CASEIN - Encyclopædia Universalis

Harta mentală

universalis

Extindeți-vă căutarea în Universalis

Fosfoproteina foarte reprezentată în laptele mamiferelor (vacă 30 g/l, femeie 9 g/l). Cazeina laptelui de vacă precipită ușor sub formă de cheaguri voluminoase fie prin scăderea pH-ului până în apropierea punctului său izoelectric (pH 4,6), fie prin acțiune enzimatică (cheag). Cazeina laptelui feminin nu precipită prin simplă acidificare, dar precipitarea la pH 6 este imediată în prezența sucului gastric pentru sugari, care conține ferment de laborator (sau cheag). Caseina nu este denaturată de căldură și rezistă la temperaturi de 60 0 C la 100 0 C timp de cinci ore.

Preparată prin acidificare și spălată, cazeina este destul de pură și apare în boabe solide de culoare galben deschis, cu miros lăptos. Este solubil în baze; soluțiile sunt mai mult sau mai puțin vâscoase și, dacă sunt uscate în straturi subțiri, dau pelicule continue care prezintă o putere adezivă semnificativă. Cazeina are, de asemenea, proprietatea de întărire prin acțiunea formaldehidei.

Eterogenitatea cazeinei brute, obținută prin simpla acidificare a laptelui, poate fi ușor demonstrată prin electroforeză; fracționarea prin cromatografie permite izolarea cazeinelor α, β, γ și from din laptele de vacă. Toate sunt fosfoproteine; dar x-cazeina, adevăratul substrat pentru cheag, este o fosfoglicoproteină solubilă în apă. Enzima detașează cazeoglicopeptide care conțin majoritatea carbohidraților și care provin din capătul C al cazeinei κ; restul moleculei, paracaseina, se coagulează. În lapte, cazeina se găsește dispersată ca cazeinat de calciu și sub formă de complexe stabile cu fosfat de calciu.

Cazeinele au un conținut ridicat de acid glutamic, prolină, leucină, dar sunt foarte sărace în cistină. De la lucrările lui S. Posternak (1927) și F. Lipmann (1933), știm că cea mai mare parte a acidului fosforic esterifică funcția alcoolică a serinei.

Caseina este utilizată pentru fabricarea de cleiuri și adezivi, emulgatori, hidrolizați de proteine, materiale plastice (galalit). Fibrele de proteine ​​artificiale sunt fabricate din cazeină prin transformarea structurii globulare a acestei proteine ​​într-o structură fibroasă. Aceste fibre sunt utilizate în compoziția țesăturilor care au aceleași proprietăți ca și lâna.