Cât de bună este pâinea germană Lutz Geißler într-un interviu
Interviu cu Lutz Geißler
O poveste mare a provocat recent agitație în „Stern”: în „Povestea pâinii bune”, Bert Gamerschlag a scris un cântec de lebădă pentru meseria de panificație germană. Multe pâini sunt doar amestecuri gata preparate, plus că sunt pline de aditivi. Deci, cât de rău este cu adevărat pentru comerțul cu panificație? L-am întrebat pe Lutz Geißler, autorul cărților de panificație de pâine și auto-proclamat „profesor de pâine”.
Articolul din stea arată câți brutari lucrează: cu aditivi și semifabricate. Este adevărat că pâinea germană este doar un „basm”?
Nu-mi place să pictez în alb și negru. În comparație cu alte țări, există o varietate incredibilă de produse de patiserie în Germania, iar calitatea este, de asemenea, la un nivel bun în comparație. Dar dacă ne uităm la pâine din perspectiva gustului acesteia, a ingredientelor și a metodei de producție, atunci nu pot fi de acord decât cu articolul Stern. Marea majoritate a produselor de panificație germane nu mai au nicio legătură cu „artizanatul”.
Ca în mod tradițional, oamenii încă se coc în Germania?
„Tradițional” este un cuvânt dificil. Motto-ul universității mele era „Viitorul din tradiție”. Asta o lovește destul de bine. O tradiție care nu se dezvoltă nu este o tradiție. Dacă ar fi să coacem ca acum 200 de ani, cu siguranță nu ne-am bucura de pâine. Ceea ce înțelegem în general prin pâine coaptă în mod tradițional înseamnă de fapt: Vrem pâine care a fost coaptă numai din făină, apă și sare și cu cunoștințele, abilitățile și pasiunea brutarului. Fără aditivi, fără ajutoare de procesare ascunse și, desigur, numai ingrediente pe care brutarul le poate înțelege și explica. „Pâinea coaptă în mod tradițional” nu se referă neapărat la modul de coacere, ci mai degrabă la faptul că brutarul este stăpânul meșteșugului său și nu depinde de furnizorii industriali.
Care sunt cei mai comuni aditivi și ajutoare de procesare care se folosesc în pâine?
Cel mai adesea se folosesc emulgatori și enzime (tehnice) exogene. Emulsifianții sunt utilizați în principal pentru produse de patiserie mai mari. Enzimele tehnice asigură, de asemenea, mai mult volum, dar și prospețime și claritate mai lungi. Puteți face aproape orice.
Astfel de substanțe au și efecte asupra sănătății?
Fantomele se ceartă. Emulsifianții sunt suspectați că susțin obezitatea. Ca compuși proteici, enzimele tehnice sunt substanțe foarte alergenice care, prin definiție, sunt defalcate și ineficiente în timpul coacerii. Dar există indicii din ce în ce mai mari că acest lucru nu este întotdeauna cazul. Problema este pur și simplu că substanțele sunt introduse în pâine și în alte produse de patiserie, despre care nu este deloc clar ce consecințe au asupra sănătății. În opinia mea, principiul de precauție al Uniunii Europene este călcat aici. În afară de aceasta, majoritatea enzimelor tehnice provin din mucegaiuri modificate genetic. Din punctul meu de vedere, aceasta este ingineria genetică ascunsă în pâine.
De ce clientul nu află despre utilizarea lor?
Enzimele nu mai trebuie declarate ca ajutoare de procesare în pâinea coaptă, deoarece, așa cum am spus, nu mai sunt eficiente prin definiție. Emulgatorii și majoritatea celorlalte „adăugiri” trebuie să fie declarate pe ambalaj sau în brutărie. Clientul de multe ori nu află despre acest lucru, deoarece nu se așteaptă și, prin urmare, nu îl caută. Aproape niciun client nu știe că are dreptul să vizualizeze lista ingredientelor pentru fiecare produs individual copt în brutărie. Acolo puteți vedea rapid dacă brutarul coace curat, adică fără aditivi. Dacă au fost implicate enzime tehnice, atunci este dificil pentru el. Acestea sunt adesea folosite deoarece lista ingredientelor arată apoi curată („etichetare curată”).
Care este tendința: numărul brutăriilor care lucrează în mod tradițional este în scădere și cel al celor care lucrează cu echipamente auxiliare este în creștere?
Numărul de brutării complet „curate” nu mai poate scădea mult mai mult. Chiar și din punctul meu de vedere, brutarii buni rareori reușesc să mențină agenții de emulsifiere sau de aglomerare a enzimelor în afara domeniului lor de acțiune. De cele mai multe ori lovește cocul. Și nu are nicio diferență dacă este vorba de un brutar convențional sau din UE. Unul dintre motivele pentru aceasta este că clientul este obișnuit cu role cu volum mare. Dacă brutarul coace dintr-o dată fără amelioratori pentru rulouri, el nu mai poate menține „calitatea” - sau mai bine: obișnuitul. Mai presus de toate, acesta este un obstacol psihologic pentru brutar și clienți.
Cum găsesc clienții brutării care au garanția că funcționează fără ajutoare?
În brutăriile care s-au alăturat anumitor asociații organice (Bioland, Naturland, Demeter, ...), puteți fi relativ sigur că nu sunt implicate enzime tehnice. Brutarii care aparțin asociației „Die Freie Bäcker e.V.” au exclus, de asemenea, enzimele tehnice din produsele lor de panificație. În caz contrar, numai cererea critică ajută, comparând produsele de panificație cu liniile de produse ale marilor producători de agenți de coacere și examinând listele de ingrediente.
Asociația centrală a comerțului cu brutari germani a respins brusc articolul Stern într-o scrisoare publică ca generalizant, irelevant și slab cercetat. Cum apreciați răspunsul lui?
Asociația centrală se simte călcată pe cravată, dar majoritatea brutăriilor care sunt reprezentate de bresle din asociația centrală funcționează exact așa cum este descris în articol. „Majoritatea” este o valoare empirică, deoarece nu există cifre fiabile. Pe de o parte, asociația centrală l-a acuzat pe jurnalist că a făcut acest lucru ca fiind o cercetare proastă; pe de altă parte, asociația centrală nu este în măsură să furnizeze cifre fără ambiguități cu privire la starea meseriei de panificație. Apoi pisica își mușcă coada. Trebuie să începeți să discutați subiectul undeva. Vedeta a îndrăznit să o facă. Și chiar dacă există unele inconsecvențe de fapt în articol, conținutul coincide în esență cu experiența mea și a multora altora. Chiar și Allgemeine Bäckerzeitung a apreciat articolul ca fiind bine cercetat.
Cum este poziția Asociației Centrale a brutarilor germani în general: este mai mult de partea brutăriilor mari și a brutarilor de ramură sau de partea întreprinderilor mai mici, care lucrează în mod tradițional? Este într-adevăr asocierea COMERȚULUI PÂNĂRIEI sau a INDUSTRIEI PÂNĂRII?
Asociația centrală promovează meșteșugul și organizează, de asemenea, un foarte bun program de formare și educație suplimentară pentru brutari cu Academia Federală din Weinheim. Pe de altă parte, el depinde din punct de vedere financiar de industrie în bine sau în rău, fie prin sponsorizare sau venituri din târgurile de panificație, care sunt caracterizate în esență de standurile uriașe ale industriei. Asociația centrală se află într-un dilem, din care, în opinia mea, nu este ușor să ieșiți fără a intra în dificultăți financiare. În plus, breslele organizate în asociație reprezintă în mare parte lanțuri de magazine și brutari de mari dimensiuni care (în funcție de definiție) lucrează mai mult sau mai puțin industrial și mai puțin manual. „Brutăriile” mici sunt amenințate cu dispariția, dar ar avea din nou șanse mari dacă se deconectează în mod conștient de mainstream și se concentrează pe competențele lor de bază.
Cărțile dvs. se vând bine, cursurile de preparare a pâinii sunt complet rezervate cu mult timp în avans: de ce? Ce îi fascinează pe oameni în legătură cu asta?
Există mai multe motive pentru aceasta. Cei mai mulți dintre cititorii mei și participanții la cursuri caută pâine bună pentru că nu le place pâinea de la brutar sau de la supermarket sau o tolerează prost. O altă parte are nevoie pur și simplu de un echilibru între muncă și viața de familie. Coacerea pâinii aduce multă senzualitate, pace și relaxare în viață și este bună pentru suflet. Așa am început să coac atunci. A fost compensația mea pentru munca în laborator și pe computer. Adevărata fascinație este, totuși, că sunteți capabil să coaceți pâine acasă, care se apropie de cea a unei pâini obișnuite de panificație și, în majoritatea cazurilor, chiar o depășește. Odată ce ați început să coaceți pâinea, nu veți scăpa de ea atât de repede. Este împlinitor.