei mese și sugestii de meniu pentru diverse ocazii, inclusiv planuri precise pentru așezarea corectă a alimentelor pe o masă de banchet. O secțiune despre sculptură este adesea adăugată.

În funcție de utilizarea preconizată și de grupul țintă, cărțile de bucate oferă nu numai rețetele, ci și informații despre produse, o introducere în tehnicile de bucătărie, sfaturi despre alimentația sănătoasă sau informații culturale și istorice despre felurile de mâncare pe care le conțin. Gospodina din clasa mijlocie este învățată elementele de bază pentru menaj și organizare, depozitare înțeleaptă și relații cu servitorii. Cartea de bucate universală din secolele XVIII-XX conținea de obicei sfaturi practice pentru gospodărie, cum ar fi păstrarea alimentelor proaspete și combaterea dăunătorilor alimentari, precum și recomandări pentru remedii casnice în caz de boală sau pentru îngrijirea ustensilelor de bucătărie. De exemplu, „Constanzer Kochbuch” al Carolinei Kümicher din 1827 explică într-un capitol „Diverse” cum să protejăm orezul de la mucegai, să menținem florile în stare proaspătă, să porțelanăm cimentul sau să pregătim ceara de pantofi și pudra de cerneală. Și „Cartea de bucate Freiburg” a Crescentia Bohrer din ediția din 1870 are un apendice „Pentru a curăța vasele metalice și de pământ într-un mod inofensiv”, care recomandă acoperirea argintului murdar cu o pulpă de cretă și alcool mărunțit fin.

Situația documentării și, dacă este cazul, etapele de prelucrare (pre) arhivistică

Cărțile de bucate tipărite și scrise de mână sunt transmise doar sporadic în bibliotecile științifice, deoarece ca literatură non-științifică nu erau colecționabile și statutul lor de sursă de istorie culturală a condus rareori la stabilirea retrospectivă a unei colecții de cărți de bucate în mâinile publice. Multe dintre cărțile de bucate existente sunt unice.

Cea mai mare densitate de cărți de bucate istorice se găsește astăzi în acele biblioteci de stat care au apărut din bibliotecile instanțelor anterioare și transmit materialul sursă al bucătăriilor curții și/sau în acele biblioteci de stat care produc cărți de bucate în regiunea lor încă din secolul al XIX-lea. au adunat. În consecință, bibliotecile de stat din Baden și Württemberg au stocuri extinse de cărți de bucate și întreaga producție de cărți de bucate din statul Baden-Württemberg de la înființare.

Colecțiile de cărți de bucate construite conform planului erau în mare parte proprietate privată. „Bibliotheca gastronomica” a colecționarului Walter Putz din Baden-Baden, pe care proprietarul său a donat-o bibliotecii de stat și universitare săsești din Dresda în 2008, merită o mențiune specială. [17] Colecția include peste 4.000 de manuscrise, cărți și reviste din cinci secole, precum și o colecție extinsă de tipărituri, în special cărți de meniu, precum și corespondența extinsă a lui Walter Putz cu colecționari și dealeri. În 2007 și 2008, părți ale colecției au fost prezentate pentru prima dată în expoziții din Dresda și Karlsruhe [18]. O selecție de 440 de titluri din „Bibliotheca gastronomica” este disponibilă în colecțiile digitale ale SLUB Dresda. Biblioteca Universității J. C. Senckenberg din Frankfurt pe Main are o colecție de cărți de bucate de aproape 2300 de titluri din perioada de după 1950. [19] Mulți colecționari își prezintă, de asemenea, colecțiile pe internet și pun la dispoziție informații utile în general acolo.

Opțiuni de critică și evaluare a sursei

Cărțile de bucate sunt o primă sursă de istorie cotidiană și culturală și o măsură excelentă de diferențiere socială și regională. Ele mărturisesc apariția și dispariția anumitor alimente și ingrediente din cauza schimbării condițiilor de trafic, economice sau de mediu. Calea ferată și invenția gheții artificiale, de exemplu, au făcut posibilă transportarea rapidă a peștelui de mare proaspăt capturat din Marea Nordului într-un lanț de frig neîntrerupt. Eglefinul, talpa și calcanul au devenit demne de rețetă, iar homarii și homarii au ajuns și în Baden și Württemberg. Acesta din urmă a înlocuit racul ca o delicatesă în anii 1880, care făcuse parte integrantă din bucătăria sud-vestică a Germaniei de secole, dar acum nu era disponibilă din cauza poluării crescânde a râurilor.

În plus, cărțile de bucate oferă informații despre semnificația socială ridicată sau scăzută a alimentelor uneori. Ele dezvăluie diferențele regionale și preferințele de gust. Istoria culturală a cartofului sau a roșiei poate fi scrisă și folosind cărți de bucate din Baden și Württemberg. Rețetele pentru anumite feluri de mâncare au schimbat compoziția ingredientelor sau practica de preparare pe perioade lungi de timp. Aditivii și produsele finite și-au găsit drumul în dietă. În vremuri de nevoie, mâncarea era „întinsă”; au fost experimentați înlocuitori și multe rețete din timpul războiului au fost redescoperite ulterior pentru o alimentație sănătoasă.

Apoi, există progresul tehnic. Procesul de conservare, aragazul, frigiderul electric - noile tehnologii în prepararea și conservarea alimentelor au schimbat obiceiurile alimentare la fel de durabil ca industrializarea producției de alimente. În secolul al XX-lea, cartea de bucate publicitară a devenit un mijloc de publicitate central pentru industria alimentară și a aparatelor de bucătărie, în special pentru produsele noi pentru care cererea nu a fost încă generată: de exemplu, borcanele de conservare de la Weck sau cuburile de supă de la Maggi. Rețetele au fost compilate folosind articolele de marcă publicitate sau utilizate ca exemple practice în contextul instrucțiunilor de utilizare și au facilitat acceptarea noutăților. Cărțile de bucate nu sunt doar despre istoria alimentelor, ci și documente informative despre istoria economică.

Instructiuni de folosire

Cărțile istorice ale bibliotecilor academice, precum și fondurile colecțiilor pe care le-au primit, pot fi cercetate în cataloagele bibliotecilor locale și în cataloagele asociațiilor. Exploatațiile inițiale pot fi comandate prin intermediul funcției de comandă pentru inspecție în sălile de lectură; pot fi împrumutate și exploatații mai noi pentru a fi duse acasă. În general, cărțile de bucate individuale din colecții închise nu sunt disponibile pentru împrumut. Cărțile de bucate publicate după 1800 pot fi puse la dispoziție prin împrumut interbibliotecar la o bibliotecă științifică aproape de utilizatorii interesați.

Furnizarea de surse digitalizate

Cărțile de bucate sunt folosite, pătate și rupte. Acest lucru se aplică și copiilor din Badische Landesbibliothek, care provin adesea din gospodăriile private. În 2016 a digitalizat 172 de cărți de bucate din Baden din perioada 1770–1950 cu sprijinul Fundației Kultururgut Baden-Württemberg - multe dintre ele articole unice, care sunt disponibile doar de la ea. Acestea provin de la autori din Baden, au fost publicate de editori din Baden sau au fost publicate de companii din Baden. Rețetele în sine nu sunt în mod special Baden - titlul cărții regionale de bucate din acea vreme se referea mai degrabă la o zonă de vânzare a vânzărilor de cărți decât la zona de origine a alimentelor. Ca o colecție de specialități locale tipice, a fost doar un fenomen din anii 1970 care a contracarat industria globalizată a alimentelor rapide.

Cărțile de bucate din Baden pot fi găsite în colecțiile digitale ale Bibliotecii de Stat din Baden. Prezentarea online permite cercetarea textului integral. Ingredientele individuale pot fi folosite ca termen de căutare - cei interesați de istoria culturală pot trage concluzii despre obiceiurile alimentare și metodele de preparare a alimentelor pe teritoriul Baden, dar orice cetățean interesat poate găsi și o rețetă istorică pentru a găti acasă. Unele rețete revin în toate cărțile de bucate din secolul al XIX-lea: încercați „supă de bumbac”, „așchii de lemn”, „broaște de copac”, „chifle de tutun” sau „ceai reformat”! Odată cu activarea tuturor copiilor digitale în iunie 2016, Badische Landesbibliothek a deschis și o expoziție a cărților de bucate originale din Baden. Toate exponatele fără drepturi de autor din această expoziție sunt disponibile digital.

Biblioteca din Viena oferă o colecție digitală tematică de 27 de cărți de bucate din primul război mondial, iar Badische Landesbibliothek prezintă, de asemenea, unsprezece cărți de bucate din această perioadă în colecțiile sale digitale. Pentru anul comemorativ 2014, Biblioteca de Stat din Berlin, Biblioteca de Stat din Württemberg și Biblioteca Universității din Tübingen au pus online cărți de bucate din timpul Primului Război Mondial.

SLUB Dresda oferă, de asemenea, cărți de bucate digitalizate, ca parte a colecției sale de istorie a tehnologiei. La ULB Düsseldorf, o mică selecție de cărți de bucate este disponibilă ca parte a digitalizării Dr. Helmut Vester a fost luat în considerare. Biblioteca de stat din Berlin digitalizează cărțile de bucate pentru copii din colecția de cărți pentru copii Wegehaupt. De altfel, cărțile de bucate din fondurile HAB Wolfenbüttel, ULB Halle și SUB Göttingen au fost puse la dispoziție digital în legătură cu proiectele VD 16, VD 17 și VD 18.

Observații

literatură

  • Artelt, Walter, The German Cookbook Literature of the 19th Century, în: Nutrition and Nutrition in the 19th Century. Prelegeri la un simpozion în 5 și 6 ianuarie 1973 la Frankfurt a. Principal, ed. de Edith Heischkel-Artelt, Göttingen 1976, pp. 350–385.
  • Barlösius, Eva/Frahmke, Gisela, Man take… Literatura pentru bucătărie și acasă de la Muzeul German de Carte de Bucate, Bielefeld 1998.
  • Bibliotheca Gastronomica Walter Putz. Catalogul colecției din Biblioteca de Stat Saxon - Biblioteca de Stat și Universitară Dresda, Dresda 2009, http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61781; Volumul 1: Tipăriturile http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61796; Volumul 2: Manuscrise, jurnale, registrul persoanelor și titluri http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61808
  • Festschrift pentru Bibliotheca Gastronomica de colecționarul Walter Putz, Baden-Baden 2008.
  • Hiller von Gaertringen, Julia, Cartea de bucate din Baden 1770–1950. Un proiect de digitalizare și expoziție al Badische Landesbibliothek, în: Badische Heimat 96 (2016), pp. 192–206.
  • Arta bucătăriei și cultura mesei. Culinaria din cele mai vechi timpuri până în prezent. Cu ocazia expoziției Kitchen Art and Table Culture, Culinary Testimonies from the Austrian National Library, în Sala de Stat a Bibliotecii Naționale austriece în perioada 28 aprilie - 31 octombrie 2006, ed. de Hannes Etzlstorfer, Viena 2006.
  • Methler, Eckehard și Walter, De la Henriette Davidis la Erna Horn. Bibliografie și catalog de colecții de literatură de uz casnic cu comentarii cu privire la problema femeilor, Stuttgart 2001.
  • Teuteberg, Hans Jürgen/Wiegelmann, Günter, Tariful nostru zilnic. Istorie și caracter regional, ediția a II-a, Münster 1986.
  • Teuteberg, Hans Jürgen, Nașterea epocii moderne a consumului, în: Essen. O istorie culturală a gustului, ed. de Paul Freedman, Darmstadt 2007, pp. 232-262.
  • Verk, Sabine, o chestiune de gust. Cărți de bucate de la Muzeul de folclor. Muzeele de Stat din Berlin - Fundația Patrimoniului Cultural Prusac, Berlin 1995.
  • Weiss, Hans U., Gastronomia. O bibliografie a gastronomiei de limbă germană 1485–1914. Un manual pentru colecționari și anticari, Zurich 1996.
  • Wiedemann, Inga, amantă în casă. Devenind o gospodină de clasă mijlocie prin bucătărie și cărți de uz casnic, Pfaffenweiler 1993.
  • Wiswe, Hans, istoria culturală a artei culinare. Cărți de bucate și rețete din două milenii, München 1970.

Colecții digitale

  • Prezentare generală a cărților de bucate istorice digitalizate și/sau transcrise, a cărților de copt și a colecțiilor de rețete scrise de mână, sortate după anul publicării: http://de.wikisource.org/wiki/Kochbücher
  • Dresda, Biblioteca Saxonică de Stat și Universitară, Bibliotheca gastronomica a colecționarului Walter Putz: http://digital.slub-dresden.de/kollektionen
  • Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, colecția Badische Kochbücher: https://digital.blb-karlsruhe.de/blbkochbuch/topic/view/3294398
  • Viena, Biblioteca din Viena, cărți de bucate din colecția Primului Război Mondial: https://www.digital.wienbibliothek.at/nav/classification/442930

Referință de citare: Julia Hiller von Gaertringen, cărți de bucate, în: Südwestdeutsche Archivalienkunde, URL: […], începând cu: 22.1.2018.