Cartofi otrăvitori - frica de chipsuri și cartofi prăjiți - companie
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Cartofi otrăvitori: frica de chipsuri și cartofi prăjiți
Glicidamida este un demn succesor al acrilamidei de urs bug - pentru că este și mai periculoasă. Experții o iau ușor.
O otravă are un succesor. Acum șase ani, republica a fost șocată de acrilamidă, care este creată perfid atunci când se încălzesc tot felul de alimente. Substanța chimică cancerigenă se găsește în principal la cartofii prăjiți, la pâinea întunecată și fulgii de porumb.
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Caloriile din chipsuri sunt mai periculoase decât otrăvurile, spun toxicologii.
Acum o nouă otravă agită mintea: glicidamida, pe care pasionații de alimente care lucrează cu Michael Granvogl de la Universitatea Tehnică din München au găsit-o pentru prima dată în alimente (Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 56, p. 6087, 2008).
Glicidamida este fără îndoială un succesor demn. Nu doar pentru că este semnificativ mai periculos decât acrilamida; Chiar și „cele mai mici cantități” sunt suficiente pentru a deteriora structura genetică a celulelor umane, după cum raportează cercetătorii de la München. Glicidamida urmărește, de asemenea, acrilamida în organism, deoarece se formează atunci când este descompusă în ficat și este motivul real al efectelor neplăcute ale acrilamidei.
Tocmai de aceea, descoperirea de la München îi lasă pe toxicologi reci. Faptul că glicidamida se găsește și direct în alimente este „de interes teoretic”, spune Matthias Baum, care lucrează cu aceste substanțe la Universitatea Tehnică din Kaiserslautern de ani de zile. Cu toate acestea, pentru consumator, descoperirea este irelevantă. Conținutul de glicidamidă din alimente este „extrem de scăzut”, de la 0,3 la 1,5 micrograme pe kilogram, subliniază Fritz Sörgel de la Institutul de Cercetări Biomedice și Farmaceutice din Nürnberg.
Sarcina glicidamidei este mult mai determinată de conținutul de acrilamidă al alimentelor, care este cuprins între 300 și 600 micrograme pe kilogram; Ficatul produce din 60 până la 120 micrograme de glicidamidă. „Problema nu este agravată de glicidamida din alimente”, spune Baum. Michael Granvogl îl vede și el astfel: „Vrem să arătăm modalități prin care alimentele pot fi îmbunătățite”, subliniază el. „Nu vrem să răspândim frica”.
Toate clare pentru acrilamidă
Datele care au fost colectate de la descoperirea acrilamidei în alimente nu sunt foarte potrivite pentru o nouă teamă de produse prăjite și coapte. „Toate indicațiile din studiile umane dau totul clar”, spune Baum. În cel mai mare studiu de 100.000 de oameni, cercetătorii de la Universitatea Harvard au ajuns la concluzia că femeile nu au șanse să dezvolte cancer de sân dacă au pretins că au mâncat o cantitate deosebit de mare de cartofi prăjiți și chipsuri de cartofi în viața lor.
Astfel de informații sunt dificil de verificat, dar persoanele care sunt expuse la concentrații extrem de mari de acrilamidă la locul de muncă nu par să dezvolte cancer mai des. În orice caz, alimentele conțin acum mult mai puțină acrilamidă, spune Granvogl; de exemplu pentru că sunt mai puțin încălzite.
Conținutul nu poate merge la zero, deoarece acrilamida este formată din ingrediente naturale din alimente. De altfel, aceeași reacție chimică creează și aromele care fac alimentele crocante atât de delicioase.
O altă descoperire a cercetătorilor de la München arată că alimentația sănătoasă nu este un lucru ușor: conform rezultatelor lor, o cantitate deosebit de mare de glicidamidă se formează atunci când alimentele sunt coapte în ulei de floarea soarelui în loc de grăsimi saturate. Uleiul de floarea soarelui este mai bun pentru inimă. Cu orice ulei: „Cu siguranță voi continua să mănânc chipsuri”, spune Granvogl. Matthias Baum o vede la fel și subliniază: „Sunt mult mai îngrijorat de îngrășarea prea mare decât de glicidamidă”.