Cartofi prăjiți perfect în tuberculul vieții lor - DER SPIEGEL
Meniul bucătăriei zilei: în tuberculul vieții tale
Cartofi prăjiți perfect în tuberculul vieții lor
În vremurile în care „căsătoria sălbatică” a devenit de mult un model de viață mai puțin sălbatic decât este pentru majoritate, raporturile de cartofi prăjiți devin tot mai rare. Pe de o parte, acest lucru se datorează faptului că astfel de termeni cu greu mai găsesc fani pe piața romantică de purici și, pe de altă parte, se datorează cu siguranță și disponibilității permanente a meselor pregătite instantaneu.
Când cuvântul a atins apogeul puterii sale interpretative, adică în primii ani după sfârșitul celui de-al doilea război mondial, masa rapidă pentru cei care nu cunoșteau pregătirea alimentelor a fost creată rareori prin deschiderea conservelor sau sfâșierea vaselor de plastic deschise cu alimente gătite în prealabil, ci mai degrabă prin prăjirea feliilor de cartofi.
Între timp, era vorba de îndrăgostiți și de deschidere, apoi ca acum: partea relației de cartofi prăjiți la sobă era la fel de bună ca întotdeauna femeia al cărei iubit, garantat de nici o legătură de căsătorie, spera în cea mai mare parte calități complet diferite de ea decât aceea pregătirea expertă a unei mese îngrijite. Eu însumi nu am căutat niciodată acest tip de relație (de asemenea, datorită propriilor abilități de gătit), dar în anii optzeci mi-am sfărâmat puternic aragazul electric cu două plăci din cincizeci de ani de la compania „Maybaum”.
Moștenisem dispozitivul de la unchiul meu, marcat cu litere swash ca „Modell Junggesell”, cu care nu am fost niciodată atât de sigur dacă nu va ține una sau alta dintre aceste plite în biroul său la 200 de kilometri distanță de străini după căsătorie. mâini mai delicate decât ale lui.
Relație dintre pământ și căldură
La început, în general, văduvele de război erau cele care, având în vedere lipsa de locuințe, nu numai că lăsau bărbați ciudați să trăiască sub acoperișul lor și să se bucure de cartofii prăjiți. Căsătoria este imposibilă, nu ai vrut să-ți pierzi pensia de văduvă. Mai târziu, când vânătoarele de șorțuri de femei erau îndelung sub capotă, mulți dintre acești domni au plăcut să sărbătorească una sau alta renaștere a raportului de cartofi prăjiți - la urma urmei, „Kuppeleiparagraf” a căzut în 1969, ceea ce a făcut posibil ca bărbații și femeile necăsătorite de vârstă sexuală să rămână sub un singur acoperiș după ora 22 ( chiar și pentru proprietari!).
Faptul că cartofii prăjiți au rămas până în prezent unul dintre cele mai populare preparate din garnitura de tuberculi - chiar și înainte de cartofi prăjiți, clătite, salată, piure, gratin și cartofi fierți - se datorează în primul rând relației calde și solide pe care majoritatea germanilor au dezvoltat-o întotdeauna cu această masă copioasă în stil casnic. . Acesta este unul dintre motivele pentru care majoritatea gurmanzilor își ridică nasul în fața unei cratițe de fier cu felii de cartof plutind în grăsime, adesea ușor arse, în timp ce fanii puternici ai acestui fel de mâncare nu se distrează prea mult atunci când cineva ca „meniul zilnic”, bucătarul de serviciu are o rețetă pentru ei „Cartofii prăjiți perfect” vrea să vină.
Exact aici trebuie să trecem acum, pentru că merită să ne gândim scurt la subiect. „Cartofii prăjiți perfecti” sunt în primul rând cei care nu cauzează cancer. Prin arderea carbohidraților speciali la temperaturi ridicate, se creează acrilamida carcinogenă - o substanță ucigașă în multe chipsuri și alți cartofi gata pregătiți. Două strategii alternative împiedică acest lucru: torturile făcute din cartofi prefierți care au fost răcite peste noapte conțin semnificativ mai puține amidonuri care creează acrilamidă în timpul prăjirii. Cei care preferă să prăjească cartofii cruzi ar trebui să prefere soiurile de ceară, să înmoaie feliile în apă rece sărată și apoi să le clătească bine (îndepărtează mulți dintre acești carbohidrați) și să se rumenească la cele mai scăzute temperaturi posibile (max. 120 de grade) în grăsimi de înaltă calitate, cum ar fi uleiul de măsline și untul până la galben auriu.
Am gătit ambele versiuni de mai multe ori pentru rețeta de astăzi și le-am optimizat atât pentru digestibilitate, cât și pentru gust. Unul dintre trucuri în ambele cazuri este să fripți slănina și ceapa separat până la punctul lor de gătit ideal/gradul de rumenire și să le ridici sub cartofii finisați, tăiați cât mai gros posibil, chiar înainte de servire. În versiunea gourmet, cartofii sunt chiar degresați pe crep la final.
Chiar și în epoca antrenamentului și a disciplinei calorice, nimic nu împiedică un raport îndrăzneț de cartofi prăjiți.
Rețetă de cartofi prăjiți în două versiuni (garnitură pentru 4 persoane)
Timp de preparare: 30-45 minute
Timp de preparare: 15 minute
Varianta 1: Cartofi prăjiți din cartofi fierți
1 kg de cartofi; soi de gătit semisolid („predominant ceros”) precum Secura sau Laura; după depozitare mai lungă (adică în ianuarie până în martie), de asemenea, Linda sau Cilena. Chiar mai bine: Bamberger Hörnchen sau La Ratte
250 g slănină fermă, bine amestecată (de exemplu, burta de porc din Tirolul de Sud)
400 g ceapă, tăiate în bucăți mici
1 lingură oregano proaspăt, tocat grosier
1 vârf de sare și piper proaspăt măcinat
150 g unt limpezit
Varianta 2: Cartofi prăjiți din cartofi cruzi
1 kg de cartofi; Soi fierbinte ferm precum Belana, Sieglinde sau Cilena proaspătă
250 g slănină fermă, bine amestecată (de exemplu, burta de porc din Tirolul de Sud)
5 linguri de șalotă, curățate și tăiate lung în felii subțiri
3 linguri de făină tempura japoneză (sau făină cu boabe fine)
2 lingurițe de boia de trandafir
1 linguriță de sare de mare fină
500 ml ulei vegetal
6 felii de burta de porc feliate subtire
150 ml ulei de măsline
1 vârf de sare și piper proaspăt măcinat
pregătire
Cartofi prăjiți din cartofi fierți
Cel mai bine este să gătiți cartofii (bine spălați) în multă apă sărată cu 1 lingură de semințe de chimen cu o zi înainte. Păstrați cartofii descoperiți pe farfurii la frigider peste noapte.
Tăiați slănina în felii fine și apoi în bețișoare foarte subțiri. Lăsați-l încet într-o tigaie antiaderentă la foc mediu până când este crocant. Scoateți fâșiile de slănină cu o lingură cu fante, lăsați grăsimea să picure în tigaie. Pregătiți slănina.
Prăjește cuburile de ceapă maro deschis în tigaie cu grăsimea de slănină, nu le lăsați să se întunece prea mult. Ține-te gata. Deoarece sunt preparate separat, slănina și ceapa au automat gradul perfect de coacere la sfârșit - ceea ce deseori nu reușește dacă le coaceți într-o tigaie cu cartofii.
Curățați cartofii și tăiați-i în felii de aceeași grosime (aproximativ 1 cm grosime). Încălziți grăsimea într-o tigaie de fier neacoperită până chiar sub punctul de fum. În funcție de preferințele personale, grăsimile animale, cum ar fi untul limpezit (untul este inadecvat, trebuie clarificat înainte de prăjire), grăsimea de vită, untura, grăsimea de rață sau de gâscă sau grăsimile vegetale precum uleiul de floarea-soarelui sau uleiul de struguri sunt potrivite ca grăsime de prăjire. Uleiul de măsline virgin este mai puțin potrivit pentru acest tip de preparat, deoarece nu poate fi încălzit suficient de mare.
Se prajesc feliile de cartofi până devin aurii, întorcându-se cu grijă din nou și din nou. Cu 1 minut înainte de sfârșitul timpului de gătit, amestecați slănina și ceapa, condimentați cu sare și piper. Chiar înainte de servire, puneți oregano proaspăt.
Cartofi prăjiți din cartofi cruzi
Uscați feliile de slănină în cuptor pe un grătar la 110 grade de circulație a aerului (durează aproximativ 30 de minute). Amestecă făina și boiaua, pâine feliile de ceapă de jur împrejur. Ceapa se prăjește în ulei la 160 de grade până devine aurie, se degresează pe crep, se condimentează cu sare.
Curățați cartofii și folosiți un feliator de bucătărie pentru a tăia felii de aceeași grosime (5 mm). Dacă doriți să decorați o farfurie high-end, înțepați feliile de cartof în pătrate de 4x4 cm cu un tăietor. Înmuiați feliile de cartofi în apă rece sărată timp de 30 de minute, apoi clătiți cu multă apă curentă, uscați bine feliile. O altă metodă foarte eficientă este tăierea cartofilor în cuburi exacte, cu o lungime a marginii de 1 cm, ceea ce duce la o coacere frumoasă, chiar și prin intermediul gătitului, dar și la o textură destul de ciudată pentru cartofii prăjiți.
Încălziți untul și uleiul de măsline într-o tigaie mare, acoperită, la 110 grade (verificați cu un termometru pentru carne dacă este necesar). Prăjiți feliile de cartof încet până la gradul dorit de rumenire (feliile nu trebuie să se suprapună - dacă este necesar, lucrați cu mai multe tigăi în același timp. Condimentați cu sare și piper.
Cu varianta 1 (făcută din cartofi fierți), cel mai bine este să serviți întreaga tavă de fier în stil rustic. Cu varianta 2 cu cartofi pătrate pătrate, există mai mult spațiu pentru decorare: de ex. Cu feliile degresate pe crep, așezați modele geometrice pe o ardezie neagră, pliați feliile de friptură de vită într-o panglică Möbius (consultați și fotografiile cu 25 de pași de pe pagina de bucătar pentru bărbați a lui Peter Wagner), umpleți centrul cu sosul tartru din rețeta noastră de pește „n”. Introduceți câte o fâșie de slănină fiecare, decorați cu șalotii prăjiți.
Ambele versiuni sunt însoțitoare ideale pentru tipurile reci de pește și carne, cum ar fi heringul prăjit murat sau - vezi foto - friptură de vită. Acesta din urmă poate fi cumpărat sub formă de mezeluri de la un măcelar de încredere (scump) sau pur și simplu îl puteți face singur: Luați 1 kg de friptură de vită (bucăți ideale: file fals din coapsă sau aiguillette din capacul șoldului) cu 1 oră înainte de prăjire din frigider cu una Frecați amestecul de piper proaspăt măcinat și sare de mare grosieră. Se prăjește scurt pe toate părțile în ulei vegetal fierbinte (de exemplu, ulei de arahide) și se introduce în cuptor (preîncălzit la 220 de grade, fără convecție). După 30 de minute reduceți temperatura la 100 de grade, de acum înainte verificați temperatura de bază cu un termometru pentru carne. După aproximativ 45 de minute (depinde de grosimea bucății de carne) temperatura miezului ar trebui să fie de 55-57 grade. Dacă este sub aceasta, se prăjește puțin mai mult. Scoateți carnea din cuptor la o temperatură centrală de 57 de grade. Se acoperă cu folie și se lasă să se odihnească cel puțin 10 minute înainte de feliere (în acest timp temperatura de bază va crește cu 1-2 grade). Dacă friptura trebuie mâncată sub formă de mezeluri, lăsați-o să se răcească complet și apoi tăiați-o.
Gătitul la casă și clasicele se potrivesc cel mai bine - de exemplu, fostul cântăreț din Hamburg, Felix de Lux, Michy Reincke, care își sărbătorește 50 de ani cu melodii neexcitate, casual pe „Jetzt ist schön” (Rintintin/Indigo). Rockul Mamei Lupei sună mai tânăr: și australienii sună ca și cum ar fi pe „Cosmic Egg” (Universal)
împărtășește o sală de repetiții.
Sfat de băutură
Hameiul și malțul în formă de dozare fermentată, spumantă sunt prietenii naturali ai preparatelor cu cartofi prăjiți. Dacă nu vă place berea, ar trebui să vă bazați selecția de vin pe componenta (pește, carne, cârnați etc.) care este însoțită de paste. Un vin roșu ușor, fructat și nu prea greu, precum Michel Roudier Cuvée Réservée Saint-Chinian din 2007, care nu ar trebui să fie mai cald de 14 grade în pahar, se potrivește cu rețeta nobilă cu friptură de vită prezentată aici.