Cartof aproape prea perfect
Ne spune Xavier Mathias și Les Cahiers du Potager Bio
Cartof aproape prea perfect.
Începuturi dificile
Conchistadorilor spanioli le datorăm descoperirea sa în 1532. „Papas”, așa numit de indienii din cordilă Anzi, au fost mâncați în timpul iernii, pur și simplu rehidratate după ce au fost deshidratate în momentul recoltării. Acolo începe lunga călătorie a cartofului. Considerat ca o curiozitate mai mult decât o posibilă sursă de hrană, abia la începutul secolului al XVII-lea Charles de Lécluse s-a confruntat cu prima descriere științifică. Sub conducerea lui Frederic cel Mare, regele Prusiei, cultivarea cartofilor începe în Germania, Austria, Elveția și estul Franței; cu puțină întârziere în Italia care o cultivă de la sfârșitul lui XVI °. Îi ia încă un secol să aterizeze în Anglia. Probabil în prada uneia dintre frecventele jafuri ale navelor spaniole. Nu are încă succesul pe care îl știm astăzi. Tuberculii mai mici de atunci, deseori amari, erau prăjiți ca niște castane vândute la colțurile străzilor. Aristocrația o respinge și oamenii rămân precauți. Este nevoie de toată tenacitatea unui om, Antoine Augustin Parmentier, farmacist al armatelor, astfel încât la două secole și jumătate după descoperirea sa, să se creeze entuziasm.
„Lecția de comunicare” a lui Parmentier
Secolul al XVIII-lea nu este doar secolul iluminării, este și cel al penuriei de alimente și al foametei. În special acest sfârșit de secol, când secetele excepționale și iernile cumplite se pot succeda. Deținut în Germania, Parmentier vede soldații scăpând de foamete datorită cartofului. În mod firesc, el a avut ideea de a-l oferi ca legumă de foamete în timpul competiției organizate de Academia din Besançon. Câștigător, acum trebuie să convingă.
Si totusi. Cazul nu este câștigat. În timp ce pretutindeni în Europa, părea să domnească suprem, la mijlocul secolului al XIX-lea, o boală teribilă a devastat-o. Datorită unei ciuperci, Phytophthora infestans, sau mucegai, cartoful este peste tot. În Irlanda, unde devenise o cvasimonocultură, pierderea culturilor a provocat ultima mare foamete a bătrânului continent și exodul în masă către noul. Ghinionul pare să o bată. În această nouă și nouă America, o rea surpriză îi așteaptă pe nefericiții imigranți irlandezi. Bazat pe o umbră de soare sălbatică, trăiește un gândac care observă această nouă plantă. Întotdeauna elegant în costumul său cu dungi, gândacul Colorado (literalmente în greacă: purtător de dungi) găsește cartofi pe placul său. În anii 1940, la apogeul celui de-al doilea război mondial, cucerirea virtuală a Europei sa încheiat. Chiar și astăzi, rămâne unul dintre principalii dăunători ai cartofilor.
Ne-am fi imaginat astfel de întorsături pentru o legumă atât de integrată în cultura noastră încât a intrat în limbajul cotidian. Chiar dacă producția și consumul său scad puțin în Franța, continuă să aibă „cartofi”, „cartofi prăjiți” și nu se scufundă în „piure” dragul nostru cartof. Și când îi examinăm calitățile nutritive *, ne spunem că au avut al naibii de drept să persevereze, Parmentierii și alți numeroși agronomi care l-au dezvoltat în toată Franța. Un mic gând s-a mișcat oricum, pentru alte legume acum aproape uitate, incapabile să reziste numeroaselor avantaje ale concurentului lor. Cu toate acestea, nu foarte supărat, sunt fericiți să-l însoțească minunat în multe feluri de mâncare de iarnă. Mă gândesc la pătrunjel tuberos, la verișoara ei, chervilul tuberos, la numeroasele varze care sunt acum oarecum disprețuite, care, înainte de cartof, au stat la baza dietei țărănești.