Cât de vechi are o brânză uneori nu este o întrebare pentru gurmanzi - spune multe despre prima
Au păstrat primii fermieri animale pentru laptele lor sau a fost vorba doar despre carne? Arheologii răspund acum la această întrebare, care a fost discutată de zeci de ani, demonstrând că vasele de lut erau umplute cu produse lactate încă de acum 7000 de ani.
În zilele noastre, brânza din lapte de vacă este la fel de importantă ca și carnea de vită. Dar de când a fost cazul nu se știe exact. (Imagine: Gaetan Bally/Keystone)
Există aceste cărți poștale de ziua de naștere care spun: „Vârsta nu contează. Dacă nu ești brânză. " Poate că vi se pare amuzant sau nu. Cu toate acestea, în arheologie, problema vârstei brânzei joacă de fapt un rol important. Este esențial pentru dezbaterea despre motivul creșterii animalelor agricole în Orientul Mijlociu și Europa: Când oamenii s-au stabilit în neolitic, păstrau animale pentru a-și bea laptele? Sau animalele erau doar furnizorii de carne la început și nu s-a descoperit decât mult mai târziu că și laptele lor ar putea fi folosit?
Au păstrat primii fermieri animale pentru laptele lor sau a fost vorba doar despre carne? Arheologii răspund acum la această întrebare, care a fost discutată de zeci de ani, demonstrând că vasele de lut au fost umplute cu produse lactate încă de acum 7000 de ani.
În zilele noastre, brânza din lapte de vacă este la fel de importantă ca și carnea de vită. Dar de când a fost cazul nu se știe exact. (Imagine: Gaetan Bally/Keystone)
Există aceste cărți poștale de ziua de naștere care spun: „Vârsta nu contează. Dacă nu ești brânză. " Poate că vi se pare amuzant sau nu. Cu toate acestea, în arheologie, problema vârstei brânzei joacă de fapt un rol important. Este esențial pentru dezbaterea despre motivul pentru care a apărut creșterea animalelor agricole în Orientul Mijlociu și Europa: Când oamenii s-au stabilit în neolitic, păstrau animale pentru a-și bea laptele? Sau animalele erau doar furnizorii de carne la început și nu s-a descoperit decât mult mai târziu că și laptele lor ar putea fi folosit?
Carne sau grăsime din lapte?
Analiza reziduurilor, care face posibilă detectarea științifică a grăsimii din lapte în vasele de lut, a contribuit foarte mult la clarificarea acestei întrebări în ultimii ani. Deoarece ceramica nu era glazurată atunci, argila a absorbit moleculele din substanțele care erau odinioară în vase. Mai presus de toate, lipidele, adică moleculele de grăsime, rezistă bine. Grăsimea carcasei și grăsimea din lapte se pot distinge pe baza diferitelor proporții ale unui anumit izotop de carbon. Cu ajutorul cromatografiei gazoase și a spectroscopiei de masă, este posibil să se determine ce a fost gătit, depozitat sau servit în aceste vase - cum ar fi laptele sau brânza. Acesta din urmă - sau mai exact: laptele fermentat - ar putea indica o proporție mai mare de acizi grași cu lanț ramificat.
Animale domesticite printre vânători și culegători
În ultimii ani, arheochimiștii au efectuat numeroase astfel de analize ale reziduurilor. Acestea oferă noi argumente în discuția de-a lungul deceniilor despre o teză pe care britanicul Andrew Sherratt a postulat-o pentru prima dată în 1981 sub denumirea de „Revoluția produselor secundare”: primele animale domestice au fost, prin urmare, considerate în primul rând ca fiind așa-numitele produse primare, adică carne, oase și Piei - tot ce poate fi extras de la animal o singură dată. Abia într-o a doua fază, câteva mii de ani mai târziu, „recuperabile”, așa-numitele produse și utilizări secundare au fost utilizate în mod repetat pe scară largă, și anume laptele, lâna și puterea de tragere a animalelor.
Sherratt s-a bazat în principal pe reprezentări picturale, de exemplu din Irakul de astăzi. Arheologul a concluzionat că produsele secundare erau o consecință a domesticirii și nu cauza acesteia. „Invenția” produselor secundare a fost o consecință a creșterii populației, care a făcut necesară utilizarea peisajelor chiar marginale, a postulat el.
Brânză veche
În zilele noastre nimeni nu se bazează doar pe surse figurative precum Sherratt. Analiza reziduurilor vă permite să priviți mai adânc. Oamenii de știință au găsit recent lapte în 7700 și brânză în vase de lut neolitice vechi de 7200 de ani din Croația de astăzi: cea mai veche brânză din Marea Mediterană! Cu toate acestea, nu toți experții au fost de acord cu această constatare: Richard Evershed este profesor de biogeochimie la Universitatea din Bristol din Anglia și lucrează de zeci de ani la analiza reziduurilor arheologice. El a contribuit la dezvoltarea tehnologiei de detectare a grăsimilor din lapte; cu greu există o publicație pe această temă în care nu este implicat.
Cercetătorii găsesc urme în Alpii Elvețieni
Nu are nimic de-a face cu noul studiu și se plânge cu promptitudine de erori metodologice: „Numărul de nave examinate în acest studiu este foarte mic, doar douăzeci sau treizeci - am analizat mii”, spune el. În plus, o mare parte din datele de referință utilizate au provenit din surse dubioase, folosind brânza modernă din lapte de la vaci eventual hrănite cu siloz în loc de iarbă pentru a le compara. Dar acest lucru ar putea face ca semnalele chimice ale grăsimii din lapte să dispară complet, spune Evershed. De asemenea, nu este deloc clar cum se poate face diferența între laptele crud, fermentat sau putrezit pe baza reziduurilor.
Strecurător de brânză vechi de 7500 de ani
De asemenea, el poate prezenta rezultate spectaculoase: „Putem arăta că laptele a fost deja folosit în mileniul VII î.Hr., la scurt timp după ce bovinele, ovinele și caprinele au fost domesticite”, spune Melanie Roffet-Salque. Împreună cu Evershed și alții, a găsit reziduuri de lapte pe strecurătoare din lut ars, care se pare că erau folosite pentru a face brânză - acum 7.500 de ani. Și nu în zona mediteraneană, ci în Polonia de astăzi și astfel departe de regiunea de origine a agriculturii din Orientul Mijlociu.
Cu toate acestea, pentru o „revoluție secundară a produsului”, astfel de înregistrări nu joacă deloc un rol. Sherratt nu a fost îngrijorat dacă produsele secundare izolate au apărut de la începutul creșterii animalelor. În schimb, atenția sa a fost pusă atunci când focalizarea sa mutat de la produsele primare la cele secundare pe scară largă, adică atunci când, de exemplu, utilizarea laptelui a fost intensificată, așa cum explică Roffet-Salque.
Cum a venit omul la vacă
Dar acest lucru nu poate fi dedus doar din analiza reziduurilor, deoarece acest lucru spune puțin despre amploarea producției de lapte. Oasele animalelor ajută în continuare: vârsta la sacrificarea animalelor poate oferi o indicație dacă oamenii erau mai interesați de carne sau mai mult de produsele secundare. Și aici există multe sugestii că oamenii din majoritatea locurilor din faza timpurie a neoliticului (în sudul și centrul Europei în jurul mileniului 6 î.Hr.) au folosit laptele la o scară destul de mică și ca parte a unei economii largi și mixte.
Intoleranță la lactoză răspândită
Cu toate acestea, analizele reziduurilor din numeroase situri din Orientul Apropiat și din Europa arată clar că a fost utilizat. Și asta în sine este special: majoritatea primilor fermieri europeni sunt susceptibili de a fi intoleranți la lactoză - deci nu ar putea tolera deloc zahărul din lapte. Abia în jurul anului 3000 î.Hr, varianta genică pentru așa-numita persistență a lactozei a apărut pe scară largă, ceea ce permite lactozei să fie digerată cu succes la maturitate.
Dacă fermentați laptele în iaurt sau brânză, acesta este, de asemenea, mai bine tolerat de cei cărora le lipsește cerințele genetice pentru a vă bucura de lapte proaspăt. Și acest lucru sugerează că oamenii au consumat lapte în principal sub formă procesată. Unii cercetători văd chiar începutul consumului de lapte sau brânză - spre deosebire de teza lui Sherratt - motivul creșterii populației în neolitic: caloriile din lapte ar fi crescut șansele de supraviețuire ale copiilor în primii ani critici de viață. Deoarece, de asemenea, trebuiau alăptați mai puțin, femeile au rămas din nou însărcinate mai repede și ar fi putut naște mai mulți copii. Dovada că această teză nu este brânză este încă în curs.